la Repubblica, 14 aprile 2016
Sull’origine della pizza napoletana, rigorosamente senza acciughe
Gentile Augias,
sono un napoletano di anni 70, pensionato, appartenente alla vecchia, onesta e pulita borghesia napoletana, contrariamente a quel 20% che permettono al mondo di giudicare male una città meravigliosa, piena di cultura e cose belle. Vengo al nocciolo. Lei non ha descritto la vera pizza napoletana ma un ibrido di fantasia. Per esempio le acciughe. I napoletani un tempo poveri non se le potevano permettere quindi niente acciughe. La famosa Pizza Margherita, decisamente napoletana, che i giapponesi vengono a fotografare convinti di poterla copiare, ha sempre avuto concorrenti: quella fritta (L’Oro di Napoli, film con Totò, Eduardo de Filippo e Sofia Loren ce lo ricorda con il “mangia oggi e paghi domani”); la famosa “Marinara”; anche lì le acciughe erano un “optional”. Ingredienti principali: poco olio (prodotto per ricchi), aglio, origano, pomodoro e, a richiesta, capperi ed olive nere. Lei ha accostato in modo blasfemo la pizza ad un panino con qualcosa dentro; questo ci offende, anche se, definendo mozzarella e pomodoro un’accoppiata geniale, si è salvato in “corner”. Infine: l’origine della pizza è umile, ma per carità se c’è una fondamentale prerogativa questa è proprio lo spessore della base che, contrariamente a quanto da lei asserito, cosa che mi porterebbe a pensare che Lei non ha mai mangiato la vera pizza a Napoli, ma solo a Washington, oppure dal Tevere in su, è decisamente sottile, per non parlare del “cornicione” cui in nessuna parte del mondo – ma solo a Napoli – si è stati capaci di dare la forma giusta. La ringrazio per la pazienza nel leggermi sperando che consideri questa mia una necessaria precisazione ed assolutamente non una mancanza di rispetto.
Decio Mercurio
decio.mercurio@libero.it
Che sollievo una polemica sulla pizza napoletana; aria fresca, depurazione dai consueti problemi e veleni. Confesso di essermi sempre occupato poco di questi piatto diffuso nel mondo, come del resto merita per la praticità, velocità di esecuzione e, mi ha garantito una nutrizionista, elevato e giusto valore nutritivo. Il signor Mercurio, oltre a trafiggermi, ha allegato la vera ricetta della pizza che fedelmente trascrivo: la Pizza Napoletana si prepara con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Dopo aver lavorato l’impasto, lo si lascia riposare 2 ore, coperto da un panno umido. Successivo riposo dalle 4 alle 6 ore dopo aver diviso la pasta in pagnottine da circa 200 gr. Si formano poi dei dischi del diametro di 35 cm, stendendo l’impasto con le dita, guai a chi usa il mattarello! Le farciture sono solo due: Marinara e Margherita. Al centro si dispongono pomodori pelati o pomodorini freschi e olio extravergine d’oliva, per la variante Marinara si aggiungono aglio e origano mentre per la celeberrima Margherita si adagia Mozzarella Stg e basilico fresco. E la Bufala Dop? Sì, alla Bufala non si rinuncia mai, anche se la mozzarella di Bufala nel forno a legna potrebbe alterare la qualità della pasta durante la cottura! Attenti alla cottura: la vera pizza napoletana vuole solo il forno a legna e una temperatura di 485 °C per un tempo che va dai 60 ai 90 secondi. Fine della ricetta: da oggi in poi, vietato sbagliare.