Corriere della Sera, 10 febbraio 2015
Se l’aglio nella amatriciana è difficile da digerire. Anche se lo mette Cracco. Lo chef, in tv, lo ha aggiunto alla ricetta classica, scatenando le furie dei puristi. Poi si è scusato
Corriere della Sera
Cosa resta di un bucatino all’amatriciana? Nel piatto, poco. A Carlo Cracco, però, sembra stia costando un’indigestione di critiche. Tutta colpa della sua partecipazione alla trasmissione C’è posta per te, sabato scorso. Dove ha aiutato la protagonista di una delle storie di Maria De Filippi a preparare, appunto, l’amatriciana. Mettendoci però «l’aglio in camicia», da lui ritenuto un suo piccolo segreto.
Ma si sa: mai toccare una ricetta regionale italiana se non si vogliono risvegliare silenti campanilismi. E infatti ieri è scattata puntuale la polemica del Comune di Amatrice, città in provincia di Rieti che detiene la paternità della ricetta. L’intera amministrazione comunale si è affidata a un comunicato stampa per esprimere «sconcerto» verso la scelta dello chef stellato. Specificando: «Gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. Siamo sicuri che da parte del celebre chef sia stato un “lapsus” in buona fede, vista la sua storia professionale. Certo, ha piena libertà di inserire “l’aglio in camicia” nel sugo da lui preparato, ma non lo si può chiamare amatriciana».
Carlo Cracco però non ci sta: «Non hanno niente da fare. Se mi avessero visto in tv avrebbero capito che era un modo giocoso di premiare una persona, farla divertire. Non stavo insegnando la ricetta», commenta. Ma l’aglio, chef... «Può capitare, che male c’è? Se poi ci si vuol fare pubblicità... La cucina regionale italiana è talmente complessa... Non importa seguire fedelmente una ricetta, devi farla vivere interpretandola come più ti piace. E a me l’aglio in quel caso non dispiaceva...».
Il problema è che ad Amatrice ci tengono alla precisione. Lo dicono anche i cartelli comunali che riportano la dicitura «Amatrice, Città degli Spaghetti». È stata la cucina romanesca a modificare uno degli ingredienti della ricetta, sostituendo gli spaghetti con i bucatini. Nessuna certezza, dunque, sull’amatriciana. Secondo i tradizionalisti, per dire, si deve rispettare rigorosamente la proporzione di un quarto fra pasta e guanciale di maiale. Di aglio non se ne parla quasi mai. Quanto alla cipolla, è chiaro che non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. E la usava anche il grande attore Aldo Fabrizi (nelle trasmissioni tv e radio parlava spesso di cibo e di quella che chiamava «la matriciana mia»), declamando la ricetta: «Soffriggete in padella cipolla, ojo, zenzero, mezz’etto de guanciale affumicato e mezzo de pancetta arotolata...». Ad Amatrice dovranno farsene una ragione.
Cosa resta di un bucatino all’amatriciana? Nel piatto, poco. A Carlo Cracco, però, sembra stia costando un’indigestione di critiche. Tutta colpa della sua partecipazione alla trasmissione C’è posta per te, sabato scorso. Dove ha aiutato la protagonista di una delle storie di Maria De Filippi a preparare, appunto, l’amatriciana. Mettendoci però «l’aglio in camicia», da lui ritenuto un suo piccolo segreto.
Ma si sa: mai toccare una ricetta regionale italiana se non si vogliono risvegliare silenti campanilismi. E infatti ieri è scattata puntuale la polemica del Comune di Amatrice, città in provincia di Rieti che detiene la paternità della ricetta. L’intera amministrazione comunale si è affidata a un comunicato stampa per esprimere «sconcerto» verso la scelta dello chef stellato. Specificando: «Gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. Siamo sicuri che da parte del celebre chef sia stato un “lapsus” in buona fede, vista la sua storia professionale. Certo, ha piena libertà di inserire “l’aglio in camicia” nel sugo da lui preparato, ma non lo si può chiamare amatriciana».
