Corriere della Sera, 29 luglio 2016
Come fare in casa i ghiaccioli
Lontani i tempi in cui, nel 1905 a San Francisco, un ragazzino di undici anni, Frank Epperson, dimenticò in veranda una tazza di acqua e soda zuccherata, con dentro il bastoncino per mescolare. «Era una notte gelida e l’indomani, al risveglio – racconta Vijayakar Sunil in Ghiaccioli e tanti altri dessert da brivido (Gribaudo) – Frank trovò un ghiacciolo». E pure il giorno in cui in Italia, nel 1939, la gelateria torinese di Domenico Pepino inventò il primo gelato su stecco, il Pinguino, ricoperto di cioccolato. Il resto è storia nota. Da allora ghiaccioli e gelati da passeggio, quelli con il bastoncino, sono diventati sinonimo di dolci confezionati, ultra-colorati, poco salutari. Ma negli ultimi tempi anche gli stecchi estivi stanno tornando di moda come una volta, naturali, poco più che casalinghi.
Dall’Italia all’Asia, ovunque crescono i negozi specializzati in bastoncini artigianali. Steccolecco a Roma, per esempio. La catena Stickhouse, che dalla Toscana sta aprendo sedi in tutto il mondo, in Cina, in Thailandia, in Arabia Saudita. Fantastick, che vende gelati e ghiaccioli su misura, preparati al momento, a bordo di un’Ape Piaggio anni Sessanta. E pure Ice Kitchen a Londra, nato nel 2013 e aperto da Nadia Roden, figlia della food writer inglese Claudia Roden, e dal nipote chef Cesar. «Mi sono ispirata anche ai sapori della mia infanzia creati da mia madre Claudia, come un pudding di latte a base di pistacchio e rosa, che ho riproposto come ghiacciolo; oppure ho ripreso classici di tutto il mondo, come sherry e uva o la cassata siciliana», racconta Nadia, autrice assieme a Cesar del volume 50 ricette di ghiaccioli, sorbetti e gelati (Il Castello). Il motivo del successo di Ice Kitchen? Lo spiega Cesar: «Nessuno li faceva in questo modo». Come? In casa. Così si conoscono gli ingredienti utilizzati, soprattutto nel caso dei ghiaccioli, che spesso contengono sola frutta e poco altro, e si può limitare lo zucchero. «Per tornare bambini non serve la gelatiera», racconta Maria Teresa Di Marco, autrice assieme a Marie Cécile Ferré di Slurp! (Guido Tommasi editore), il manuale per imparare a realizzare ghiaccioli e sorbetti su stecco. Ecco perché li si prepara più facilmente rispetto al gelato tradizionale. Ci si deve attrezzare solo con formine, bastoncini e, al massimo, una planetaria e un frullatore. «Bastano pochi ingredienti semplici, frutta, sciroppo di zucchero, aromi assortiti o creme, facili da dosare alla propria misura, per creare i gelati da passeggio classici, leggeri e salutari. Serve solo la pazienza di aspettare che il freddo li porti alla giusta consistenza».
I gusti
E i gusti sono i più svariati. Alla frutta, come quelli facilissimi al kiwi e cocco della blogger californiana «The little Epicurean». Con lo yogurt, come i ghiaccioli cremosi di Donna Hay (li racconta nel nuovo libro Fresh and light, appena uscito per Guido Tommasi editore). O i sofisticati alla lavanda e rosmarino o menta e cioccolato della food writer Barbara Torresan. Per quest’ultimi, per esempio, – racconta lei in Gelato chez moi (Gribaudo) – basta solo mixare latte, yogurt e sciroppo alla menta, versare negli stampini e far congelare. Alla fine, quando si saranno induriti, immergete la punta del gelato nel cioccolato fuso, che così si solidificherà subito. E c’è anche chi li prepara (per gli adulti) alcolici: i liquori, abbassando il punto di congelamento, rendono i ghiaccioli più soffici. E allo stesso modo agisce lo zucchero che, se usato con parsimonia, rende i bastoncini più gustosi. «È possibile ottenere un ghiacciolo praticamente dal succo di ogni frutto o da un qualsiasi aroma – spiega Vijayakar Sunil —, ma il segreto per rendere i ghiaccioli morbidi e vellutati consiste nell’uso dello sciroppo di zucchero, che abbassa il punto di congelamento dell’acqua e agisce da lubrificante tra i cristalli di ghiaccio».
I trucchi
Pronti gli ingredienti, molti consigliano di far raffreddare i ghiaccioli per circa un’ora, in modo che si addensino, prima di inserire il bastoncino, che così rimarrà diritto. Chi vuole, invece, sovrapporre gli ingredienti a strati e ottenere le strisce dovrà congelare il primo strato e poi aggiungere, una alla volta, i successivi (il bastoncino va aggiunto dopo il secondo o terzo strato). Quando poi riempite le formine, lasciate un margine di circa cinque millimetri: durante il congelamento, l’acqua aumenta di volume (più gli ingredienti sono densi, perciò, meno si espandono). E per estrarre il ghiacciolo? Basta immergere la formina per qualche secondo in acqua tiepida e il gioco è fatto.