Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Aprirlo, per loro, è stato come mettersi a nudo. Perché se è vero che siamo ciò che mangiamo (grande intuizione di Ludwig Feuerbach), un barattolo di Nutella nascosto dietro una doppia fila di carciofi può demolire una immagine salutista; una confezione di formaggini al latte può stonare con una carriera da chef; e una collezione di vasetti di caviale russo può respingere chi compra solo le uova di lompo. Rischioso. Eppure hanno tutti accettato il gioco e ci hanno spalancato il loro frigorifero: donne della politica, dello sport e della letteratura, manager, imprenditori, sportivi. Lo hanno fatto per parlare di cibo, di alimentazione e di scarti. E per raccontare storie minime dei loro affetti, che ruotano attorno a una bottiglia di bollicine (italiane), a una confezione di pomodori ciliegino, a un pesce nel congelatore o a dei post-it appesi sullo sportello del freezer: ti voglio bene, mamma.
Racconti di cucina
I vasetti di vetro con i passati di verdura, per esempio, ci parlano della vecchiaia di Boris Pahor, 101 anni, scrittore sloveno, che non assomiglia a un deserto di affetti, ma a un giardino fiorito, coltivato dalle persone che gli vogliono bene e si prendono cura di lui. Dice: «I passati di verdura me li prepara la donna che mi fa le pulizie in casa, devo solo scongelarli sul terrazzino e poi riscaldarli con un filo d’olio. La salsa di pomodoro, invece, me la porta una mia ex allieva, la fa lei». Il branzino gigante che giace nel secondo cassetto del congelatore di Silvia Avallone spiega l’amore di un padre verso la figlia e come non si smetta mai, a nessuna età, di voler nutrire i propri «bambini». Arriva, infatti, dalla Toscana. E quando la scrittrice lo cucinerà, rivolgerà un pensiero al padre che vive in un’altra regione.
Gaetano Marzotto, presidente di Pitti Immagine, riempie i suoi quattro frigoriferi di ogni ben di Dio per lasciare che sua figlia possa fare provviste direttamente da lui. Sono amore di figli i disegni che l’attrice Michela Cescon trova appesi sul frigo al rientro da una tournée, e amore di mamma Laura i biglietti che Lavinia Biagiotti trova attaccati con un magnete sull’elettrodomestico. La doppia confezione di pomodori ciliegino negli scomparti dell’autrice Chiara Gamberale sono la prova di un’amicizia: appartengono al suo inquilino del piano di sotto. E tutte le bottiglie di alcolici e analcolici testimoniano un via vai allegro di nomadi, single di ritorno, che si ritrovano qui a Roma con vista sui tetti all’ora dell’aperitivo. Mentre dietro i pomodori datterino che la schermitrice Elisa Di Francisca mangia davanti alla tivù come fossero pop corn c’è la storia del suo incontro con Anita, contadina che le ha fatto scoprire i veri sapori degli ortaggi.
L’allarme contro gli sprechi
I nostri interlocutori sanno di essere fortunati. Fanno la spesa senza preoccuparsi (troppo) dello scontrino. Se vogliono togliersi uno sfizio, lo fanno. È un campione diverso da quello che ha raccontato l’agroeconomista Andrea Segrè, fondatore di Last Minute Market, quando ha lanciato l’allarme: tre italiani su quattro non possono comprare cibo di qualità.
Nei protagonisti di questa inchiesta, però, c’è rispetto per il bene-cibo. Un bene che troppo spesso viene sottovalutato: l’osservatorio Waste Watcher di Lmm/Swg ha calcolato che nel 2014 lo spreco alimentare domestico è costato agli italiani 8,1 miliardi di euro, quantificabile in 13,7 chilogrammi pro capite e un valore settimanale di 6,50 euro per famiglia, pari allo 0,5% del Prodotto interno lordo. L’Università di Bologna ha specificato che buttiamo soprattutto verdura (24%), pane e derivati (18%), frutta (16%), formaggi e latticini (9%) e carne bianca (9%). Praticamente quasi tutta la spesa che mettiamo al fresco. Ed è per questo che Segrè nel suo ultimo libro, L’oro nel piatto (Einaudi), dice che siamo tutti (lui compreso) dei gran maleducati. «Nel senso che dobbiamo fare educazione alimentare. Sugli sprechi, non dobbiamo pensare soltanto al cibo buttato, ma anche quanto costa smaltirlo e quanto è costato produrlo».
L’appello del Papa
Una vergogna (mondiale) su cui lo stesso papa Bergoglio si è pronunciato il 5 giugno di due anni fa, in occasione della Giornata mondiale dell’Ambiente: «Il consumismo ci ha indotti ad abituarci al superfluo e allo spreco quotidiano di cibo, al quale non siamo più in grado di dare giusto valore, che va al di là dei meri parametri economici. Ricordiamo bene, però, che il cibo che si butta via è come se venisse rubato alla mensa di chi è povero, di chi ha fame!».
