Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

IL CASTIGACUOCHI FA A POLPETTE LE GUIDE STELLATE– [Edoardo Raspelli] Le guide di ristoranti e alberghi? Avrebbero un senso se fossero attendibili ma purtroppo non lo sono. E sono anche scritte in un italiano che più brutto non si può. Le guide enologiche? Se è possibile sono anche peggiori. Hanno la stessa identica utilità degli elenchi telefonici di qualche anno fa, volumoni la cui funzione non va al di là dell’elenco di indirizzi e numeri di telefono, talvolta anche sbagliati perché di controlli mica se ne fanno. Edoardo Raspelli, quello di Melaverde, trasmissione di Canale 5 con ascolti record (di recente ha toccato un picco stimato dall’Auditel nel 16,3 per cento con 1.986.000 spettatori), da tempo si conferma come il critico spietato che è da più di 40 anni. E, in questa che è la grande stagione delle guide, gastronomiche ed enologiche, stronca ogni titolo, salvando coriandoli delle migliaia e migliaia di pagine scritte per giudicare ristoranti, alberghi, vini e cantine. Hanno ancora un senso le guide ai ristoranti e agli alberghi che, di questi tempi, trionfano nelle vetrine di ogni libreria? «Se a curarle fosse gente disinteressata, professionisti che si presentano in incognito, magari senza prenotare e che escono dal ristorante o dall’albergo dopo aver pagato il conto, beh, in questo caso le guide avrebbero un senso, sarebbero utili perché attendibili». E invece? «Di critici che si comportano così, e mi riferisco in questo caso ai ristoranti, al di là del sottoscritto, conosco soltanto Valerio M. Visintin che scrive sul Corriere della Sera, lui sì che va, mangia, paga, se ne va, e scrive giudicando senza pietà, così come chiunque scrive di ristoranti dovrebbe fare. Invece impazzano i critici tra virgolette, quelli che l’autocensura, una terrificante autocensura, è la pratica più naturale. Le critiche sono morte da quel dì. Ma che cavolo di coraggio ci vuole per dire che in quel ristorante si mangia male e in quell’albergo è meglio non andarci! Nel 1975 ero un ragazzo e al Corriere d’informazione inventai i faccini neri per dire dei ristoranti dai quali era meglio girare alla larga e uno di quei faccini lo diedi a un locale che era di proprietà di un gangster, Francis Turatello. Corsi un bel rischio. Sono passati più di quarant’anni, non attribuisco più faccini neri, ma voti bassi a ristoranti e ad alberghi, quando penso che siano meritati. Eccome se ne distribuisco, nella mia rubrica settimanale sulla Stampa». Va meglio per le guide enologiche? «Qui, se è possibile, è anche peggio. Perché con il vino è più facile, è addirittura elementare, bluffare. Lo sa come vengono fatti gli assaggi dei vini che poi, assieme al giudizio, appaiono nelle guide? Con bottiglie mandate dalle case. E i famosi eventi con chi vengono organizzati? Ma con le case vinicole, diamine! Non parliamo poi del profluvio di manifestazioni nelle quali coloro che sono chiamati a giudicare le cantine e i loro vini sono a fianco, acriticamente, proprio di coloro che dovrebbero giudicare. E allora che attendibilità possiamo dare alle guide enologiche? Sotto lo zero. Sono nient’altro che elenchi, talvolta anche inesatti». Torniamo alle guide dei ristoranti. Qual è la meno peggio, insomma quella alla quale si può dare un minimo di fiducia? «Io, per Melaverde, e non solo per questa trasmissione, viaggio molto, perlopiù in auto e con me ho tre guide: Michelin, Espresso, Gambero Rosso. Se devo scegliere un locale che non conosco faccio una media tra queste tre. Ognuna ha i suoi difetti. Io ho i miei gusti però i miei lettori sanno che non flirto con i cuochi, che vado in un ristorante in incognito, anche se adesso mi riconoscono tutti, e comunque senza avvertire, mi siedo a un tavolo, mangio, pago e poi racconto in libertà, senza vincoli. E, soprattutto, senza soggezione». Però non ha risposto. Qual è la meno peggio? «La guida del Gambero Rosso non mi dispiace anche se grafica e sistema di valutazione sono un po’ folli. Quella