la Repubblica, 20 settembre 2016
Elogio del formaggio, grasso e salutare
Da tempo è in corso una campagna di disinformazione su latte e derivati, accusati di essere alimenti killer. Questo sta creando un allarme nei consumatori del tutto ingiustificato: parola di Mara Negrati, responsabile della Nutrizione Clinica dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza. Che mette sul podio i formaggi a pasta dura. «Le caratteristiche nutrizionali di formaggi come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ad esempio, in termini di contenuto di lipidi, proteine, sali minerali e vitamine li rendono fonte di nutrienti benefici. E nessuno degli studi scientifici ha scoperto controindicazioni al consumo. Tanto più che essendo privi di lattosio, sono indicati anche a chi ha questa diffusa intolleranza».
Sono molte le ricerche che confermano i benefici che si possono ricavare dai formaggi a pasta dura. L’ultima, presentata al Congresso annuale dell’American Society of Hypertension e condotta dall’università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’ospedale G. da Saliceto di Piacenza, ha dimostrato che l’assunzione quotidiana di 30 grammi di Grana Padano per due mesi da parte di pazienti già in trattamento sia dietetico sia farmacologico ma con valori ancora fuori target – determina una normalizzazione della pressione arteriosa nel 67 per cento dei casi. E ci sono studi analoghi sulla prevenzione di diabete e obesità.
Il vantaggio di entrambi i due formaggi italiani tra i più esportati al mondo è il grande apporto di calcio (100 grammi forniscono il 58% del fabbisogno quotidiano di calcio anche se al prezzo di quasi 400 calorie). «Quello che si può concludere, in base a due recenti revisioni apparse sul British Medical Journal osserva Negrati – è che l’assunzione di calcio con la dieta, in particolare con latte e formaggi, aumenta la densità ossea dell’1-2%: non abbastanza per eliminare il problema delle fratture dovute all’osteoporosi, ma sufficiente ad aiutare la prevenzione». Senza contare che altri studi hanno evidenziato una correlazione positiva tra calcio e capacità cognitive.È noto, però, che i formaggi contengono molti grassi, e che chi ha il colesterolo in eccesso deve approcciarli con attenzione riducendo il consumo. «È vero. Ma – aggiunge la nutrizionista – hanno un tenore di grassi inferiore a quello di altri formaggi stagionati come il pecorino o il caciocavallo. Su 100 grammi di prodotto ci sono circa 28 grammi di grassi, di cui il 68% è composto sì da grassi saturi, ma a catena corta e media, molto meno dannosi di quelli presenti nella carne, che sono in percentuale maggiore a catena lunga».
La Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia tre porzioni di formaggio a settimana e due o tre tra latte e yogurt al giorno. E con porzione si intendono 50 grammi di formaggio stagionato o 100 di fresco. Ma un cucchiaio di formaggio grattugiato non va oltre i circa 10 grammi di prodotto. Quantità davvero di poco conto.