Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene 1891, 14 giugno 2016
Stomaci forti– Bue garofanato Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella
Stomaci forti– Bue garofanato Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella. Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, steccatelo con lardone e quattro chiodi di garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d’acqua e, coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchio, fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo all’intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, come vi ho detto altre volte, è bene tenerli grossi un dito e condirli con sale e pepe. Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli. (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, prima edizione 1891)