Alberto Caprotti, Avvenire 17/11/2016, 17 novembre 2016
GUIDA MICHELIN 2017. STELLE E CONTI IN TAVOLA. L’ALTA CUCINA È UN AFFARE
Stelle, cibo, tradizione e innovazione. Ma anche un affare colossale in termini economici, perchè mangiar bene costa, rende gli chef divi (mestiere di moda, pure troppo) ma genera fatturati enormi. Quanto valga una stella in più o in meno lo dimostra anche quest’anno la Guida Michelin, il temuto e agognato libro rosso della ristorazione, che ha presentato la sua edizione 2017 a Parma, capitale della food valley italiana e fresca di riconoscimento di “città creativa della gastronomia” da parte dell’Unesco.
In vetta alla classifica non cambia nulla: otto erano i “tristellati” della ristorazione ed otto rimangono. L’Italia si conferma secondo Paese al mondo dopo la Francia con più locali insigniti di questo riconoscimento e il maggior numero di donne premiate, mentre crescono i giovani grandi chef, mai così numerosi in passato. Un nuovo riconoscimento speciale destinato a loro è andato a Federico Gallo, 29 anni, della Locanda del Pilone (Alba). Ma non si vive solo di soufflé e impiattamenti creativi: l’alta cucina è ormai un grande business ed è stato calcolato che i 343 locali italiani della Guida generano un indotto di 282 milioni di euro.
Le “tre stelle” assegnate dai severi ispettori della Michelin – che premia i ristoranti e solo indirettamente i loro chef – anche quest’anno sono andate al ”Piazza Duomo” di Alba (Cuneo), “Da Vittorio” di Brusaporto (Bergamo), “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (Mantova), “Le Calandre” di Rubano (Padova), “Osteria Francescana” di Modena, “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, “La Pergola” di Roma e “Reale” di Castel di Sangro (L’Aquila), tutti davvero di un’altra categoria. Chi spadella in queste cucine è da tempo un simbolo del made Italy da esportazione e apre locali a ripetizione in tutto il mondo.
Si allarga invece la platea delle “due stelle” che premiano ora 41 ristoranti, cinque in più dell’anno scorso: tra questi la “Locanda Margon”, il ristorante delle Cantine Ferrari, che grazie al talento dello chef Alfio Ghezzi porta il prestigioso riconoscimento per la prima volta in Trentino. La singola stella invece ora brilla sull’insegna di 294 ristoranti, 28 dei quali nuovi rispetto a un anno fa. In tema di singoli chef infine, è indubbio che il 2017 sia l’anno di Enrico Bartolini, che fa incetta di stelle (4) sommando quelle che conquista nei tre ristoranti dove cucina. «La Guida 2017 è un viaggio in Italia che davvero suggerisce molte deviazioni», ha spiegato Sergio Lovrinovich, caporedattore del libro rosso dei buongustai inventato dal celebre marchio francese produttore di pneumatici. I suoi fondatori, Édouard e André Michelin infatti, agli albori del ’900 non si limitano a brevettare soltanto le prime gomme smontabili e riparabili, ma pensarono anche di tappezzare la Francia con una serie di cartelli stradali per indicare ai viaggiatori la giusta direzione. E di realizzare le prime cartine dettagliate, fondamentali per evitare di trasformare un semplice viaggio in una spiacevole avventura. È così che nel 1900 nasce la prima Guida Michelin, ai quei tempi prezioso aiuto per trovare locande dove rifocillarsi o stazioni di poste e telegrafi e oggi oggi punto di riferimento nella galassia del gourmet con edizioni in 12 Paesi europei, oltre a quelle di New York, San Francisco e Tokyo.