La Stampa, 9 novembre 2015
Cucinare a bassa temperatura col bagno termostatico
Questo è un collaudo. Giovanni ha comprato un roner; l’ha acquistato on line a un prezzo intorno ai 270 euro sul sito della Coop. Se c’è lì, e non solo su Amazon, è segno che la mania del bagno termostatico si sta diffondendo in Italia.
Cos’è? Un apparecchio che possiede una resistenza per riscaldare l’acqua, una pompa per farla circolare in modo da rendere omogenea la temperatura, e infine un termostato che regola il tutto. Somiglia a un acquario con sopra un timer che lo controlla. Dentro un sacchetto sottovuoto: alimenti. Questa volta è un taglio di carne. Cuoce per tre giorni. Giovanni ha deciso di imitare Francesco Bottura, il celebre cuoco modenese, e di servire ai suoi amici un piatto che al San Francesco, il locale di Bottura, costa parecchio. Perciò ha messo la strumentazione sul tavolo della cucina e l’ha accesa.
Giovanni non è un devoto della cottura a bassa temperatura, piuttosto uno cui piace sperimentare in cucina. Per questo si è munito dei libri di Harold McGee, chimico alimentare americano, che negli anni Ottanta ha pubblicato i primi scritti sul tema. La gastronomia molecolare è nata da lui, da Nathan Myhrvold, un fisico-matematico, ex capo ricerca di Microsoft, diventato scienziato alimentare, e da un altro fisico e gastronomo di Parigi, Hervé This. L’idea era d’applicare al cibo le stesse tecniche che si adottavano in campo biologico, trasformando l’arte culinaria da realtà empirica in vera e propria scienza.
Si può dire che esistono due tipi di cucina: quella che usa le alte temperature per cuocere, immergendo i cibi in acqua o altri liquidi portati in ebollizione o esposti direttamente al fuoco, e quella a bassa temperatura, dove l’alimento è sigillato in un involucro e immerso in un bagno di acqua calda per vari giorni. A detta dei profeti di questa cucina, il cibo mantiene tutte le sue proprietà organolettiche, oltre una tenerezza straordinaria, e il sapore è davvero ottimo. La cucina molecolare non è una scienza, piuttosto una filosofia alimentare, oltre che una sorta di tecnologia. Senza la macchina, non si potrebbe praticare. Fino a un anno fa c’era chi usava la lavastoviglie a 50° per cucinare la carne nel sacchetto (due cose in una azione sola: lavare e cuocere). A detta di alcuni il bagno termostatico è l’evoluzione del bagnomaria, della cucina a due contenitori: uno dentro l’altro per mantenere costante e bassa la temperatura. Nihil sub sole novum. Ps: la carne cucinata da Giovanni era buonissima. Grazie roner!