Fiammetta Fadda, Panorama 8/12/2016, 8 dicembre 2016
IL PANETTONE SI È MONTATO LA TESTA
Assaporare la morbidezza dorata della pasta, incontrando la resistenza dei canditi e la cedevolezza delle uvette, non è solo mangiare una fetta di panettone. È viaggiare attraverso secoli di storia italiana, dall’umiltà del «panaton» o «pani’tun», quel pane di frumento che solo a Natale i fornai milanesi erano autorizzati a cuocere per tutti, alle agiate tavole meneghine degli Anni Cinquanta, fino alla trionfale discesa a Sud grazie ad Angelo Motta, industriale e pasticcere, e all’approdo alle centinaia di gusti fantasia di oggi.
Ma non c’è farcia, che sia il mandarino tardivo di Ciaculli o il più pregiato cioccolato, che possa rivaleggiare anche da lontano con il ritorno fulmineo alla felicità dei Natali dell’infanzia procurato da un panettone sormontato da Babbo Natale in slittino trainato da renne di pasta di cioccolato, oppure da re magi di glassa spruzzata d’oro fino, o da villaggi sotto nevicate di zucchero a velo.
Un’emozione riservata a momenti speciali perché la decorazione è la branca più alta dell’arte del dolce. Ci vogliono propensione naturale per il disegno e la scultura, conoscenza tecnica impeccabile, mani da chirurgo, fantasia. Tutto ciò, per secoli, appannaggio esclusivo della Francia.
Da noi, provengono da quella scuola i super specialisti, costosissimi, degli hotel di lusso e delle pasticcerie in grado di permetterseli. Fino a cinquant’anni fa, non c’era ricca famiglia meneghina che non fosse disposta a spendere una piccola fortuna dal milanese Sant’Ambroeus per il primo panettone decorato con Babbo Natale creato da Luciano Vismara.
«Poi è passato di moda» dice Iginio Massari, allenatore della squadra italiana che ha vinto la recente coppa del mondo di pasticceria, sublime «lievitista» e virtuoso delle decorazioni rigorose e impeccabili che escono dalla sua pasticceria Veneto, a Brescia. Ma non gli dispiace poi tanto perché «sono dei mangiatempo colossali. E anche se venduti al triplo dei panettoni artigianali, producono una perdita secca».
Fino all’arrivo dagli Usa del cake design, con cui manovrando sugar gun, ball tool e stampini a espulsione, tutti si possono sentire premiati pasticcieri decoratori. «Se io fossi un panettone mi offenderei» taglia corto Massari. Sdegno condiviso da altri grandi cultori dello «stile italiano», che garantisce, insieme alla pasta perfettamente alveolata, di assaporare con delizia l’intero addobbo modellato a mano libera. Come succede con le creazioni degli Antoniazzi, a Bagnolo San Vito, in provincia di Mantova, o di Picchio, indirizzo di riferimento per quanti, a Loreto, hanno il dente dolce, che innescano una lotta tra la gola e il dispiacere di rovinare il piccolo capolavoro.
Ma le nuove leve sono più eclettiche. A Milano, alla pasticceria Manesana, dove dal 1966 il panettone si fa con la ricetta originale, Alessandro Comaschi, 33 anni, fratello di Davide, recente vincitore del World chocolate master, non ha complessi. Perché, «anche se mai coprirei una torta con due centimetri di pasta sostenuta da fil di ferro, riconosco che il cake design ha portato molta freschezza di idee». Così dai 700 metri quadri del laboratorio, escono anche creazioni che fanno alzare il sopracciglio a qualche vecchia zia. Come nel caso del Babbo Natale rock creato per Panorama.
Meno facile immaginare una specialista del décor come Anna Sartori, laureata in agraria, naturopata, e studiosa dei principi di alimentazione cinese. I dolci della pasticceria di famiglia a Saronno, devono rispettare il «rapporto di scambio energetico col cibo, che è insieme fisico, emotivo, intellettuale e spirituale». Chi per esempio scegliesse il panettone Christmas Emotion, sappia che in ogni fetta sperimenterà l’incrocio mistico di tre impasti differenti: cuore di cacao, pan speziale, copertura di veneziana, sormontati da una folla di personaggi incantati.
Se ne vendono pochi, ma la forza economica del richiamo fiabesco è enorme.
Se ne sono accorti, anche a Sud, ricco di artigiani eccellenti, presenti in forza a Milano a Re Panettone, il maxi-evento dedicato al tipico dolce meneghino, dove sono state vendute e assaggiate 15 tonnellate di panettoni artigianali. «I milanesi hanno apprezzato molto il panetun terrone», se la ride Giovanni Imera, della Caffetteria che porta il suo nome a San Cataldo. «Guarda un po’ dove siamo arrivati, dicevano: è più buono il vostro». Lui, che ha seguito i corsi di decorazione nelle scuole specialistiche, di soggetti superguarniti ne fa solo una ventina. Ma se degli altri ne vende più di tremila, è a quelli che attribuisce il merito.
Tutti superprofessionisti. E tra loro una fuoriclasse, una battitrice libera che ha deciso di non avere neppure più il negozio, ma quando la regina Elisabetta è venuta in visita in Italia, il Quirinale, il dolce, lo ha chiesto a lei. Come fanno celebrità di ogni tipo, da cinquant’anni a questa parte. A Roma Paola Santillo, alias Nonna Carla, è una sorta di nome in codice quando si vuole regalare uno di quei panettoni bassi, infiocchettati di rosso, fatti solo col buono più buono, decorati con marron glacé, cioccolatini e quanto suggerisce liberamente la fantasia di una donna colta, senza spocchia, con le mani di fata, rubata al ricamo sui capi di alta moda. Naturalmente, chi ne ha il coraggio, il panettone può decorarselo in casa: per esempio seguendo il tutorial di Mikiko, cake design di Bologna. Sono solo ottanta passaggi. Auguri.