Corriere della Sera, 8 luglio 2016
La rivincita dell’hot dog
Salsiccia di vitello o viennese (più lunga e magra). Pesto di pistacchi o maionese verde. Insalata di cavolo cinese o bouquet di erbe alla vinaigrette. Scordatevi ketchup e maionese, cetriolini e crauti: la redenzione del panino di strada è iniziata. L’hot dog sta cambiando forma (e anche prezzo): il tipico panino americano con la salsiccia – nato in realtà in Europa, in Germania, e portato Oltreoceano dagli emigrati tedeschi dell’Ottocento – è il protagonista di nuove varianti gourmet. Un po’ com’era successo al cugino hamburger qualche anno fa, le proposte con ingredienti raffinati e di qualità si stanno moltiplicando, anche nei ristoranti. Dal «California Capital City Dog» di Los Angeles (dove la media è di 145 dollari) al «230 Fifth» di New York, il costo del nuovo hot dog gourmet va dai 20 ai 2.300 dollari in base alla lunghezza. La farcitura è prelibata: caviale, funghi porcini e aragosta, con accanto l’immancabile coppa di champagne.
Ma senza arrivare a questi estremi, è proprio la filosofia che sta dietro al panino a essere cambiata. Per esempio c’è sempre più attenzione per la qualità e la macellazione della carne con cui si prepara. Lo spiega bene lo chef Stephane Reynaud in Hot Dog gourmand (Guido Tommasi Editore): la velocità americana dello street food ora va di pari passo con la ricercatezza degli ingredienti, tipica in questo caso della cucina francese. Il segreto per l’hot dog perfetto secondo lui? Ottime salsicce: la morteau saporita e originaria del Jura, quella di Tolosa con budello spesso e resistente alle cotture, o ancora la Diot al profumo di noce moscata (si trovano tutte nelle gastronomie italiane più fornite). E poi i formaggi (brie, gorgonzola o bleu d’Auvergne), le salse fatte in casa (pesto di pomodoro o di basilico, crema di avocado o mirtillo), gelatine di frutta, insalate croccanti, anelli di cipolla dorati e le immancabili patatine fritte fragranti (chips casalinghe, formato paglia o extra). Anche il pane è importante: nel libro ci sono tante ricette da imitare, dal bun alla fragrante baguette. Tra le creazioni più interessanti di Reynaud da provare a casa, poi, ci sono l’hot dog Siam (vitello, carote, coriandolo, salsa agrodolce e limone), il Pistacchio (salsiccia Tolosa, dadini di foie gras, albicocche secche e pesto di pistacchi) e il Viva (cervelas, pomodori secchi, carciofini sott’olio, rucola, basilico e mozzarella).
Una curiosità. Vista la popolarità crescente dell’hot dog, è spuntato anche quello più caro al mondo: costa 169 dollari e si chiama Juuni Ban. I suoi creatori sono due specialisti del cibo fusion, i Tokyo Dog di Seattle: «Abbiamo impiegato un anno per arrivare al suo gusto favoloso – spiegano Eugene Woo e Rocky Yeh —. Ci sono voluti moltissimi tentativi ed errori per creare questo hot dog veramente incredibile». I preziosi ingredienti che lo compongono sono un bratwurst tedesco da 30,480 centimetri al formaggio affumicato, manzo wagyu, burro teriyaki alle cipolle, funghi maitake, foie gras, maionese giapponese, tartufo nero affettato a lamelle sottilissime, caviale, il tutto servito in un pan brioche grigliato da entrambi i lati. Come da tradizione è servito su un food truck, ma per assaggiarlo occorre prenotarlo con un preavviso di due settimane, il tempo di andare a fare la spesa in Giappone.
In Italia, invece, gli hot dog ricercati li prepara Javor Logofetov, lo street chef su quattro ruote di «Pop Dog». Nel suo camioncino dai colori accesi ne propone di svariati tipi tra i quartieri di Milano. C’è il Classic Pop, il classico hot dog con würstel condito con crauti e salsa senape e ketchup, e poi ci sono versioni particolari come il Teriyaki Pop, farcito con straccetti di pollo cucinati con una ricetta tradizionale giapponese a base di porri, salsa di soia e spezie, l’Honey Pop, dove al würstel si aggiungono anche cipolle, senape e bacon o il Chili Pop, per gli amanti del piccante. Non solo furgoncini, ottimi hot dog si degustano anche seduti comodamente a tavola. Dove? I locali più amati sui social network sono a New York: il «Gray’s Papaya» di Brodway e il «Vinh at Asiadog» di Nolita. A Londra ci sono il «Top Dog Diner» e il «Dirty Bones», rispettivamente a Soho e a Kensington.
Non dimentichiamo, però, la cottura a casa. Felicity Cloake, food writer inglese, fa le sue raccomandazioni sul Guardian : se grigliata, la salsiccia va intarsiata con la forchetta come se fosse «una stella filante» per garantire la giusta doratura, al forno ha bisogno di essere bucherellata per non scoppiare. Bollita risulta più neutra e si abbina a tutti i condimenti, in padella è perfetta se poi viene tagliata a rondelle, fritta è più difficile da digerire ma crea una crosticina croccante molto saporita. Infine, alla brace: ottima, ma attenzione a non bruciarla.