Alessandro Carlini, il venerdì 9/10/2015, 9 ottobre 2015
DIO SALVI IL POLPETTAIO: HA 500 ANNI
Le ricette delle loro succose salsicce e dei faggot, le tipiche polpettine di maiale, risalgono all’epoca Tudor. Si può dire che attraverso la carne i macellai R J Balson & Son abbiano attraversato tutta la storia britannica degli ultimi secoli. Ora la stampa inglese li celebra. Sono loro, infatti, l’attività familiare più antica del Paese e, come dice il Times, hanno celebrato i 500 anni del loro blasonato nome.
Quando iniziarono con un piccolo carretto a vendere salsicce nel mercato di Bridport, Dorset, correva l’anno 1515 e regnava Enrico VIII, il sovrano che oltre alla testa delle mogli tagliò anche i rapporti con la Chiesa cattolica attraverso lo scisma anglicano. Da allora si sono succeduti 23 sovrani sul trono di San Giacomo, ma i Balsons sono sempre rimasti punto di riferimento per la carne inglese e nel 1892 hanno aperto il negozio nel centro della cittadina vicina al Canale della Manica dove si trovava il loro primo carretto. «Una delle ragioni per cui siamo ancora qui» spiega l’attuale proprietario, il 58enne Richard Balson, «è che siamo rimasti piccoli. La tentazione è sempre stata quella di aprire uno o due negozi ma ne puoi controllare bene solo uno alla volta».
Il negozietto del Dorset ha resistito nei decenni, sopravvissuto all’avvento dei supermercati e ad anni difficili, ma ora con la moda del «chilometro zero» e dei cosiddetti foodies, gli amanti del buon cibo disposti a fare anche molti chilometri per un piatto originale, i Balsons possono dormire sonni tranquilli. Si è passati dai grossi pezzi di carne venduti nei secoli scorsi – dovevano durare una settimana o più e una famiglia li utilizzava letteralmente fino alle ossa, per brodi e stufati – ai filetti senza grasso di oggi. Tanti londinesi in vacanza nel Dorset fanno una sosta proprio a Bridport per comprare le carni pregiate e magari consumarle in un barbecue in riva al mare o in campagna. Salsicce e polpettine vengono ancora prodotte secondo l’antica e segreta ricetta che i macellai conservano come un oracolo, ma la varietà di prodotti è aumentata a dismisura per stare al passo coi tempi e con l’offerta di supermercati e siti web.
L’elenco di prodotti «esotici» è lungo: si va dalle bistecche di bisonte o di canguro a tagli di cinghiale, struzzo e alce. «L’offerta deve essere diversificata ma allo stesso tempo facile da cucinare» dice Balson «perché oggi la gente deve prepararsi un pasto al massimo in venti minuti». La premiata ditta si è aperta anche alla tecnologia, e ha un sito che vende prodotti in tutto in mondo, in particolare in America. Non è andata sempre così bene per la famiglia il cui motto è: «Non abbiamo mai fatto abbastanza soldi per andare in pensione». E si dice che, passati attraverso pestilenze, carestie e recessioni, quando la carne era un bene per pochi, durante la Seconda guerra mondiale, a causa dei razionamenti, gli stessi Balsons si permettevano solo alla domenica una poco invitante testa di pecora bollita.