Corriere della Sera, 15 giugno 2016
Massimo Bottura è il miglior chef del mondo
Ma ssimo Bottura è il migliore chef del mondo: è stato incoronato a New York. L’Osteria Francescana di Bottura ha vinto The World’s 50 Best Restaurants 2016, la prima volta di un italiano in vetta al ranking planetario: 53 anni, nato a Modena, un vero chef futurista, protagonista di una rivoluzione che ha restituito la cucina italiana alla cucina italiana ricostruendo un passato glorioso.
NEW YORK Il day after di Massimo Bottura, incoronato migliore chef del mondo lunedì sera a New York, è una festa da Eataly dove a celebrarlo ci sono, tra gli altri, due grandi maestri della cucina mondiale: Alain Ducasse e Mario Batali.
Prima una stella, poi tre stelle, ora la corona: come ci si sente? Bottura è commosso. Abbraccia Ducasse ricordando come il suo maestro un giorno strappò con violenza tutti gli appunti che lui aveva preso studiando alla sua scuola e gli disse: «Basta, non ti servono più. Ormai la tecnica ce l’hai. Adesso devi trovare la tua strada».
Poi racconta al Corriere l’avventura che l’ha portato sul tetto del mondo: «Era il 1993, mio padre mi voleva avvocato, ma io mi sentivo chef. Cominciai a costruire la Francescana e gli promisi: prenderà le tre stelle della Michelin. Non ho avuto pace fino a quando non ci sono riuscito. E oggi... è un trionfo. Dell’italianità e della responsabilità».
Il perché di questa doppia «dedica» lo chef modenese dell’Osteria Francescana l’aveva spiegato già lunedì notte quando, nel salone delle feste di Cipriani a Wall Street, ha vinto «The World’s 50 Best Restaurants 2016», il concorso organizzato dagli inglesi della William Reed e basato sui voti di una giuria internazionale che comprende i migliori chef del mondo.
La prima volta di un italiano in vetta al ranking planetario Bottura l’ha festeggiata agitando il tricolore («un pashmina regalato da una coppia di indiani venuti nel mio ristorante, da 6 anni lo porto sempre con me») e urlando «Italia-Belgio due a zero». Orgoglio italiano perché «in cucina siamo bravissimi e questo premio aiuterà i tantissimi grandi chef che abbiamo, basta piangerci addosso». Poi, sul palco della premiazione, una riflessione sul valore culturale della cucina e sul ruolo sociale dei cuochi per migliorare l’atteggiamento della gente verso il cibo, con più coscienza e consapevolezza, soprattutto per la riduzione degli sprechi.
Bottura è eccitato, emozionato. Se ne rende conto e dà la sua spiegazione: «Cosa volete, cucinare è un’esperienza emotiva. È il mio mestiere: comprimere le passioni trasformandole in cibo, far riemergere memorie del passato, creare emozioni commestibili».
Poi spiega che nella sua maturazione ha contato molto l’Expo con l’esperienza del Refettorio: la cucina fatta dai migliori cuochi recuperando gli scarti. Da lì l’idea di replicare queste forme di pedagogia gastronomica in ambienti difficili. Si comincia tra poche settimane, nei giorni delle Olimpiadi, dalle favelas di Rio de Janeiro dove, grazie alla tenacia di Bottura, nascerà un refettorio dei grandi cuochi nel cuore di Lapa, uno dei quartieri più difficili della metropoli brasiliana.
Cultura, consapevolezza, senso di responsabilità: ora Bottura vorrebbe farne 100 di questi refettori nel mondo e il console italiano a New York, Genuardi, lo sta aiutando ad aprirne uno nel Bronx: «Cercheremo di insegnare anche ai più svantaggiati a mangiare meglio, in modo più sano, con meno sprechi».