Carlo Cracco però non ci sta: «Non hanno niente da fare. Se mi avessero visto in tv avrebbero capito che era un modo giocoso di premiare una persona, farla divertire. Non stavo insegnando la ricetta», commenta. Ma l’aglio, chef... «Può capitare, che male c’è? Se poi ci si vuol fare pubblicità... La cucina regionale italiana è talmente complessa... Non importa seguire fedelmente una ricetta, devi farla vivere interpretandola come più ti piace. E a me l’aglio in quel caso non dispiaceva...».
Il problema è che ad Amatrice ci tengono alla precisione. Lo dicono anche i cartelli comunali che riportano la dicitura «Amatrice, Città degli Spaghetti». È stata la cucina romanesca a modificare uno degli ingredienti della ricetta, sostituendo gli spaghetti con i bucatini. Nessuna certezza, dunque, sull’amatriciana. Secondo i tradizionalisti, per dire, si deve rispettare rigorosamente la proporzione di un quarto fra pasta e guanciale di maiale. Di aglio non se ne parla quasi mai. Quanto alla cipolla, è chiaro che non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. E la usava anche il grande attore Aldo Fabrizi (nelle trasmissioni tv e radio parlava spesso di cibo e di quella che chiamava «la matriciana mia»), declamando la ricetta: «Soffriggete in padella cipolla, ojo, zenzero, mezz’etto de guanciale affumicato e mezzo de pancetta arotolata...». Ad Amatrice dovranno farsene una ragione.
Angela Frenda
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Il Messaggero
Carlo Cracco getta acqua sulla polemica gastronomica a colpi di post infuocati lanciata da Sergio Pirozzi, sindaco del Comune di Amatrice, la cittadina dell’alto Lazio dove è nata la nostra famosa amatriciana. Intercettiamo il celebre chef al telefono mentre si trova alla manifestazione Identità Golose, congresso internazionale di cucina in scena fino al 10 febbraio a Milano.
Ma facciamo un passo indietro, qualora vi fosse sfuggito l’antefatto. Sabato sera, durante la trasmissione di Canale 5 “C’è posta per te”, Carlo Cracco osa dire che il segreto per la perfetta riuscita di una pasta all’amatriciana è l’aglio in camicia. E il Comune di Amatrice allora si scatena sui social. I toni contano e quelli dell’amministrazione comunale sono accesi. Il succo? «Siamo sicuri che da parte del celebre chef ci sia stato un "lapsus"... e siamo ancora più convinti che tale sugo potrà anche essere buono, ma non lo si può chiamare Amatriciana» è stato postato sul profilo Facebook del Comune di Amatrice.
Carlo Cracco, che cosa risponde al sindaco del Comune di Amatrice?
«Intanto, se si sono offesi, mi scuso. Posso solo dire che i problemi veri sono altri. La verità? Stavo solo scherzando! Era una scusa per regalare un premio alla signora, nel contesto di un programma che non c’entra nulla con la cucina. Chiariamolo: non partecipavo a una gara culinaria né a “MasterChef” (è uno dei giudici del celebre talent in onda su SkyUno, ndr), ero solo l’ospite di “C’è posta per te!” Sergio Pirozzi, probabilmente, ha colto l’occasione per fare un po’ di pubblicità al paese di Amatrice, il che mi fa piacere perché lo trovo molto bello».
Insomma, non si è trattato di un lapsus?
«Ma no, figuriamoci! Penso che tutti sappiano che la ricetta dell’amatriciana non prevede l’aglio. Ribadisco, è stata una battuta giocosa».
Ma si aspettava di suscitare tutta questa polemica?
«Mamma mia...No! Volevo solo far ridere la signora e giocare un po’. Non era mia intenzione impartire lezioni di cucina!».
E si è divertito a “C’è posta per te?”
«Molto. Mi creda: Maria De Filippi è una professionista d’oro. Unica. Collaborare con lei, seppur per poche ore, è stata una bellissima esperienza da tutti i punti di vista».