Pure la Fao, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ha fatto i conti: ogni anno si cestina più di un terzo del cibo che viene prodotto, trasformato, trasportato, distribuito. Sono oltre 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti: ci si potrebbe dar da mangiare a due miliardi di persone l’anno.
Le soluzioni antispreco
Il nostro «panel» cerca di fare la sua piccola parte. Avallone usa le croste dei formaggi per improvvisare deliziosi spuntini, il signore del caffè Riccardo Illy ricicla verdure e avanzi per le sue frittate (e mangia lo yogurt anche quando è scaduto). L’amministratore delegato di L’Oréal Italia Cristina Scocchia al suo bambino di sei anni ripete spesso: «Non si spreca per rispetto verso chi è meno fortunato di te e per la difesa dell’ambiente». Il rimedio: «Acquistare e cucinare nelle proporzioni giuste. E gli eventuali avanzi si conservano in frigorifero per il giorno dopo». Lavinia Biagiotti ha un angolo del frigo soprannominato «del riciclo»: «Lì finisce la pasta che avanza, l’insalata di salmone o qualunque cosa sia rimasta nel vassoio o nella pentola». Ed è di sicuro l’astuzia conquistata sul campo dallo chef stellato Andrea Berton che gli permette di dare dignità anche alla buccia della patata, all’insegna, davvero, del non buttare via niente. Là dove il collega Davide Oldani ha imparato la lezione dalla mamma: mai fare la spesa a stomaco vuoto, o ne butterai per certo la metà.
La primavera nei ripiani
E non può che essere contraria a ogni forma di spreco la presidente della Camera Laura Boldrini: nel suo frigo, tanti stuzzichini salvavita e arance e limoni a chilometro zero (cioè del suo giardino). Perché, in fondo, il frigo può essere anche il luogo del buon umore, se frutta e verdura si scelgono in base al colore. «Quando lavoravo a Milano, nel negozietto”gioielleria” dove facevo la spesa prendevo sempre frutti rossi, mi mettevano allegria. Poi pagavo 50 euro quattro cose, ma almeno uscivo di lì contento», racconta il condirettore del Corriere dello Sport Stefano Barigelli. La sua compagna Michela Cescon, invece, tiene in frigo le creme per il viso: «Vengono da Città della Pieve, come le marmellate: sono fatte in casa».
Tante olive di ogni qualità per la vicepresidente del Senato Valeria Fedeli e una bottiglia di Champagne sempre al fresco da Anna Canepa, magistrato alla Procura nazionale antimafia (oltre alle minestre surgelate, ma quelle sono l’ultima spiaggia).
Chiara Gamberale : ora so nutrirmi
Dopo tre romanzi che girano intorno al cibo, il suo rapporto con quelle quattro lettere è finalmente sanato: «Ora mangiare significa nutrirmi». Sul come, è un work in progress : «Posso mangiare una viennetta intera, se mi va, ma anche prepararmi una pasta alla norma». Nel frigo del suo attico romano con terrazzo c’è tanto da bere («per gli amici...»), una collezione di yogurt («ma anche tavolette di cioccolato e frutta secca per gli attacchi notturni: ho smesso di fumare») e due confezioni quasi identiche di pomodorini («una è di un mio amico che sta al piano di sotto e ha rotto il frigo»). Il mantra imparato sul campo: «Devi saper cucinare per te da solo, per poter nutrire gli altri».
Valeria Fedeli «Olive e salvia Non si può vivere senza»
Olive e ancora olive. Al naturale, condite, taggiasche, pugliesi, con o senza nocciolo. Imperano nel frigorifero di Valeria Fedeli, vicepresidente del Senato. «In questa casa ce n’è sempre una scorta infinita» premette lei spalancando lo sportello su una quantità di cibo che non ti aspetteresti per una donna che, visti impegni e orari parlamentari, ha una vita casalinga piuttosto limitata. E invece in quello «scatolone» laccato color arancio c’è una specie di piccolo mercato: salse di ogni genere, vino, dadi, latte e marmellate. Nel cassettone le verdure stanno strette ma anche sulle mensole è una lotta di spazi. Uova, succhi di frutta, verdure sott’olio, peperoncini. E poi gli aromi: prezzemolo, timo e soprattutto salvia. «Si può vivere senza salvia?» chiede lei. Ovviamente no.
