Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Non abbiamo mai cucinato tanto poco, e non abbiamo mai guardato tanti programmi dedicati alla cucina come in questi anni. Un po’ come se il cibo si fosse trasferito dalla dispensa allo schermo televisivo. Anche se veder cucinare ci piace da sempre: «Anche quando era consuetudine dedicare molto tempo alla cucina, c’era sempre qualcuno, in genere un uomo o un bambino, che stava a guardare», scrive Michael Pollan sul «New York Times». Per molti di noi basta tornare ai ricordi d’infanzia per recuperare l’immagine della mamma o della nonna in cucina, impegnate in misteriose procedure da cui sarebbe emerso qualcosa di buono. «E poi ogni piatto contiene gli ingredienti tipici di una storia: c’è un inizio, una fase intermedia e una conclusione», osserva Pollan. «E se ci aggiungi un elemento trasformatore come il fuoco, hai una rappresentazione bell’e pronta, che si svolge davanti agli spettatori».
Non è dunque un caso che oggi i programmi dedicati alla cucina vadano per la maggiore in tutto il mondo o quasi: se negli Stati Uniti il Food Network della tv via cavo arriva a quasi 100 milioni di famiglie, le tv nostrane possono puntare su chef superstellati che entrano da protagonisti nei talent, in un gioco di rimandi per cui il nome dello chef qualifica il programma che a sua volta rende il protagonista ancor più popolare.
Basta scorrere un palinsesto per vedere quanto spazio occupi la cucina spettacolo, che pure è un prodotto relativamente recente. «Nasce intorno al 2000, in un momento in cui i canali televisivi, e le fasce orarie di trasmissione, si moltiplicano», spiega Marta Martina, esperta di televisione e docente allo IULM. «Declinandosi in un’offerta molto differenziata, che spesso vede i programmi di successo passare dai canali tematici a quelli della tv semigeneralista, come Sky 1».

