Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene 1891, 9 febbraio 2016
Stomaci forti– Arrosto morto. Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte
Stomaci forti– Arrosto morto. Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiede avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca tritata fine. (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, prima edizione 1891)