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 2014  febbraio 14 Venerdì calendario


Biografia di Enrico Bartolini

• Pescia (Pistoia) 24 novembre 1979. Chef patron del Ristorante Devero nel complesso alberghiero Devero Hotel di Cavenago Brianza (Milano). Due stelle Michelin (2013).
• Inizi a 19 anni nella trattoria pistoiese dello zio. Studia all’Istituto professionale alberghiero F. Martini a Montecatini Terme (Pistoia), poi lavora a Londra (nel Royal Commonwealth Club con Mark Page), Parigi, di nuovo a Pistoia e a Berlino. L’esperienza più significativa è a Le Calandre a Rubano (Padova) e a La Montecchia di Selvazzano (Padova), entrambi locali della famiglia Alajmo.
• Nel 2005 prende in gestione Le Robinie di Montescano (Pavia) e nel 2010 del Devero Ristorante, lasciato da Luca Brasi (vedi). «Col suo rognone impiattato come fosse una scaloppa con sopra il fegato portato al punto giusto, “dunque fondente all’interno e croccante all’esterno”, Bartolini definisce la sua una cucina “delle consistenze”» (Francesco Rigatelli).
• Il suo piatto più noto è il risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola.
• Nel 2012 apre una trattoria a Rocca d’Orcia, frazione di Castiglione d’Orcia (Siena), l’Osteria Perillà (in cucina Federico Sgorbini, già a fianco di Bartolini a Le Robinie). «Io sono toscano e ho avuto sempre la Toscana nel cuore. Vengo dalla provincia di Pistoia e quello che mi ha fatto sempre paura e ha sempre contrastato il desiderio di tornare a casa è stata una mia percezione del mercato locale come molto debole. Forse era una mia fisima…Il menu di Perillà è molto compatto: ogni giorno proponiamo piatti in base a ciò che capita. Sono piatti che girano intorno a un ingrediente importante, buonissimo, e cerchiamo di non rovinarlo» [Gambero Rosso 6/4/2012].