Sia sincero: la tv ha cambiato Carlo Cracco?
«No, assolutamente no».
E lei ha cambiato un po’ la tv?
«Non lo so. In ogni caso non mi pongo questo tipo di domande, perché il mio mestiere è fare il cuoco!»
Chi vince “MasterChef”?
«Lo ignoro. Sicuramente uno bravo! Personalmente, sono e sarò neutrale fino all’ultimo minuto».
Quali saranno gli ingredienti di tendenza della primavera 2015?
«Per quanto mi riguarda, tutti gli ortaggi. Nel mio menu ecco quindi meno carne e più piatti vegetali. Una scelta socialmente consapevole, che tra l’altro mi permette anche di divertirmi di più, puntando su fantasia e tecniche innovative».
Carlo Cracco getta acqua sulla polemica gastronomica a colpi di post infuocati lanciata da Sergio Pirozzi, sindaco del Comune di Amatrice, la cittadina dell’alto Lazio dove è nata la nostra famosa amatriciana. Intercettiamo il celebre chef al telefono mentre si trova alla manifestazione Identità Golose, congresso internazionale di cucina in scena fino al 10 febbraio a Milano.
Ma facciamo un passo indietro, qualora vi fosse sfuggito l’antefatto. Sabato sera, durante la trasmissione di Canale 5 “C’è posta per te”, Carlo Cracco osa dire che il segreto per la perfetta riuscita di una pasta all’amatriciana è l’aglio in camicia. E il Comune di Amatrice allora si scatena sui social. I toni contano e quelli dell’amministrazione comunale sono accesi. Il succo? «Siamo sicuri che da parte del celebre chef ci sia stato un "lapsus"... e siamo ancora più convinti che tale sugo potrà anche essere buono, ma non lo si può chiamare Amatriciana» è stato postato sul profilo Facebook del Comune di Amatrice.
Carlo Cracco, che cosa risponde al sindaco del Comune di Amatrice?
«Intanto, se si sono offesi, mi scuso. Posso solo dire che i problemi veri sono altri. La verità? Stavo solo scherzando! Era una scusa per regalare un premio alla signora, nel contesto di un programma che non c’entra nulla con la cucina. Chiariamolo: non partecipavo a una gara culinaria né a “MasterChef” (è uno dei giudici del celebre talent in onda su SkyUno, ndr), ero solo l’ospite di “C’è posta per te!” Sergio Pirozzi, probabilmente, ha colto l’occasione per fare un po’ di pubblicità al paese di Amatrice, il che mi fa piacere perché lo trovo molto bello».
Insomma, non si è trattato di un lapsus?
«Ma no, figuriamoci! Penso che tutti sappiano che la ricetta dell’amatriciana non prevede l’aglio. Ribadisco, è stata una battuta giocosa».
Ma si aspettava di suscitare tutta questa polemica?
«Mamma mia...No! Volevo solo far ridere la signora e giocare un po’. Non era mia intenzione impartire lezioni di cucina!».
E si è divertito a “C’è posta per te?”
«Molto. Mi creda: Maria De Filippi è una professionista d’oro. Unica. Collaborare con lei, seppur per poche ore, è stata una bellissima esperienza da tutti i punti di vista».
Sia sincero: la tv ha cambiato Carlo Cracco?
«No, assolutamente no».
E lei ha cambiato un po’ la tv?
«Non lo so. In ogni caso non mi pongo questo tipo di domande, perché il mio mestiere è fare il cuoco!»
Chi vince “MasterChef”?
«Lo ignoro. Sicuramente uno bravo! Personalmente, sono e sarò neutrale fino all’ultimo minuto».
Quali saranno gli ingredienti di tendenza della primavera 2015?
«Per quanto mi riguarda, tutti gli ortaggi. Nel mio menu ecco quindi meno carne e più piatti vegetali. Una scelta socialmente consapevole, che tra l’altro mi permette anche di divertirmi di più, puntando su fantasia e tecniche innovative».
Nicole Cavazzuti