dell’Espresso è in chiara decadenza, quest’anno poi hanno sostituito i voti in ventesimi con i cappelli e ne è venuto fuori un gran casino. E c’è dell’altro, a proposito delle guide gastronomiche. Una volta, che non è tanto tempo fa, i ristoranti erano raccontati in bella scrittura. Oggi non più, mi tocca leggere descrizioni che sono capolavori sì, ma di sciatteria». Lei è particolarmente critico con la «rossa», la Michelin, tanto da chiamarla puntualmente nei suoi articoli sulla Stampa la «sguida». Che cosa le rimprovera? «Soprattutto i giudizi espressi su ristoranti e alberghi senza averli frequentati. Una volta, sull’Espresso, pubblicai l’elenco dei collaboratori della Michelin, dieci in tutto, quattro cartografi e sei ispettori e questi ultimi sono quelli chiamati a dare i giudizi a migliaia e migliaia di alberghi e ristoranti. Il che, sempre che gli ispettori non abbiano il dono dell’ubiquità e riescano in un giorno a dormire in quattro o cinque alberghi, sedendosi a tavola in altrettanti ristoranti, è impossibile. La Michelin è nata in Francia ai primi del Novecento come elenco dei posti dove si potevano cambiare gli pneumatici. Soltanto dopo, molto dopo è diventata anche una guida per alberghi e ristoranti. E in Italia è arrivata nel 1956, un’Italia che, per i francesi, finiva a Firenze. Sa che cosa ha di veramente positivo la Michelin? Che i dipendenti sono a tempo indeterminato...». Anche lei, anni fa, ha curato una guida, quella dell’Espresso... «Ho diretto cinque edizioni. Facevo una guida inattaccabile, avevo creato una bella e fitta trama di collaboratori, quasi tutti giornalisti già impegnati sul fronte gastronomico e buoni conoscitori del territorio sul quale si muovevano e che nei locali si comportavano come io ero abituato a comportarmi, andando in incognito e pagando. Me ne andai quando la proprietà cominciò a far pressioni perché cambiassi i voti. Marco Benedetto, che allora era l’amministratore delegato del gruppo, mi chiedeva di abbassarli, Carlo Caracciolo, invece, sì, il principe, voleva che li alzassi». Se le offrissero oggi la direzione di una guida l’accetterebbe? «Alle mie condizioni...». Quali? «Non deve essere catalogabile tra le guide tradizionali. La imposterei come guida al mangiare e dormire italiani, coinvolgendo ristoranti, alberghi, b&b, produttori. E con un occhio particolare a quei locali – ci sono, ci sono – nei quali il rapporto qualità-prezzo è accattivante. Non ne posso più delle recensioni di locali dove spendi come minimo 50 euro a testa. Quale famiglia di quattro persone può permettersi, con l’aria che tira, di tirar fuori 200 euro per mangiar fuori? Una pubblicazione del genere non c’è, nessuno s’è mai azzardato a farla e io l’ho già in testa, mandando in giro gente che sa il fatto suo ma ignota, gente come Visintin, il cui volto continua a essere sconosciuto alle migliaia di ristoratori nei cui locali è andato. Ma una guida del genere credo resterà un sogno...». La guida che lei sogna assomiglia un po’ a quel che racconta a Melaverde... «È vero e il successo di Melaverde mi dà ragione. Siamo al diciannovesimo anno e continuiamo a marciare con un’audience altissima». Un’ultima domanda. Se la sente di proporre ai lettori della Verità quelli che lei considera i dieci migliori ristoranti italiani? «Come no! Ecco i ristoranti che sono nel mio cuore, il meglio dell’Italia migliore e l’ordine è casuale, non c’è un primo e non c’è un decimo, anche se continuo a pensare che Vissani sia sottovalutato dalle guide: Vissani (Baschi, Terni); Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova); Miramonti l’altro (Concesio, Brescia); Sorriso (Soriso, Novara); Hotel Cavalieri la Pergola (Roma); Antica corona reale da Renzo (Cervere, Cuneo); Marina (Olgiate Olona, Varese); Vittorio (Brusaporto, Bergamo); Romano (Viareggio, Lucca); Enoteca Pinchiorri (Firenze)». Non c’è il ristorante di Massimo Bottura, il cuoco che è il meglio al mondo? «Non riesco ad andare, non m’è ancora riuscito di prenotare...».

IGNAZIO MANGRANO