La Stampa, 31 ottobre 2015
Storia, segreti e varietà del sedano da coste
Oggi soprassediamo tranquillamente sulla festa di Halloween che ormai è impossibile non notare – e poi delle zucche quest’anno abbiamo già parlato, ci interessano di più per scopi alimentari che non simbolici – e ci concentriamo su una verdura che siamo troppo abituati a usare tutto l’anno per soffritti e brodi, come un «profumo», e che invece in autunno è perfetta da gustare in sé, con tutte le sue varianti, anche quelle più deliziose e rare. Parliamo del sedano da coste, in generale e di alcune varietà in particolare. Partendo dalle eccellenze, segnaliamo le due che hanno appena finito di celebrare (la terza domenica di ottobre) le feste a loro dedicate a Orbassano in Piemonte e Trevi in Umbria. Si tratta di due Presìdi Slow Food che ci raccontano di come una delle verdure più comuni possa diventare straordinaria. Nei pressi di Torino c’è un sedano rosso la cui tradizione risale al Seicento, quando la duchessa di Savoia Anna Maria d’Orléans portò dalla Francia il sedano violetto di Tours, più saporito e tenero di quelli coltivati al tempo in Piemonte. Il sedano di Orbassano negli anni Sessanta ha rischiato l’estinzione, ma ora grazie al Presidio e ai produttori si trova da settembre a inizio novembre nei mercati locali, per la gioia e la soddisfazione di chi è attento ai sapori del mondo vegetale. A Trevi, invece, c’è questo sedano molto più lungo rispetto ad altre varietà e le cui coste sono verde scuro. È privo di fili e profumatissimo, per ottenerlo serve rispettare un’antica tecnica di coltivazione: la difficoltà che aveva messo in crisi la produzione a fronte dei sedani comuni, di origine americana, oggi i più diffusi nel nostro Paese.
Ma la stagione è perfetta anche per altri tipi di sedano a coste, i comuni verdi o bianchi. Il verde va più usato come aroma, per il suo sentore erbaceo, mentre il bianco (o imbianchito con tecniche di conservazione al buio) è più dolce e croccante e si presta per ottimi piatti, come la minestra di sedano e patate tipica dell’Irpinia (spesso si accompagna al baccalà) o sedano e cipollata (a base di peperoni, cipollotti e robiola), tradizionale nel fiorentino. Se volete scoprire come cucinare quest’ultima ricetta, lasciateci consigliare l’acquisto del nuovissimo e corposo libro di Slow Food Editore, Ricette vegetariane d’Italia: trionfo di verdure, 400 preparazioni tutte rigorosamente dalle tradizioni regionali.