La Stampa, 15 marzo 2016
Vanno di moda i cocktail vintage
I Ruggenti Anni 20 del jazz e del charleston, di Fiesta e del Grande Gatsby, Hemingway, Fitzgerald, Al Capone, di pessimi whisky e gin di contrabbando che si ordinano «sottovoce» in bar fuorilegge, sono tornati di moda sotto forma di drink vecchiotti e locali in stile dove degustarli. Gli anni del Proibizionismo americano, rievocati in film come C’era una volta in America» e serie tv come Boardwalk Empire: sono tornati di moda locali dall’atmosfera raccolta, appartati quando non nascosti, raccolti e con pochi avventori, dove chiacchierare in pace bevendo cocktail vintage, insoliti, e quindi innovativi (per non dire sperimentali) rispetto a quanto di moda nei bar dell’aperitivo di massa.
Gli speakeasy
Li chiamano speakeasy, proprio in omaggio al Proibizionismo: talora sontuosi, sempre peccaminosi, vi si vendevano gli alcolici fuorilegge dal 1920; ora sono eleganti e soft. In comune il fatto che si arrivi non per caso ma su passaparola, con parola d’ordine segreta e sbarramenti vari. Salvo restando, però, che mentre questi sono luoghi dell’alta qualità, in America, negli speakeasy si beveva decisamente male e i grandi baristi, rappresentanti della tradizione della miscelazione che si era affermata tra fine ’800 e Guerra Mondiale, o si erano messi a servizio della mafia e inventavano ricette per «coprire» una materia prima infima, o erano migrati a Parigi, Londra, L’Avana. Mete che artisti, intellettuali o star del cinema avevano iniziato a frequentare in una specie di Grand Tour ad alta gradazione alcolica. Gli anni dell’immaginazione al potere nella creazione di mix alcolici: rum, rye, burbon, single malt, gin, come base, poi via di fantasia. Alcuni sono entrati nella storia e ancora oggi sono famosi, altri invece dimenticati, forse perché un po’ particolari come gusti (il dolce non lo vuole più nessuno).
Da New York alla tv
Fuori dalle rotte prevalenti delle notti brave e alcoliche metropolitane, oggi di locali che uniscono le atmosfere del Proibizionismo e le ricette della «golden age», ce ne sono parecchi: a New York (The Garret, Nitecap, Blind Barber, Back Room, Pdt, tra i più noti ed esclusivi) come a Londra (Purl e Nightjar, dal nome di un uccello notturno molto discreto), Mosca (Chainaya Tea&Cocktails), Parigi (Candelaria e Moonshiner). E, ovviamente, in Italia. Il primo è stato il Jerry Thomas, a Roma: il nome quello del teorizzatore del cocktail come modo di bere alternativo (ha scritto Il manuale del vero gaudente nel 1862, ancora oggi bibbia dell’american mixology). Ci si arriva per passa parola, si prenota on line, vi si suona rigorosamente jazz. I cocktail sono classici.
Molto più sperimentali le ricette del 1930 di Milano. Non che manchino quelle classiche, ma i soci volevano una nicchia dove sperimentare sapori e liquori. Così si arriva solo perché «raccomandati». L’ingresso si apre nel retro di una falsa bottega cinese di alimentari, poi si entra in una specie di salotto, carta da parati e velluti, musica dal vivo. Torino, vera capitale del cocktail vintage a cui ha da poco dedicato un grande festival, c’è il Mad Dog: anche qui serve la parola d’ordine e la sitrova online. Tutto avviene in una cantina dove troneggia un orologio con l’eterna mezzanotte della fine del Proibizionismo. Colonna sonora rigorosamente jazz. Da bere: gusti di un’epoca e le divagazioni sul tema di giovani bartender di talento. A Torino è tutto un fiorire di club e la filosofia vintage lascia il segno anche da «Affini», al «Barz8» e soprattutto allo «Smile tree» dove regna Dennis Zoppi, la stella del firmamento italiano quando si parla di divulgazione.
Altrettanto celebri e creativi Flavio Angiolillo di «1930» e Leonardo Leuci del «Jerry Thomas», coach e giudici di Mixologist: la sfida del cocktail, talent in onda su DMax: con gran finale organizzato nella Campari Academy dove i nuovi talenti della miscelazione si confronteranno proprio sui grandi cocktail Anni 20 e 30: a partire dalle ricette originarie, variazioni sul tema. Mentre un altro socio del Jerry Thomas, Alessandro Procoli, è guida e giudice in un altro programma dedicato alla mixologia, Bartendency su Foxlife dal 28 aprile, alla ricerca anche qui del miglior bartender. Sfida all’Ok Cocktail.