A ciascuno il suo programma

In effetti il mondo della cucina in tv è alquanto variegato. I programmi tradizionali basati sull’insegnamento – tra i più noti La prova del cuoco, Cotto e mangiato, I menù di Benedetta - non sono scomparsi, ma passano in secondo piano rispetto ai format più spettacolari, declinati in forme diverse. Talent come MasterChef, dedicato ai dilettanti, e Hell’s Kitchen, che invece propone una sfida tra professionisti. Competizioni pure e semplici come Cuochi e fiamme o Chef per un giorno. E factual come il popolarissimo Cucine da incubo, nelle diverse versioni – Regno Unito, Stati Uniti e Italia in cui il cuoco interviene a salvare la situazione in un ristorante bisognoso di restyling (ma ci sono anche La Chef e la boss, Il boss delle torte, Il re del cioccolato). «Si definiscono factual i programmi in cui si inserisce una cornice narrativa in un’attività reale, creando un mix tra documentario e fiction», spiega Martina. Senza dimenticare i format ispirati al viaggio o all’esplorazione come Man vs Food, Orrori da gustare, Il giro del mondo in 80 piatti, Unti e bisunti.
«Anche gli spettatori tendono a dividersi in due categorie: ci sono quelli che amano i programmi tradizionali stile Prova del cuoco o i canali tematici, e quelli che preferiscono i talent in cui si conquista un premio alla fine di un percorso di lavoro e crescita», spiega Stefania Radman, giornalista e scrittrice, che ha creato su Facebook Divano e fornelli, un popolare gruppo di ascolto dedicato ai talent culinari.
Si tratta comunque di un’evoluzione radicale rispetto alle prime trasmissioni di cucina che nascono, negli Stati Uniti e poi in Italia, nella tradizione della tv educativa. Anche se il primo programma Rai dedicato al cibo – Viaggio lungo la valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini, del 1957 – porta la firma di Mario Soldati: è un antenato dei «gastro tour», ma anche un programma colto, ricco di citazioni letterarie e arricchito da una colonna sonora firmata da Nino Rota.
Pochi anni dopo, negli Stati Uniti, Julia Child si afferma proponendosi come un modello non tradizionale di conduttrice. E pur nei limiti di un programma registrato senza montaggio – e quindi molto diverso dai ritmi cui siamo ormai abituati – deve la sua fama alla capacità di trasmettere, oltre alle informazioni, il piacere di cucinare, e anche di trasgredire scherzando sui propri errori: «L’immagine di Julia che fa cadere a terra un pancake di patate e poi lo raccoglie – si legge sul «New York Times» – è servita a dare fiducia a milioni di casalinghe».
In Italia invece, a parte brevi parentesi, tra cui quella affidata al gastronomo Vincenzo Bonassisi, la cucina è assente dai palinsesti fino al 1974, quando debutta A tavola alle 7, condotto prima da Delia Scala e poi, dopo la promozione in fascia serale, da Ave Ninchi con il supporto di Luigi Veronelli e altri ospiti illustri. Un programma che punta al recupero delle tradizioni e del mangiar sano, giocato su toni di bonaria casalinghità e sulla dichiarata inesperienza della conduttrice.
Toni diversi propone invece, all’inizio degli anni ottanta, Che fai, mangi? condotto da Carla Urban e poi da Enza Sampò, che alterna lo spettacolo a reportage di servizio con una particolare attenzione ai temi delle adulterazioni e dell’economia. Ma anche se tra gli invitati compare in un ruolo marginale un giovane Gualtiero Marchesi, lo chef è lontano dal diventare un personaggio mediatico.
La stagione che segna lo spartiacque tra il vecchio e il nuovo modo di fare cucina in tv è quella 1999-2000, con la comparsa di Gambero Rosso Channel e di una trasmissione tuttora in onda, La prova del cuoco, che ripropone adattandolo un format inglese. La gara gastronomica condotta da Antonella Clerici è la più popolare tra le trasmissioni di cucina tradizionali, una categoria di cui fanno parte anche i programmi condotti dall’antichef per eccellenza Benedetta Parodi, che propone una cucina sbrigativa fatta per chi ha poco tempo.
«Senza dimenticare programmi di rottura come Kitchen, andato in onda dal 1997 al 2002 su MTV Italia, in cui a cucinare sono attori o cantanti», ricorda Martina. Negli stessi anni si affermano all’estero personaggi come Nigella Lawson e The naked chef, Jamie Oliver, e comincia l’evoluzione che farà degli chef vere e proprie star di una cucina spettacolo. «D’altronde, sulla tv commerciale uno show che invitasse gli spettatori non a guardare il cibo sullo schermo ma a spegnere la televisione per dedicarsi effettivamente alla cucina sarebbe un disastro dal punto di vista economico», osserva Michael Pollan.
«Negli ultimi anni il ruolo educativo svolto dalle prime trasmissioni culinarie è progressivamente assunto dai media digitali: pensiamo al successo dei blog gastronomici, o dei tutorial on line», osserva il sociologo Davide Bennato. «Mentre la tv comincia a usare un contesto ludico, di intrattenimento, per riportare l’attenzione al fenomeno cibo, con un’attenzione crescente al suo peso economico e anche all’impatto ambientale».

