Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Lievita il business del panettone, il dolce milanese simbolo del periodo natalizio: 2,5 milioni in più rispetto allo scorso anno, +5%. Affari per 60 milioni legati al dolce della tradizione, che da solo vale circa un quarto delle vendite in pasticceria di questo periodo. Il dato emerge da un’indagine della Camera di commercio di Milano su oltre trenta pasticcerie milanesi contattate in questi giorni. Per il 61% degli intervistati il panettone supera la dieta mediterranea (32%) come simbolo del nostro territorio per gli stranieri. Il 32% è favorevole a un panettone in versione estiva per avere un dolce tipico tutto l’anno (Repubblica.it).

Secondo un calcolo fatto dalla Coldiretti qualche anno fa durante le feste di natale gli italiani ingollano oltre 100 milioni di chili tra pandori e panettoni.


In Italia il panettone muove un giro d’affari di 220 milioni. A contendersi il mercato ci sono le grandi aziende, prima fra tutte la veneta Bauli (proprietaria anche della Motta) seguita dalla piemontese Balocco. In tutto cinque società si spartiscono il 76 per cento del mercato. Il solo Piemonte, tra Balocco e Maina, vale il 30 per cento della torta. Poi ci sono Melegatti, le Tre Marie (che dal dicembre 2013 è della Galbusera), tanti piccoli e piccolissimi produttori e migliaia di pasticcerie che sfornano prodotti artigianali. Nella sola Lombardia, secondo la Camera di Commercio di Milano, i forni accesi sono 5mila, con 23mila addetti.

Il panettone viene mangiato quasi tutto in Italia ma sono sempre di più le aziende dolciarie alla ricerca di sbocchi all’estero. Ad esempio Balocco da tempo è arrivato in America, soprattutto sulla East Coast, dove il panettone è apprezzato anche grazie agli italiani di seconda e terza generazione. Di recente il dolce meneghino ha conquistato pure l’Inghilterra. Un tempo lo si trovava solo in qualche negozio di alimentari di Londra frequentato dai nostri immigrati, poi ha iniziato a invadere gli scaffali dei supermarket. E quest’anno sta addirittura sorpassando il pudding, il budino che costituiva il classico dessert sulla tavola degli inglesi in ogni festa comandata. Nella Food Hall di Selfridges, uno dei migliori grandi magazzini di Londra, le vendite di panettone stanno superando quelle di pudding 2 a 1, riportava nei giorni scorsi il Mail on Sunday. Da Waitrose, grande catena di supermercati di qualità, le vendite sono aumentate del 56 per cento rispetto allo scorso anno: i panettoni vanno letteralmente a ruba, tanto che a un mese dal Natale il supermarket aveva già esaurito le scorte e ha dovuto fare nuove ordinazioni in Italia.

Per il 61% degli italiani il panettone supera la dieta mediterranea (32%) come simbolo del nostro territorio per gli stranieri.

Varie teorie sulle origini del panettone. Nel quindicesimo secolo Ughetto degli Atellani, falconiere ducale, s’innamorò di Adalgisa, figlia di fornaio. I genitori di lei odiavano Ughetto, che però riuscì lo stesso a farsi assumere come garzone nella bottega, in crisi di clientela. Ughetto prese il pane, ci aggiunse del burro e della frutta tritata. Gli affari ripresero ad andare, e Ughetto potè sposare Adalgisa. Altra teoria: una suor Ughetta, per dare allegria al suo povero convento, inventò per il Natale un pane dolce. Terza teoria: durante una festa alla corte di Ludovico il Moro il dolce preparato dallo chef nelle cucine del palazzo si bruciò. Allora lo sguattero Toni impastò gli ingredienti che aveva a disposizione - farina, uova, zucchero e tanto lievito - aggiungendo infine l’uvetta. Portato a tavola, il nuovo dessert ebbe gran successo, tanto che gli invitati gridarono: «Evviva il pan de’ Toni».



La vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto del tardo Quattrocento di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Anche un’altra realtà storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al 1395 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali.

Nell’Ottocento il panettone veniva preparato artigianalmente in alcune pasticcerie di Milano. Francesco Cherubini ce ne dà una descrizione nel suo “Vocabolario milanese-italiano in cinque volumi” (stampato tra il 1839 e il 1856): «Il Panattón o Panatton de Natal è come una Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin».


Angelo Motta, da Villa Fornaci di Gessate, nato nel 1890, padre cocchiere, madre lavandaia, era già garzone di panetteria quando arrivò a Milano con mezza lira in tasca. Nel 1919, comprando per settecento lire le attrezzature di un panettiere, in via Chiusa aprì il suo forno. Subito si sparse la voce di quant’era buono il panettone di un «certo Motta». Nel 1921 arrivò Gioacchino Alemagna a fargli concorrenza: la città si divise su chi faceva il dolce più buono.

Il milanese Gioacchino Alemagna, detto Gino, classe 1892, orfano di madre a 14 anni (il padre già non c’era più). Coi suoi fratelli Emilio e Aldo (7 e 3 anni) fu portato a casa di un cugino, nel piacentino. Considerato adulto, gli dissero di mantenersi da solo. Tornò a Milano e andò a lavorare da un fornaio: la sera era talmente stanco che per dormire si buttava sui sacchi di farina anziché tornare nella casa che divideva con un altro garzone. Facendo il cuoco per i militari inglesi nella Prima guerra mondiale mise da parte qualche soldo. Con quelli, nel 1921, aprì il suo primo forno, in via Sarpi. Nel ”32 arrivò anche il caffé in piazza del Duomo. Per i milanesi diventò una moda darsi l’appuntamento in centro, sotto la grande «A» che svettava sulla porta d’ingresso.




