La Stampa, 12 novembre 2015
Gli industriali vogliono nuove analisi dell’olio
Per gli industriali dell’olio è il day after. L’inchiesta della procura della Repubblica di Torino ipotizza per sette aziende del settore il reato di frode per aver messo in vendita olio che non era extra vergine. Il Codacons ha annunciato l’avvio di un’azione legale per il risarcimento dei danni. Giovanni Zucchi, presidente di Assitol, l’associazione degli industriali, spiega: «Siamo abituati a rispettare il lavoro della magistratura» ma è «opportuno puntualizzare alcuni elementi sui quali non sembra ci sia la dovuta chiarezza».
Che cosa vuole chiarire?
«Vogliamo garantire la massima trasparenza ma chiediamo anche certezza del diritto. L’olio di oliva extravergine è l’unico prodotto al mondo per il quale sia previsto un panel test di assaggio con valore legale, ma la delicatezza della materia impone prove d’appello prima di formulare giudizi. Sono necessari i makers chimici, cioè una verifica strumentale come controprova dell’assaggio».
Ma il panel test è uno strumento per difendere il Made in Italy e i consumatori. Lo contestate?
«A questo metodo va riconosciuto il merito storico di aver spinto tutto il settore verso una più attenta ricerca della qualità e di un gusto migliore. L’analisi organolettica ha rappresentato uno strumento importante nella lotta alle frodi. Tuttavia, dopo anni di applicazione, da più parti ci si è cominciati a interrogare sulla validità del panel test».
Perché correggere uno strumento che funziona?
«Sono troppi i casi in cui i giudizi di due diversi panel risultano agli antipodi. Basta che un gruppo di esperti definisca “non extravergine” un olio, che magari ha soltanto un piccolo difetto di conservazione, per scatenare il putiferio, sui giornali e nell’intero comparto. Il che, in un mercato che ha incoronato l’extra come unico condimento possibile, destinando gli altri oli da olive all’emarginazione, equivale alla scomunica».
Per evitare le scomuniche si cercano le scorciatoie?
«Nessuna scappatoia ma, appunto, una correzione. È necessario garantire il blind test, ovvero l’assaggio alla cieca, sia nella prima analisi che nella contro-analisi. E poi serve un test di ultima istanza, basato sui markers chimici per l’identificazione dei difetti organolettici. Su questi indicatori abbiamo lanciato l’idea di una ricerca che siamo disponibili a finanziare».
Non è un modo per prendere tempo...
«I markers renderanno più stringenti i parametri di riferimento dei nostri prodotti ma serviranno anche come miglioramento qualitativo. È uno strumento che dà più certezze e permetterà alle aziende oneste di lavorare in trasparenza».
Basterà?
«Accanto ai controlli riteniamo fondamentale una rimodulazione delle categorie merceologiche. Tra gli extravergini, due sarebbero i prodotti principali: l’olio da cucina, di prezzo più basso, e l’olio da condimento, di prezzo superiore. Per la frittura, si punterebbe sull’olio di oliva. Il sansa, invece, continuerebbe a fare da apripista per gli altri oli sui mercati stranieri che non conoscono l’extra».
Allo scandalo dell’olio è dedicato anche il Fatto del Giorno