la Repubblica, 12 aprile 2016
La misteriosa origine della carbonara
L’origine della pasta alla carbonara è misteriosa. Circolano almeno tre ipotesi sulla creazione di questo gustosissimo piatto. Uno: è un’invenzione degli americani dopo la liberazione di Roma (4 giugno 1944). Le truppe erano rifornite di scatolette di (squisitissimo) bacon, aggiungendovi uova (anche in polvere) e spaghetti, buttarono giù una specie di ricetta che poi dei veri cuochi perfezionarono. Due: il piatto sarebbe un’invenzione di veri “carbonari”, non quelli risorgimentali beninteso, bensì quelli che facevano il carbone di legna. Operazione lunga, durante la quale si rifocillavano con ingredienti di facile reperibilità mescolati agli spaghetti – anzi: maccheroni, parola oggi desueta ma allora appropriata. Tre: l’origine sarebbe napoletana, ipotesi accreditata dal fatto che ingredienti analoghi compaiono in varie ricette di quella regione. Quale delle tre ipotesi sia quella giusta è verosimile che non si potrà mai accertare. Una cosa è invece sicura, la “carbonara” s’inserisce perfettamente nella cucina romana che era, ed è ancora oggi, fatta di sapori e ingredienti rustici. Alla sua base ci sono l’abbacchio arrostito sul fuoco, gli spaghetti all’amatriciana gravidi di lardo, la coda di bue alla vaccinara, un piatto da mattatoio, i rigatoni con la pagliata, vale a dire una pasta grevemente insaporita con gli intestini di un vitello da latte. Tra i formaggi il pecorino, ricavato come dice il nome dal latte di pecora, grasso e piccante. Una cucina sapida, rozza, povera come quelli che l’hanno inventata.