Davide Oldani «I consigli antispreco di mamma»
«Oggi è il giorno delle proteine», dice Davide Oldani. E per questo in frigo c’è la sua linea di salumi. Lo chef del D’O di Cornaredo, che ora è anche ambassador di Expo, segue del resto poche regole, ma rigorose: «La spesa si fa fresca ogni giorno – infatti a parte qualche vasetto e poco altro il suo frigo è quasi vuoto – e la dieta va differenziata. Proteine, carboidrati, frutta, verdura». Qualche rapanello, una pera. Una scatola del suo riso carnaroli misto, 12/18 mesi: «Tutto ciò che è aperto deve stare in frigo». Consigli per una spesa senza sprechi? «Quelli di mia mamma: pensare prima di comprare, per prender solo ciò che serve; pesare prima di cucinare, per evitare avanzi; e soprattutto mai andare a far la spesa a stomaco vuoto, o butterai metà di quel che compri».
Cristina Scocchia «Mangiare sano Ma senza integralismi»
L’idea di Cristina Scocchia sull’alimentazione è semplice: «Mangiar sano, senza integralismi, con qualche strappo alle regola». L’amministratore delegato di l’Oréal Italia vive a Milano in un palazzo d’epoca. Eccola, davanti al frigorifero bianco, con tanta frutta, verdura, pesce e formaggi: «Adoro i francesi e la burrata pugliese». Moglie di un cardiochirurgo e madre di un bimbo di 6 anni, a casa cucina spesso. «Piatti semplici e veloci. Paste e risotti sono il mio forte». Nel frigo c’è un vasetto di pesto ligure. «Sono nata a Sanremo, in Liguria il condimento al basilico non manca mai». Gli sprechi sono banditi: «Lo spiego a mio figlio: è per rispetto verso chi è meno fortunato e per la difesa dell’ambiente. Gli eventuali avanzi si conservano in frigo per il giorno dopo».
Riccardo Illy «Ecco il mio strapazzocchio» (più cioccolato)
«Ci sono momenti in cui mi nutro e altri in cui mangio. Approssimativamente, 9 a 1», dice Riccardo Illy, triestino, principe del caffè. «Sono attento alla qualità e alla salubrità dei cibi, bilanciando carboidrati, proteine e grassi». Dolci? «Soprattutto il cioccolato». Il suo frigorifero inox segue un ordine esemplare. «Poiché faccio tre pasti al giorno, dentro ci sono i prodotti che servono. E qualche piatto pronto da scaldare al microonde». Yogurt di pecora, confetture, frutta, verdure (crude e cotte), qualche formaggio, carne (poca) e pesce. Vini. «L’acqua a temperatura ambiente». La sua specialità in cucina? «Lo strapazzocchio: un mix di uova strapazzate e all’occhio di bue». Ricicla? «Uso verdure e avanzi per frittate o altro, mangio lo yogurt scaduto».
Anna Canepa «Formaggio fresco, birra e Champagne»
Magari sui ripiani c’è poco, a volte pochissimo. Ma lo yogurt zero per cento greco non può mancare. Anna Canepa, magistrato alla Procura nazionale antimafia, ha casa e lavoro a Roma, famiglia a Genova. Quindi divide il suo tempo (già pochissimo) fra due città e due case. Per questo nel suo frigorifero sono del tutto assenti cibi che richiedono tempo per essere preparati o quelli a scadenza breve, che avrebbero buone possibilità di finire in pattumiera. Il risultato è, appunto, un bel po’ di yogurt, le uova («che comunque spesso scadono»), formaggio fresco da spalmare, birra e – sempre presente – lo Cham-pagne. Il freezer, con le sue minestre surgelate, è l’ultima spiaggia «per ovviare ai morsi della fame quando arrivo tardi». Praticità e velocità.
Andrea Berton «Nel freezer c’è solo il gelato La frutta fuori»
Strano ma vero. «Sandra mi ha conquistato con un risotto sfumato alle bollicine e finito con cialda di grana padano», dice Andrea Berton. Lei annuisce. Dodicesimo piano; dal terrazzo, in lontananza, il Duomo e la Madonnina. Nella cucina di uno degli chef che all’Expo rappresentano l’Italia. («Dovevo scegliere un ingrediente, ho optato per il caffè. La mia ricetta? Capasanta affogata nel caffè, foglie di cavolfiore, maionese di pesce»). Appartamento nuovo, cucina a vista, il frigorifero è semplice, freezer piccolo. «Lo usiamo solo per il gelato». La frutta fresca è sulla mensola. Dentro il frigo, gli alimenti base per il nutrimento quotidiano: burro, yogurt, verdura, un po’ di carne. «Non mancano mai insalata di riso pronta e i migliori spumanti italiani».