Banchetti rinascimentali

In questo modo la cucina esce dall’ambito casalingo per concentrarsi sui processi industriali e produttivi di gestione. «Anche se la maggior parte dei programmi propone un’immagine del cibo basata sulla genuinità, sulla qualità delle materie prime e sui processi di lavorazione: pensiamo ad alcune puntate di Cucine da incubo giocate proprio su questi temi», spiega Martina. Tanto che, secondo la ricercatrice, la riscoperta della cucina in tv nasce con il movimento Slow Food, che pure non ha un rapporto diretto con la televisione, «e più in generale con la tendenza a promuovere un’immagine “confortevole” del cibo, che vada oltre preparazioni sbrigative a base di surgelati e scatolette».
Fatto sta che le trasmissioni si moltiplicano e la cucina spettacolo arriva in prima serata. In realtà, si tratta di un ritorno: «La cucina spettacolo esiste da sempre, basti pensare come nel XVI secolo i banchetti fossero vere e proprie rappresentazioni fatte per stupire, in cui gli uccelli erano serviti con le piume e gli animali ricoperti dalla loro pelle», ricorda Alessandro Marzo, autore de Il genio del gusto. Non a caso Cristoforo da Messisbugo, una delle figure fondamentali della gastronomia rinascimentale, poteva contare sull’aiuto di Ludovico Ariosto per allestire le sue creazioni alla corte estense. Anche se all’epoca la figura più importante della cucina non era lo chef, ma lo scalco, che riuniva le competenze di maître, cuoco ed economo. «Lo scalco era un personaggio importante nella gerarchia delle corti rinascimentali, non un servitore ma un esponente della piccola nobiltà, autorizzato a indossare i segni di distinzione dei nobili», spiega Marzo. «Un’altra figura importante era il trinciante, incaricato di tagliare gli alimenti: allora si faceva infilzando il cibo da tagliare con un forchettone e affettandolo in aria, con gesti teatrali, per poi deporre le fette armoniosamente sul piatto». Personaggi come questi erano divi, e autori di best seller dell’epoca come il De honesta voluptate et valitudine dell’umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi. «Fino al Rinascimento, è l’Italia a guidare le sorti della grande cucina europea; il passaggio del testimone alla Francia avviene intorno al Seicento – osserva Marzo – ed è proprio in questo periodo che il cuoco diventa una figura fondamentale, perché l’attenzione si sposta dalla scenografia agli ingredienti, alla qualità delle singole pietanze».

Contrasti accesi

Oggi invece è l’Italia a importare format stranieri – come MasterChef nelle diverse versioni o Cucine da incubo – già proposti con successo in diversi paesi: «È interessante notare come questi programmi siano adattati in modo da adeguarli a ciascuna nazione», osserva Martina. Se i concorrenti italiani hanno spesso maggiore manualità in cucina rispetto ai colleghi stranieri, la versione italiana di Cucine da incubo è affidata alla bonarietà di Antonino Cannavacciuolo, piuttosto che ai modi brutali e decisamente più espliciti di Gordon Ramsay. «Cannavacciuolo ha un’immagine di burbero placido, che però grazie ai suoi consigli salva una famiglia spiegando le basi del commercio e della ristorazione», osserva Radman. «La trasmissione di Ramsay aveva invece un taglio psicologico più marcato: ci sono puntate in cui l’analisi dei problemi che hanno messo in crisi il ristorante sembra una seduta di psicoterapia».
Anche se il tratto distintivo del format resta il contrasto tra il prima e dopo: «La situazione disastrosa della cucina deve essere davvero tale per rendere credibile il “miracolo” – è lo stesso Cannavacciuolo a definirlo così – operato dallo chef che entra in gioco come un deus ex machina», osserva Martina. Tanto che c’è chi ha monitorato l’evoluzione dei ristoranti seguiti da Ramsay per vedere se dopo il suo intervento siano riusciti a sopravvivere e risollevarsi, mentre in Italia non mancano, sui siti di recensioni gastronomiche, commenti delusi per la scarsa efficacia dell’intervento dello chef.
In ogni caso, in programmi come questi gli chef sono veri divi. E sono anche sex Symbol, riproponendo una componente erotica che ha sfiorato programmi più tradizionali: «Pensiamo all’immagine dell’inglese Nigella Lawson, che ha giocato molto sull’immagine della sensualità legata al cibo», ricorda Martina.

