Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Nel libro Cuoco Andata e Ritorno, lo chef Davide Oldani racconta di quando, non ancora famoso, puliva i ricci da Gualtiero Marchesi. «Stavo in cortile e pulivo i ricci di mare. L’ho fatto per due mesi. Io stavo lì e, pulendo i ricci, imparavo. Rubavo il mestiere». Ingrediente semplice e dal gusto deciso, il riccio è stato manipolato negli anni da cuochi importanti che lo hanno eletto a cibo del cuore. Massimiliano Alajmo del ristorante di Rubano Le Calandre li ha serviti con bruschetta di scampi e cervella. Ciccio Sultano ha in carta al Ristorante Duomo di Ibla gli spaghetti alla chitarra «scordata» – perché fatti a mano e quindi un po’ irregolari – con ricci e asparagi spontanei. In alternativa, li serve crudi in un cucchiaio, con una base di ricotta e buccetta di limone: «Un aperitivo perfetto, rigorosamente vista spiaggia», dice lo chef siciliano.
Democraticissimo frutto di mare, da mangiare in un chiosco affacciato sul mare o in un ristorante stellato, il riccio conquista per versatilità. In Puglia, dove è una vera autorità, i chioschetti di Gallipoli apparecchiano vicino al ristorante La Paranza, ma quelli più battuti dagli intenditori si trovano lungo il litorale di San Cataldo o a San Foca, dove i ricci si mangiano crudi con una fetta di pane e un bicchiere di vino bianco ben freddo. Qui si impara dal vivo a pulirli. Il metodo più semplice è entrare dalla parte superiore, dove si intravede la fessura, con un paio di forbici (il carapace è molto tenero): una volta aperti girando la lama, vanno capovolti e scossi due o tre volte, fino ad estrarre la polpa.
In Sardegna insegnano che il giusto carboidrato da accompagnare ai ricci è la pizza: S’Incontru, ristorante e pizzeria nella piazza di Pula, a 30 chilometri da Cagliari, serve una pizza con ricci di mare freschi. «L’impasto è quello di una Margherita, ma con l’accortezza di un pomodoro poco invadente, che non copra il gusto di mare», spiegano i proprietari. A chi piace il contrasto croccante, consigliano di aggiungere gli asparagi selvatici o i carciofi freschi: niente birra, con i ricci vince sempre un bicchiere di vino bianco, in questo caso un Vermentino di Alghero. «È una delle pizze che incuriosisce di più e invita alla stagionalità del cibo». Il periodo migliore è proprio questo, da marzo alla fine di aprile, quando l’acqua si riscalda al punto giusto e dentro al guscio spinoso si trovano piccoli tesori.
In questi mesi Roberto Conti, nuovo executive chef del ristorante Trussardi Alla Scala (con diversi anni di esperienza alle spalle, prima sous chef di Andrea Berton, poi di Luigi Taglienti), fa incetta di ricci freschi che poi abbatte a meno 40 gradi e conserva per quando non c’è più abbondanza. Quasi 5 chili acquistati ogni giorno, per avere la scorta necessaria per i suoi spaghetti cacio e pepe con i ricci di mare, nuovo piatto iconico del ristorante stellato in piazza Scala. Il giovane chef lombardo di Cassolnovo, seimila anime alle porte di Vigevano, ha deciso di avvicinare tutti al gusto del riccio di mare, «abbassando» un po’ i toni del salmastro. «Una parte di ricci viene cucinata sottovuoto in emulsione di pomodoro e basilico. Nel frattempo mettiamo in infusione, per una notte, quattro tipi di pepe: l’acqua ottenuta viene filtrata e amalgamata con i ricci e una fonduta di pecorino. Il risultato è un ragout cremoso, con un piacevole profumo di mare». Già Heinz Beck si era cimentato con i spaghetti cacio e pepe e gamberi. Ma il riccio rende più complesso il procedimento: per tre porzioni di spaghetti occorre 1 kg di ricci, ma non sempre tutti sono pieni. «È una ricetta adatta sia all’inverno che all’estate: quando sono molto freschi li servo crudi, nel loro guscio, riempiti con una emulsione di olio, Franciacorta e limone», spiega Conti. Tra le ricette «segrete» dello chef c’è anche la maionese di ricci. «Una volta sgusciati si raccolgono in un contenitore, si aggiunge poco succo di limone, un goccio di olio di semi e frullando con il Minipimer si ottiene una maionese, perfetta con un impasto di focaccia ligure appena tostata». Al Riccio di Anacapri, beach club dell’Anacapri Palace, va da sé che il piatto più ordinato sia proprio la pasta con i ricci. Lo chef Salvatore Elefante (1 Stella Michelin), che ha riaperto pochi giorni fa la cucina, dice che in alta stagione il ristorante vende 260 piatti di pasta ai ricci al mese. La sua intuizione è stata quella dell’acqua calda. «Per me che non uso emulsioni e salsette, l’acqua di cottura della pasta è decisiva, mi serve per mantecare gli spaghettoni, rigorosamente di Gragnano». A una classica base aglio, olio e peperoncino, Elefante aggiunge i ricci di Mazara del Vallo, poi spadella la pasta con poca acqua di cottura. La guarnizione è con polpa di riccio crudo e crostini aromatizzati all’aglio e timo. A casa, con la moglie, vince la semplicità. «Pasta aglio e olio al dente con i ricci crudi. E due bicchieri di Falanghina dei Campi Flegrei».

MICHELA PROIETTI