Elisa Di Francisca Pomodoro datterino «come popcorn»
La spesa la fa lei dalla contadina. «Si chiama Anita, e da quando ho provato il suo pomodoro datterino non lo lascio più: lo uso a mo’ di popcorn davanti alla tivù. E che dire del ravanello piccante? Dopo, al supermercato non ci torni più!». La schermitrice Elisa Di Francisca onora il padre siciliano e la madre marchigiana anche in cucina. Prima di una gara segue la dieta a zona, ma negli altri giorni le piace cucinare per le persone care. «Magari le penne con le melanzane o le melanzane alla parmigiana. Ma se non sono ispirata posso anche ordinare le pizze e non succede niente». Nel suo frigo a Jesi non manca mai il limone. «Lo uso al posto dell’aceto». E i crostacei (che sono al primo piano) li mangerebbe pure a colazione.
Lavinia Biagiotti «Ho l’angolo del riciclo» (coloratissimo)
L’angolo del riciclo ospita un invitante pasticcio di maccheroni. «Ho il culto degli avanzi: chi arriva tardi, lì trova sempre qualcosa». Il bouquet al primo piano invoglia subito un morso: non è fatto di fiori, infatti, ma di fragole, melone e uva. «Stasera aspetto amici e mi piace offrire la frutta in modo diverso». Nascosto dietro ai carciofi romani (quel-li senza spine) c’è un barattolo di Nutella tutt’altro che piccolo («Toglietemi tutto, ma non il cioccolato»). Il frigorifero della dimora di Guidonia dove vivono Lavinia Biagiotti e sua madre Laura è ricco, colorato e (anche) salutista. «Non mancano mai il salmone, per gli Omega 3, gli yogurt e le carote. E neppure le bollicine, però italiane, per accogliere gli ospiti: amo fare minifeste, anche se siamo in quattro. Basta affettare qualcosa».
Michela Cescon «La spesa come momento di incontro»
Doveva parlare Michela (Cescon, attrice), l’intervista la fa il compagno Stefano (Barigelli, condirettore del Corriere dello Sport ). «La spesa in casa la faccio io, mica lei! È divertente, mi rilassa ed è un momento di incontro che racconta molto lo spirito della città: quando vivevo a Milano il fruttivendolo non superava mai la “linea gialla”, qui a Roma dopo la seconda volta mi chiedono i biglietti per la Roma!». Nel frigo della loro casa a Testaccio non mancano mai frutti rossi: «Combattono i radicali liberi». E visto che i tre figli (Angelica, Violetta e Giovanni) fanno la colazione salata, ci sono salmone, verdura, pancetta, formaggi di capra e pecorino romano. Tra i pesci, è preferito quello povero: «Cefalo e sgombro sono buonissimi, snobbati solo perché costano poco».
Boris Pahor «Scongelo barattoli pronti sul terrazzino»
Prosecco, un passo da Trieste. In una casa arrampicata sulla collina vive Boris Pahor, 101 anni, scrittore di cultura e lingua slovena. Vedovo da qualche anno, vive solo ma non in solitudine: oltre ai figli e ai nipoti, ci sono gli amici, gli ex allievi, e giornalisti che lo incontrano. Pahor al mattino mangia caffelatte, burro e marmellata. «Un tempo la preparava mia moglie». A mezzogiorno, verdure, zuppe e passati. «La signora che viene per le pulizie, riempie i vasetti di verdure cotte e li mette nel freezer. Li scongelo sul terrazzino e scaldo il tutto al fornello. Un giro di olio buono e il pranzo è pronto». A cena, piccolo piatto di spaghetti con salsa di pomodoro, un uovo alla coque e uno yogurt. Beve solo acqua minerale a temperatura ambiente. Dolci? Biscotti secchi.
Silvia Avallone Cose semplici: «Mai senza uova e farina»
Sottilette, mezza piadina, croste di parmigiano, salmone affumicato, toma, filetti di acciuga, melanzane, finocchi, pomodori, marmellata fatta in casa. Gli odori sono in freezer, assieme alla carne bianca e al branzino intero portato dal padre che vive in Toscana. Scopri l’intruso: un barattolo di mostarda. «È di Giovanni», il marito della scrittrice Silvia Avallone, lei ama i gusti semplici. «In casa qui a Bologna non mancano mai uova, farina e burro: ci puoi tirar fuori gli gnocchi o una focaccia anche all’ultimo. Lo chef è Giovanni: io lo assisto, metto la mozzarella in cima». Gli sprechi? «Mi danno un fastidio mortale. Non si butta via niente, a costo di mangiare di più». E questi sciroppi ai fiori di sambuco? «Con menta e Prosecco ci facciamo Hugo, lo Spritz del Trentino».

ELVIRA SERRA