Il gioco dell’estetica

Oggi a dividersi la palma di sexy chef ci sono personaggi come Simone Rugiati, Carlo Cracco e soprattutto chef Rubio, alias Gabriele Rubini, ex rugbista tatuato prestato alla cucina e protagonista di Unti e bisunti. Ma al tempo stesso si tratta di personaggi autorevoli che ci sono costruiti una reputazione con la loro professionalità: «Ed è questo a dare una marcia in più a questi programmi rispetto a quelli ambientati in altri settori. Qui si mettono in gioco dei veri grandi, con un percorso professionale di ferro, che per questo sono ammirati e possono permettersi di essere cattivi», sottolinea Martina. Un successo tale che oggi i corsi di formazione professionale per cuochi sono fin troppo pieni, «anche se uno dei limiti di questi format è che si finisce per vedere questi personaggi come divi, mentre il loro interesse primario resta quello della cucina», osserva Radman.
«Mostrare il cibo in tv però significa far entrare in gioco il linguaggio cinematografico», spiega Martina. Questi programmi non sono pensati per insegnare a cucinare, tutto si gioca sull’estetica, sul ritmo, sulla musica, che consentono di spettacolarizzare mansioni noiose. «C’è un montaggio fatto in modo da far salire l’adrenalina, da far sentire l’agonismo e trasmetterlo al pubblico», osserva Martina. «Qui non si impara a fare la maionese, si vive l’ansia di qualcuno che sta facendo la maionese e non sa come gli riuscirà».
Ma, soprattutto, la cucina esce da casa, per mettersi alla prova in vere o immaginarie cucine di ristorante: al centro dello spettacolo, sempre più spesso, non c’è la tradizione contadina, ma la cultura industriale del cibo. «E si tratta di un esempio di palcoscenico laterale, secondo la definizione del sociologo statunitense Joshua Meyrowitz», spiega Bennato. «Una situazione in cui la tv permette di vedere contemporaneamente ciò che va in scena e il “dietro le quinte”, i retroscena e il privato dei protagonisti, il lavoro di squadra che sta dietro a quanto arriva in tavola». Pur sorvolando sugli aspetti meno gradevoli della cucina, che in televisione sono marginali o confinati a programmi volutamente truci come Unti e Bisunti oppure Orrori da gustare. Se nel suo viaggio gastronomico Mario Soldati poteva mostrare un macello e le carni sanguinanti, nei cooking show contemporanei le materie prime compaiono in genere già pulite. «Anzi, nei casi in cui si debbano compiere azioni più da addetti ai lavori, come la macellazione, queste sono inserite come ostacoli nella gara: a MasterChef Italia, per esempio, il dover eviscerare i pesci è una prova sadica cui sono sottoposti i concorrenti», spiega Martina.
In ogni caso, i programmi sul cibo modellano il nostro immaginario culinario «in modo positivo – osserva la ricercatrice – con una maggiore attenzione al bel mangiare, alla cura dei dettagli: pensiamo ai fiori commestibili, che una volta erano proposti solo in ristoranti di alta gamma e oggi si trovano anche al supermercato». O a utensili come i coppapasta, che servono a comporre in modo elegante la pasta sul piatto, trasformati da attrezzi per addetti ai lavori a strumenti di uso comune. «Una delle novità di questi programmi è proprio la maggiore attenzione all’impiattamento», spiega Martina. «In realtà è cambiato anche il modo di servire dei ristoranti, che in passato presentavano spesso le vivande in un vassoio, mentre oggi la componente visiva ha acquisito importanza, e la bellezza della presentazione è una parte importante del lavoro di un cuoco».
E grazie agli show televisivi è un’arte sempre più apprezzata anche da chi non frequenta ristoranti stellati. Un fenomeno non solo italiano: «Questi programmi permettono a chiunque di accedere senza sforzo alla cucina raffinata: basta accendere Food Network», scrive Pollan sul «NY Times». «Se Julia Child ci ha guariti dalla paura di cucinare, questi show servono a guarire l’ansia sociale di ordinare in un ristorante alla moda».

PAOLA EMILIA CICERONE