Il Messaggero, 7 giugno 2016
Lo chef Scabin vuole farci pasteggiare con il caffè
Se molti di noi iniziano la giornata sorseggiando un buon caffè, quando ci sediamo a tavola quella stessa bevanda viene relegata alla fine di tutto come se il suo unico scopo fosse quello di resettarci il palato. Sono tuttavia sempre più numerosi gli chef che considerano i caffè meritevoli di abbinamenti a tutto pasto quasi al pari del vino e delle birre, tant’è che talora vengono serviti in calici da degustazione. È il caso di Davide Scabin (nella foto), uno dei più celebri (e intelligenti) chef italiani che da metà giugno inserirà nel suo menu degustazione due abbinamenti al caffè.
Tutto è cominciato con degli eventi promossi a maggio da Atelier Nespresso, eventi nei quali diversi chef italiani si sono cimentati (a Milano) utilizzando il caffè quale vero e proprio ingrediente per la cucina. Davide Scabin, che ha chiuso il ciclo di questi appuntamenti, è andato oltre la traccia scavata due anni fa, in Francia, sempre da Atelier Nespresso: «La rivoluzione è stata duplice perché ho inserito l’abbinamento piatti-caffè all’interno del mio ultimo menu degustazione, Up and down, dove a differenza di tutti i pasti definiti normali nei quali si comincia con un antipasto leggero e poi si finisce con un dessert impegnativo io comincio con degli antipasti strutturati per poi scendere di intensità coi primi e coi secondi. Così facendo assecondo i nostri succhi gastrici che all’inizio di un pranzo, e non alla fine, sono pronti ad accogliere qualsiasi cosa. Del resto succede così anche in amore: perché dobbiamo iniziare con dei preliminari quando all’inizio la voglia è tanta?», chiosa ridendo. È così che a Milano Scabin ha iniziato servendo un Piccione alla mugnaia con lumache al verde e cavolo cinese abbinato a un Grand Cru indiano (Indrya) per proseguire prima con una fresca Crema di piselli, funghi cardoncelli e maialino servita insieme a uno spaghettino tiepido (entrambi sono stati abbinati a un più aromatico Grand Cru colombiano detto Rosabaya), poi con un Dentice marinato con trota affumicata e insalata alla senape abbinata a un Grand Cru etiope (Buukela) e finendo con un dessert ripulente (Fusione a freddo) accompagnato a un decaffeinato. Quest’ultimo caffè l’ho servito caldo, mentre il più strutturato di inizio pasto era quasi freddo: anche giocando con le temperature si può assecondare la nostra decrescente voglia di cibo, ha aggiunto.
I PIATTI
Nel menu degustazione del suo locale Combal.Zero, appena fuori Torino, Scabin inserirà gli abbinamenti provati a Milano col primo e col secondo piatto: Da sempre amo sperimentare, anche a costo di essere contro: il mio vecchio Cyber egg ne è la prova. Questa volta starò però attento alla risposta della clientela perché se mi seguirà vorrei strutturare un intero menu degustazione in abbinamento ai caffè, conclude.
CONTROCAMPO
In Italia c’è chi ha appena fatto il contrario: Francesco Sanapo, uno dei massimi esperti di caffè al mondo, dopo la cena di due anni fa al Pausa caffè festival in cui ha cominciato a provare questo genere di accostamenti, ha di recente aperto a Firenze una caffetteria (Ditta Artigianale Oltrarno) che costituisce il controcampo di quanto farà Scabin: Da me si viene per degustare un buon caffè che non necessariamente deve essere espresso, e invece può essere realizzato con altri metodi di estrazione curati da Francesco Masciullo fra cui l’infusione, il syphon e l’aeropress che danno più spazio agli aromi. Visto che i caffè se leggeri possono far venire appetito, ho deciso di dedicare la parte alta del mio locale alla ristorazione dove si può proseguire la degustazione di quei caffè abbinandoli ai piatti di Arturo Dori.