Corriere della Sera, 9 settembre 2016
Il nuovo sushi si chiama pokè
C’era una volta in cui la novità più esotica delle tavole occidentali era il sushi. Poi è arrivato il momento (culinario) del ceviche – e in parte lo è ancora —, il piatto a base di pesce marinato con limone e peperoncino che arriva dal Perù. Oggi, invece, l’ultima tendenza in fatto di crudo mare, direttamente dalle barche dei pescatori dell’oceano Pacifico settentrionale dove sembra sia nata questa usanza alimentare, si chiama poké: in lingua hawaiana il nome, che si pronuncerebbe poh-kay, significa «tagliato a pezzetti grossolani». È, insomma, pesce crudo senza lische, tagliato a cubetti e servito in ciotola assieme ad altri ingredienti, in genere alghe, riso o uova di pesce. «Salutare, altamente personalizzabile e veramente bello da vedere», ha scritto Business Insider. A inizio anno l’agenzia Baum+Whiteman, uno dei punti di riferimento a livello mondiale nel campo della gastronomia, aveva pronosticato che il 2016 sarebbe stato l’anno del poké. E così è stato. Sulle isole americane è un antipasto della tradizione povera che risente delle contaminazioni tra la cucina hawaiana e quella asiatica, si trova praticamente ovunque, anche nei supermercati e persino nei negozietti di cibo nei distributori di benzina. E ora sta diventando uno dei piatti più richiesti in mezzo mondo, anche in Italia (basta anche solo vedere su Instagram e Twitter quanti utenti si sbizzarriscono con le foto e le ricette più fantasiose).
Sulla costa occidentale degli Stati Uniti, dove esiste già una versione californiana, per esempio, il poké è richiestissimo per la pausa pranzo. E da lì la moda ha già raggiunto New York (nella Grande Mela hanno appena aperto «Wisefish Poké» e «Pokeworks») e l’Europa. In Gran Bretagna, dove ha inaugurato «Ahi Poké London», pareti azzurre, disegni di palme e aria tropicale (lo slogan? «Portiamo un tocco di Pacifico a Londra»), gli chef si ingegnano per personalizzarlo e sono già pronte le aziende di catering (come www.eatpoke.co.uk ) o i chioschi nei mercati che lo vendono per il take-away. E ora sta sbarcando anche in Italia: a Salerno ha appena aperto «Suriso», uno dei primi «pokè shop» del Mediterraneo. Il merito è dello chef Rodelio Aglibot e dell’imprenditore italo newyorkese Giuseppe Tuosto. A Milano, invece, capitale delle ultime mode anche in fatto di cibo, è appena entrato in carta al «TOM The Ordinary Market», voluto dal chef Charlie Pearce, inglese ventiduenne, giovanissima promessa della cucina internazionale, e alla gineria con cucina «The Botanical club» (nella nuova sede di via Tortona, aperta a giugno scorso). «Abbiamo scoperto il poké durante alcuni viaggi negli Stati Uniti – racconta Alessandro Longhin, uno dei due proprietari del locale assieme a Davide Martelli —. Là lo si consuma seduti ma anche per strada, spesso abbinato ai cocktail fruttati e estivi tipici dell’area del Pacifico. Ecco perché abbiamo deciso di proporlo anche in Italia: il poké è perfetto, per esempio, se accompagnato da alcuni dei nostri gin».
I clienti? «All’inizio perplessi, lo conoscono ancora in pochi. Ma, appena raccontiamo che cosa è e la sua storia, in genere tutti ne sono subito attratti». Il motivo? «Il poké piace tanto ovunque perché è meno costoso del sushi – ha scritto di recente anche Business Insider —. La maggior parte delle ciotole di poké costano da dieci a venti dollari e sono un pasto completo». Non solo. «È un piatto goloso e colorato ma allo stesso tempo bilanciato e fresco – è convinto Longhin —. E ognuno lo può comporre a piacimento. È il bello del cibo servito nelle ciotole».
Come si prepara? La versione più diffusa nelle Hawaii è con riso da sushi, furikake (cioè un condimento giapponese a base di alghe secche, utilizzato in genere per insaporire), tonno crudo, cipolla bianca, semi di sesamo e salsa di soia, il tutto servito in insalatiere, ciotole o coppette monoporzione. Altri pesci classici: il salmone marinato e il polpo, ma la scelta dipende dai gusti personali. E per gli accompagnamenti si mixa a piacere usando la fantasia: c’è chi aggiunge avocado, cavoli, germogli di soia, lattuga di mare, peperoncino, noci di macadamia, e chi mango, zenzero, coriandolo. E poi ancora sale marino, aglio verde, cipollotti o lime, anche a seconda della stagione. E in Italia? Da «Suriso» va la versione più mediterranea: Aglibot serve poké su un letto di riso o di spaghetti di soba o di insalata, accompagnato da qualche fetta di avocado, mango, verdure come cetrioli, cipolla rossa di Tropea o peperoni dolci. Al «Tom» l’«ahi poké» di tonno con nocciole, semi di sesamo, crema di avocado e wonton fritto. Mentre al «The Botanical Club» la scelta è tra tonno, salmone e un terzo poké a turno, di polpo o anche «veggie».