Negli anni Cinquanta lo stabilimento Motta in viale Corsica sfornava ogni giorno 1.300 quintali di panettoni: messi in fila facevano 35 chilometri. 600.000 galline deponevano le uova necessarie.

Giacosa, librettista della Bohème di Puccini, deciso a dimettersi a un passo dal terminare l’opera. Giulio Ricordi lo convinse a non smettere regalandogli un panettone «gargantuesco, anzi pantagruelico».


Il panettone, secondo la ricetta originale, è un impasto di farina, zucchero, latte, burro, uova, uvetta e canditi, per la precisione arance e cedro ed è definito come «prodotto da forno a lievitazione naturale».

Nella preparazione del panettone artigianale è escluso l’uso di conservanti, ammessi invece per il panettone industriale (acido sorbico e sorbato di potassio). Per produrre panettoni artigianali è richiesto l’uso di particolari farine riconosciute, uova fresche e burro o burro anidro, mentre per la produzione industriale è ammesso l’uso di farina di frumento generica, uova di gallina di tipo A (non fresche) e materia grassa burritica. Il disciplinare poi prevede che per la produzione artigianale venga usato solamente lievito madre, vietando il lievito di birra.

Il prezzo al chilo di panettone artigianale è intorno ai 30 euro.


Nove italiani su dieci al panettone farcito o glassato preferiscono il classico, che ammette solo uvetta e canditi come presenze aggiuntive alla pasta lievitata.

Una fetta di panettone apporta 350 calorie che diventano 430 se è farcito col cioccolato.


«L’uva passa in antichità era la moneta. I cubetti di cedro erano l’eternità. Esiste quindi questa voglia di vivere che è incarnata nel panettone. L’uomo vive la vita come le vacanze. Via in spiaggia e zac va a fare sport. Si deve far capire il valore. Io, con il panettone, ti offro l’augurio di avere tanti soldi, avere tanto amore ed essere eterno. Quindi un messaggio» (Iginio Massari).









In Italia per ogni panettone acquistato si compra anche un pandoro.

Il pandoro, soffice e burroso, è legato ai pani dolci storici come il pan brioche di Vienna o il ”pan de oro”, dolce conico della Serenissima riservato ai nobili, ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino. Tolto l’oro, questo dolce diventò nel 1260 una specialità natalizia veronese detta “nadalin”, basso, a forma di stella a otto punte, glassato in superficie.

Il pandoro moderno ha una data di nascita ufficiale: martedì 14 ottobre 1884. Quel giorno infatti il pasticcere veronese Domenico Melegatti (fondatore dell’omonima azienda) presentò il brevetto di un dolce natalizio al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Melegatti produsse il primo pandoro nella sua pasticceria in via Borsari ispirandosi a una antica tradizione veronese: la sera della vigilia di Natale, le donne dei villaggi si riunivano per impastare il cosiddetto Levà, un dolce lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle. L’inventore del pandoro prese la ricetta del Levà, eliminò la copertura, che poteva ostacolare la lievitazione e aggiunse uova e burro allo scopo di rendere morbido l’impasto. Alla forma pensò Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore di origine veronese, che disegnò lo stampo a piramide tronca e otto punte che contraddistingue il pandoro. Quando il primo dolce uscì dal forno si narra che un garzone, stupefatto dal colore dorato dell’impasto, gridò: «Pan d’oro». Da lì, secondo la leggenda, l’origine del nome del dolce che ebbe subito un gran successo.

In molti cercarono di imitarlo, tanto che Melegatti lanciò una scommessa ai rivali veronesi mettendo in palio mille lire (una cifra enorme per l’epoca) per chi fosse riuscito a riprodurre la vera ricetta del pandoro. Quelle mille lire non le vinse nessuno


Ruggero Bauli, nono di tredici figli, nacque nel 1895 a Nogara, un comune veronese ai confini con il Mantovano. Il padre Corilao gestiva un panificio che vendeva anche generi alimentari. Non andando bene le cose, Ruggero a dieci anni andò a fare il garzone-apprendista nella pasticceria Olivo (per il ”disturbo” il titolare si prendeva qualche soldo tutti i mesi). Diventato pasticciere, negli anni Venti Ruggero Bauli produceva cinquemila paste al giorno, oltre al pandoro. Nel 1927 lasciò l’Italia in cerca di fortuna in Argentina. S’imbarcò con i suoi macchinari (non assicurati) sulla nave Principessa Mafalda, che affondò al largo del Brasile. Salvo per miracolo, dopo un periodo a Rio de Janeiro durante il quale fece l’autista, andò a Buenos Aires per lavorare in una pasticceria battezzata Paris.

Ruggero Bauli tornò in Italia nel 1936. Con la moglie Zina mise in piedi un laboratorio di pasticceria al piano terra della loro casetta, in via Disciplina al centro di Verona. Poi arrivò anche un negozio. Ruggero Bauli mise il pandoro anche nel logo della sua pasticceria: una cornice rettangolare con sfondo bianco, che presentava al centro un triangolo di tinta scura, all’interno del quale compariva la sagoma bianca di un pandoro, sovrastata dalla scritta Bauli, anch’essa bianca e in corsivo, con le astine delle lettere B e I che si congiungevano con il dolce. Verso la metà degli anni Quaranta, Ruggero Bauli ridisegnò personalmente il marchio aziendale e convocò il suo fornitore di carta oleata, Bollati & Mosca, per vedere il campionario e scegliere il colore dei nuovi incarti. L’avversario Melegatti aveva appena scelto il blu per i suoi pandori, Bauli ripiegò per una carta verde scuro.


Cento grammi di pandoro classico apportano 430 calorie, che lievitano a seconda della farcitura.

Propendono per il pandoro Nancy Brilli e Michelle Hunziker.