Il Messaggero, 18 maggio 2016
Come fare una frittura con tanto olio e senza grassi. Quando i dottori si fanno chef...
Può sembrare un paradosso, ma una dieta può basarsi sul consumo di soli ingredienti sani e non avere alcun effetto benefico sulla salute. Oppure può, addirittura, danneggiarla. Non sono, infatti, i singoli alimenti a fare bene o male, ma è il modo di cucinarli a fare la differenza. Come dire che la cucina ha molto da insegnare alla medicina.
È per questo lo scopo del nuovo corso di Medicina culinaria, in partenza all’università di Ferrara all’interno della facoltà in Medicina e Chirurgia, che viene presentato questa mattina da Michele Rubini, dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale dell’ateneo emiliano e Chiara Manzi, esperta di Culinary Nutrition e fondatrice di Art joins nutrition academy. È la prima volta che in Europa arriva un corso come questo.
«Il nostro obiettivo – spiega Manzi – è promuovere una nuova concezione in cui l’arte culinaria degli chef sposa la scienza dei nutrizionisti. Speriamo, così, di poter mettere in tavola piatti che, non solo sono buoni, ma che fanno anche bene».
L’ASSIMILAZIONENella Culinary Nutrition c’è spazio per piatti golosi adatti a ogni palato. Ma, allo stesso tempo, questa cucina garantisce un’alimentazione che aiuta a prevenire molte malattie o contribuire al trattamento di tante altre. Come il diabete o patologie del cuore. Un esempio di come un alimento sano possa non avere effetti benefici per la salute, se cucinato male, può essere la carota. «La scienza ci dice che la carota fa bene alla vista per via del suo contenuto di carotinoidi – aggiunge Manzi – È vero, ma molto dipende da come viene cucinata o consumata. Se mangiata cruda e senza condimento l’assimilazione di carotenoidi è del 5%. Una percentuale che può essere aumentata se la carota viene consumata fritta o leggermente cotta con un po’ di burro o olio d’oliva. Se invece viene bollita l’effetto dei carotenoidi viene annullato».
MORE & LESSI menù degli chef dell’Art joins nutrition academy seguono il principio del “more & less”: più fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti, meno grassi, calorie, sale e zuccheri. Questo non significa rinunciare a piatti come le patatine fritte. «Possiamo mangiare fritture anche tutti i giorni, se sappiamo come cuocerle – aggiunge – Senza che gli alimenti che friggiamo assorbano un goccio d’olio e grassi».
Gli chef raccomandano di mettere gli alimenti da friggere in frigo o nel surgelatore. Nel frattempo nella padella va messo tanto olio da coprire gli alimenti da cuocere e farlo riscaldare a 180° centigradi. Una volta raggiunta la temperatura, la frittura è pronta in pochi minuti: la temperatura iniziale degli alimenti e la quantità di olio impediranno l’assorbimento di grassi.