Corriere della Sera, 15 luglio 2016
La ricetta della carbonara perfetta
La pasta è un punto fermo della mia cucina. Ma credo anche della vostra. E quando ci si trova davanti ai fornelli e si pesca nella propria memoria la ricetta giusta per quel momento, quasi sempre si va a finire sui classici. La carbonara è uno di questi. Da preparare con ingredienti di qualità, simbolo di una romanità sempre più di moda. Non a caso anche i grandi chef spesso amano proporre la carbonara, ricetta essenziale e allo stesso tempo affascinante.
La puntata di Racconti di cucina dedicata alla carbonara è stata una delle più cliccate. Vuoi per la ricetta scelta, che parla ai nostri ricordi. Vuoi perché su questo tipo di piatti ci si confronta, si indagano le mille varianti e ci si accapiglia sulle origini. Sono simboli dell’italianità, e per questo amati e odiati allo stesso tempo. La mia versione, da sperimentare in queste sere d’estate, è ispirata a quella provata una volta in vacanza grazie alla mia cara amica Simona. È stata la protagonista di una cena d’estate in una vacanza isolana. Tanti amici attorno a un tavolo in terrazza e lei che con sapienti mosse realizzò una delle migliori carbonare assaggiate.
Il formato di pasta tradizionale sono gli spaghetti, ma si prestano anche le linguine, le penne o i rigatoni. L’origine? La carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Sembra invece che i soldati americani, durante la seconda guerra mondiale, combinando ingredienti a loro più familiari (uova, spaghetti e bacon), abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta della carbonara che si svilupperà più tardi. Il piatto appare infatti nel periodo successivo alla liberazione di Roma, nel 1944, quando nei mercati romani arriva il bacon, portato dalle truppe angloamericane. Ma c’è chi dice che la carbonara sia stata inventata dai carbonai romani come evoluzione del «cacio e ova» di origini laziali e abruzzesi. Infine, la versione napoletana: il piatto risalirebbe a una ricetta di pasta con uno sbattuto di uova, formaggio e pepe del trattato di cucina pratica di Ippolito Cavalcanti. A voi, però, adesso, il piacere di provarla.