Antonio Pascale, Domenicale – Il Sole 24 Ore 11/10/2015, 11 ottobre 2015
TUTTA LA VERITÀ SULL’OLIO
La vita ci mette davanti a scelte complicate. Per esempio, hai fame – quel certo languore di metà mattina – prendi una merendina, la stai per addentare, quando qualcuno ti dice: lì c’è l’olio di palma. E poi – se il tizio è abbastanza battagliero – aggiunge: stai distruggendo le foreste. A volte i sensi di colpa sono così forti che pensi di difendere tutti gli alberi, costi quel che costi. Altre volte, con quel po’ di lucidità rimasta, cerchi di capire di cosa si sta parlando. Proprio perché le tue scelte quotidiane possono, eccome, avere un peso sul mondo attorno, è necessario conoscere sulle singole questioni almeno un po’ di punti cardinali, così per orientarsi, altrimenti alcuni venti, particolarmente emotivi, ci sballottano.
Un piccolo saggio di Rita Fatiguso e José Gàlvez, affronta – e con molta chiarezza – la questione olio e si chiede: ma perché è scoppiata la guerra dell’olio? Per prima cosa, i punti cardinali: noi associamo, e giustamente, l’olio d’oliva alla civiltà mediterranea, i suoi miti, la sua storia, ma è pur vero che non è possibile pensare alle civiltà orientali senza pensare all’olio di palma. E invece, l’olio di soia è un prodotto in gran parte nord e sud americano. È un punto importante, sono “civiltà” con proprie esigenze alimentari, e non è giusto diffamarle, è più utile conoscerle. Secondo punto: un po’ di numeri. L’olio di oliva (che noi osanniamo) raggiunge il 2,3% dell’intera produzione mondiale. Certo una (per noi preziosa), produzione di nicchia, ma se allarghiamo lo sguardo, le percentuali di produzioni degli altri oli (palma, soia, colza, girasole) sono veramente altissime: ci sono un sacco di paesi impegnati in questo settore (e un sacco di bocche, vecchie e nuove). Terzo punto, l’olio di palma, nello specifico, fa bene o male? Siccome è stato superato, o meglio, è in via di revisione, il concetto di grassi buoni e cattivi (una trattazione a parte riguarda i grassi trans) e sempre più ci rendiamo conto che i grassi sono importanti per una sana alimentazione, possiamo concentrarci sull’acido palmitico, e qui, fatti i conti veniamo a conoscenza che la maggioranza dei grassi che costituiscono la dieta occidentale è rappresentata da: «acido palmitico (il più rilevante dal punto di vista quantitativo, sin dal momento dell’allattamento), dall’acido stearico (quello presente nel burro), oleico e lionelico». L’acido palmitico, insomma, è il più abbondante nella nostra dieta, e poi (siccome è un grasso saturo, ordinato e disciplinato) fornisce struttura e sapore ai cibi.
Ultimo punto, il più importante: la sostenibilità. Farà piacere sapere che anche grazie alla crescente sensibilità su questi temi, la maggior parte dei produttori sta adottando un sistema (certo costoso) di certificazione. Si va verso una produzione sostenibile. Il futuro è vicino, i cittadini del mondo aumentano e questo libro analizza con precisione di cosa parliamo quando anche parliamo d’olio: una buona bussola per partecipare con più consapevolezza alla navigazione.
Antonio Pascale, Domenicale – Il Sole 24 Ore 11/10/2015
Rita Fatiguso, José Gálvez, L’olio giusto, perché è scoppiata la guerra dell’olio?, Giunti, Firenze, pagg. 138, € 10,00