Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Idolatrati, imitati, scimmiottati. Per molte, moltissime persone, sono un sogno, non solo una necessità, sono un obiettivo, non solo una via di fuga. Sono loro, gli chef, le vere rockstar degli ultimi anni, con un crescendo pari alla lievitazione (naturale) del pane, quindi un’attenzione dimostrata dai media, dai programmi televisivi, dalle grandi aziende pronti a ingaggiarli come testimonial. Cracco? Sì, ok. Barbieri? Certo, ovvio. E ancora Davide Oldani, il tre stelle Massimo Bottura e poi, e poi. Vero. Ma prima di loro, in quanto a televisione, c’è Alessandro Borghese, da dodici anni impegnato in programmi di successo.
Celebrità da selfie e autografi.
Questo ultimo decennio è stato fondamentale, in qualche modo siamo usciti dalle cucine, ci siamo tolti il grembiule sporco di sugo, siamo entrati in sala, poi in televisione. È stata una sorta di presa di coscienza delle nostre potenzialità, della nostra storia e cultura. Un atto d’amore.
Ora la mettiamo sul poetico-romantico?
Ma no, è che la cucina, come la musica, riesce a solleticare le emozioni e i ricordi: un profumo, un sapore, come una nota musicale, e la mente può ritrovare una magia del passato.
C’è un però rispetto a tutto questo grande movimento legato ai fornelli: all’estero il ristorante italiano non si è evoluto, siamo ancora dei soggetti folkloristici con la bandierina tricolore in vetrina.
Purtroppo è vero, nella maggior parte dei casi, fuori dall’Italia, la nostra cifra è ancora troppo legata alla tradizione del passato: non siamo cresciuti, siamo rimasti indietro. Ora vanno di moda le cucine nordiche.
Quanti adepti ha?
Ho avuto dozzine di ragazzini pronti a imitare ogni piatto, ma spesso non si capisce un dato fondamentale: bisogna studiare le basi. È necessario prepararsi, conoscere le procedure-chiave, approfondire, provare, conoscere i prodotti, e crescere per gradi.
Come per l’arte pittorica, non si può partire dall’astrazione, accostare colori e ritenersi all’avanguardia.
Esatto, però accade. Anzi, le dirò di più: è necessario cominciare da giovani.
Difetto di voi chef?
Siamo dei grossi ego, mentre dovremmo imparare a fare gruppo.
Da domani torna su Sky il suo programma “Quattro ristoranti”, con lei che gira le cucine del Paese. Cosa ha scoperto?
Spesso delle realtà belle, emozionanti, persone dedite ed entusiaste.
Mentre in altre…
Gente che non sa proprio di cosa sta parlando, ma convinta d’aver ragione. Recentemente ho affrontato un risotto che navigava nell’acqua, un orrore, e il ristoratore certissimo della bontà e ostinato a spiegarcela.
L’avrà mandato a quel paese.
No, nel programma lascio giudicare gli altri, ma avrei voluto dirgli: “Ma che cazzo stai a dì!”
Lei entra nelle cucine dei ristoranti e apre il frigo.
Sì, e se volessi andare sullo specifico, magari puntiglioso, sarebbero problemi.
Scena da incubo?
Vuole un esempio? In Sicilia le regole dell’Asl sono ferme a cinquant’anni fa, quindi può immaginare cosa ho trovato in alcuni casi. Non sempre, eh.
Da mal di stomaco.
E non è una questione economica, e mi riferisco agli strumenti acquistati: ho visto cucine da oltre centomila euro che gridavano vendetta per la sporcizia.
Aprono in continuazione ristoranti, bar, gastronomie. Molti lo vivono come ultima chance, soluzione dei problemi.
Sì, molti dicono: “Ho tanti amici…”. Ma è sbagliato, per andare avanti è necessario farsi un culo quadrato, e non sempre basta, anche perché i margini non sono così elevati, soprattutto se uno vuole mantenere la qualità. Infine mancano le agevolazioni da parte dello Stato. Ma lo sa quanta gente si sta indebitando? Tanta.
Molti suoi colleghi la trattano con sufficienza, dicono: è uno che ha cucinato sulle navi da crociera.
Anche Bruno Barbieri ci ha passato molti anni, e comunque ho già una corazza per le stupidaggini, fin da quando ero ragazzo e mi rompevano con la storia che sono figlio di Barbara Bouchet.
Lei, proprio a Playboy, ha raccontato una storia molto divertente legata a sua madre.
Quando qualcuno a scuola mi prendeva in giro io chiedevo a mia mamma: che devo fa’?. E lei mi diceva: “Digli che tua madre ha due belle tette e un gran culo, e che sua mamma non se le può permettere foto del genere!” Se non ti fa crescere sano una risposta così….
Lei non è stellato.
Vero, ma per ora non mi interessa, ho portato avanti altre scelte, come una società di alto catering, un negozio di pasta fresca, i programmi televisivi e poi cucino tutti i giorni, e il riscontro lo trovo nelle persone.
Non mi dica che la stella non le interessa…
Se avessi il tempo, molto, chiunque stia in cucina ci ambisce. Magari in futuro, ma non è un obiettivo primario.
Oltre “Quattro ristoranti” e “Kitchen sound”, è giudice a “Masterchef junior”: alcuni bambini sembrano dei piccoli mostri.
Anche loro sono cresciuti con il boom degli ultimi dieci anni, conoscono le ricette a memoria: la cucina è come il Subbuteo degli anni Ottanta.
Con i genitori a tifare per loro tipo la Magnani in “Bellissima”?
È capitato, infatti i bambini si esprimono meglio quando non ci sono mamma e papà con loro.
Ha detto: mia moglie mangia tutto, sembra una camionista nei panni di una bionda. E lei?
Uguale, assaggio qualunque cosa, sono curioso all’infinito. Mi capita di passeggiare per i campi, e se trovo un’erba particolare, un odore, non posso fare a meno di provarlo.

Non le fa schifo nulla?

In cucina il termine “schifo” non si può utilizzare, a meno che il cucinato non sia schifoso, andato a male. Quindi: no.
Come va con il peso?
Mi regolo sempre, soprattutto quando ho una trasmissione, ma non sono un fuscello.
Dopo il “Kitchen”, mettiamo un po’ di “sound”: primo artista che le viene in mente?
I Led Zeppelin, come per la cucina bisogna partire dalle basi della musica, e loro sono il rock.

ALESSANDRO FERRUCCI