Corriere della Sera, 13 novembre 2015
Mangiare carne di coniglio conviene, ma è eticamente accettabile?
Il primo segnale l’ha lanciato Whole Food, la catena inglese di cibo sano, con la decisione di inserire la carne di coniglio sui suoi scaffali. Decisione, hanno spiegato i diretti interessati, dettata dalla domanda crescente dei consumatori che lo considerano un cibo particolarmente digeribile e senza controindicazioni. Di qui, il dibattito lanciato da Vogue Inghilterra sull’eticità della carne di coniglio.
Questo articolo ha bisogno di una premessa: è chiaro che per un vegetariano o un vegano non c’è discorso che tenga. Ma per chi ritiene che un consumo di carne consapevole sia una scelta giusta, bene, il coniglio rappresenta un punto a favore. È la frontiera (l’ultima) della carne guilt-free, (quasi) senza colpa. Il motivo? Allevare conigli ha un impatto ambientale molto più leggero rispetto a mucche o maiali. Ma non solo: è la carne più sana che ci sia dal punto di vista degli ormoni e dei nutrienti dati agli animali, oltre che dal punto di vista della salute. Lo spiega bene lo chef stellato Andoni Luis Aduriz, del ristorante basco Mugaritz, a San Sebastian, che ha appena inserito il coniglio nel suo menu: «È una carne delicata ma anche robusta, dolce se mixata con il rosmarino. Ma soprattutto è una carne che fa bene». Il giusto esempio di piatto gastronomicamente ed ecologicamente corretto. I conigli non richiedono né grano né terreno, si nutrono di erba, frutta, verdura, cortecce, foglie secche, bacche. Non producono letame che inquina aria e acqua. Sono così economici da allevare che organizzazioni come Usaid, l’ente che si occupa di alimentazione e agricoltura per le Nazioni Unite, ha creato ad Haiti degli allevamenti di conigli per combattere la fame da povertà. Si chiama: «Progetto coniglio».
Ma per capire proprio tutto di questo animale il suggerimento di chi scrive è sfogliare un volume arrivato da pochi giorni in libreria: Il coniglio d’oro (Rizzoli), scritto a quattro mani da Luigi Serafini e Daniela Trasatti. Un testo eccentrico, ricco di curiosità, ricette e immagini surreali firmate da un grande artista quale Serafini. Un libro mai visto sul coniglio, grazie anche al contributo artistico dell’autore del Codex Seraphinianus, opera misteriosa e raffinata diventata un cult mondiale dalle tante copie vendute. Serafini, artista romano visionario, assieme a Daniela Trasatti, ricercatrice a appassionata di gastronomia, elabora quello che chiama nel sottotitolo: «un piccolo trattato di antropocunicologia». Dall’etimologia alla simbologia (il coniglietto di Pasqua, quello lunare, la costellazione leporide). E poi: le superstizioni (zampa di coniglio, ad esempio), i sinonimi come coniglio mannaro. I conigli immaginari: Bianconiglio. Peter coniglio, Roger Rabbit. Il coniglio nella storia e, infine, quella che gli autori chiamano «antropocunicologia gastronomica». Dalle ricette pescate negli antichi ricettari a quelle più moderne.
Ventuno pietanze tutte scelte in base alla semplicità di esecuzione e alla tempistica. Troverete i bocconcini con mandorle e prosecco, lo spezzatino con noci e brandy, quello con carciofi, fave e cipollotto, alle albicocche secche e vino Marsala, al sidro secco, arancia e mele, anche al gin e melagrana. Fino a quelle più originali come il coniglio agrodolce al cioccolato o le polpette con olive, pesto e scarola. E la confessione è che raramente capita di leggere ricette scelte in modo così fantasioso e accurato, così come gli altri ingredienti dei piatti vengono raccontati come in un grande libro di avventura.
Una delizia. E un invito a sfatare il luogo comune che la carne di coniglio sia difficile da cucinare. Il problema è che essendo una carne con quasi zero grassi va protetta tutto il tempo. Di qui anche il motivo per cui spesso è difficile trovare piatti a base di coniglio nei menù dei ristoranti: troppo secca. Anche perché il coniglio viene cucinato senza pelle, a differenza del pollo. Di qui l’abitudine di prepararlo tagliato a pezzettini. O al ragù. O in gelatina. L’importante è riuscire sempre ad accompagnarlo a liquidi con zuccheri che consentano di creare del sugo. Nel caso della ricetta che vi abbiamo proposto sono le noci le protagoniste della salsa che si accompagna molto bene con del pane tostato. Perfetti come contorno i carciofi, i funghi porcini. O, per rimanere in un grande classico, le patate. Davanti a un piatto come questo, forse troverete la risposta al dilemma dell’eticità del coniglio (mangiato).