Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Gelato per Sette - Successo dei ghiaccioli, soprattutto nelle versioni ai succhi di frutta naturali, in colori tenui e in nuovi gusti raffinati, come mojito e lavanda. In farmacia si trovano anche senza zucchero, da congelare a casa. Brevettato con il nome di “popsicle” nel 1923 dall’americano Frank Epperson Gelato: alimento dolce, composto essenzialmente di latte, uova, frutta, cioccolato o altri ingredienti, portato in congelamento in modo che assuma l’aspetto di una pasta consistente e omogenea, priva di ghiaccioli (Il Dizionario della Lingua italiana, Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli). Per mangiare un gelato si impiegano in media 7 minuti. I cinesi, migliaia di anni fa, avevano l’abitudine di mescolare alla neve pressata delle montagne riso, alghe e succhi di frutta per dissetarsi nei periodi più caldi. Nella Bibbia, Isacco offre ad Abramo latte di capra raffreddato con la neve dicendogli: «Mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti». Nell’antico Egitto i faraoni intrattenevano i loro ospiti offrendo preziose coppe di ghiaccio tritato miscelato con purea di frutta. Gli ateniesi consumavano d’estate ghiaccio condito con miele e succo di frutta. Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. descrive un preparato di latte, miele e ghiaccio, addizionato a frutta, simile a una crema consistente. La neve che veniva usata nell’Antica Roma per la preparazione dell’antenato del gelato veniva portata a Roma dal Terminillo, oppure per nave dall’Etna e dal Vesuvio. Era venduta nelle thermopolia, chioschietti disseminati lungo le strade. La parola sorbetto deriva dall’arabo sherbet (dolce neve). Intorno alla metà del XVI secolo, Cosimo de’ Medici, granduca di Toscana, incaricò l’architetto Bernardo Buontalenti di organizzare una festa «mai vista prima», per stupire la delegazione spagnola in visita al suo palazzo. Buontalenti fece preparare una crema ghiacciata che annoverava un prezioso ingrediente mai assaggiato fino a quel momento, fatto arrivare apposta dall’India: lo zucchero. Caterina de’ Medici, sposa del re Enrico II di Francia, portò nella corte francese cuochi esperti nell’arte del dolce freddo. Da lì il gelato si diffuse tra i regnanti d’Europa. Il siciliano Procopio Coltelli nel Seicento inventò il gelato “mantecato”, cioè cremoso (fino ad allora era ottenuto dal congelamento di creme semiliquide, perciò era duro). Mise succo di frutta, acqua e zucchero in un recipiente di metallo. Il tutto fu posto in un mastello di legno riempito con ghiaccio e sale grosso. Roteò in senso orario il recipente metallico mentre un aiutante raschiava i minuscoli cristalli ghiacciati che si formavano sulle pareti. Dopo circa dieci minuti fu pronto il primo gelato moderno. Intorno al 1850 Agostino Gatti aprì a Londra un laboratorio di gelati da vendere nelle strade con i carretti. Nel 1854 se ne contavano già 900. Erano chiamati “hockey pockey”, dalla storpiatura del loro grido caratteristico: «Eccone un poco». Nel 1945 la Marina americana fabbricò una chiatta galleggiante adibita a laboratorio dove si producevano 50 chili di ice cream al secondo. Il bellunese Italo Marchioni nel 1903 presentò all’ufficio brevetti di New York il progetto di un «stampo per fabbricare coppe e cialde per gelati». Nacque così il cono. Ebbe l’idea della cialda arrotolata perché i clienti della sua gelateria spesso e volentieri rubavano i bicchieri in cui serviva le creme. Ricetta preferita dell’imperatrice Sissi: «Pestare un pugno di violette in un mortaio e unire un po’ di acqua tiepida con 125 grammi di zucchero. Lasciare in infusione per un’ora e mettere a gelare, mescolando di tanto in tanto». Il maestro gelatiere Enzo Vannozzi già negli anni Settanta lanciò la moda del gelato salato. Le invenzioni più famose: il gusto ai petali di rose e quello alle zucchine. Ferran Adrià ha inventato quello al parmigiano; Gianfranco Vissani al sapore di gamberi; Fulvio Pierangelini può servire il pesce con gelato alla cipolla. Per ottenere un chilo di gelato di gamberi servono circa 220 g di polpa arrostita di crostacei. Il gelato contiene sostanze antiossidanti, in particolare i gusti cioccolato, fragola e frutti di bosco. Perciò contrasta la formazione di radicali liberi e aiuta a combattere le malattie degenerative e le rughe. È un pasto completo: un etto contiene 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri. Valore calorico: 100 g di gelato alla crema contengono circa 220 calorie; 100 g di gelato alla frutta 100. Invece la stessa quantità di cioccolata fondente ne conta 542; di fette biscottate, 410; di Nutella, 537; di crostata con marmellata, 339; di merendine, dalle 350 alle 460; di pop corn, 383. In Italia ci sono 30mila tra gelaterie e pasticcerie, cui si sommano altre attività commerciali che vendono gelati. Fa 62 gelaterie ogni 100mila abitanti. Indotto del gelato artigianale italiano. Sommando i costruttori di macchine, di arredamenti e di attrezzature per gelato, il fatturato raggiunge 800 milioni di euro. Invece l’industria degli ingredienti e dei semilavorati conta circa 80 aziende per 1.600 addetti e un volume d’affari di oltre 450 milioni di euro. Nel 2014 gli italiani hanno mangiato 165mila tonnellate di gelato (quasi 3 chili a testa), per un giro d’affari stimato in 4,7 miliardi di euro. Secondo una ricerca Eurisko-Igi, sono circa 23 milioni gli italiani che consumano il gelato d’estate, mangiandone, nell’arco dei 3 mesi più caldi, circa 20 porzioni a testa. Il momento preferito della giornata per gustare il gelato, secondo gli italiani, è la merenda del pomeriggio (62%) Segue la sera (40%) e al termine della cena come dessert (13%). Sette su dieci lo scelgono come sostituto del pasto a pranzo. Gusti: il 73% delle persone predilige le creme. Il più amato è il cioccolato (27%); poi ci sono la nocciola (20%), il limone (13%), la fragola (12%), la crema (10%), la stracciatella (9%), il pistacchio (8%). Nove italiani su dieci prendono gelati con più di un gusto. A consumare più gelato sono i giovani single sotto i 35 anni che vivono nel Nord Italia. Nel Padiglione Italia di Expo si servono circa 300 chili di gelato artigianale al giorno. Il gelataio Antonio Morgese spiega: «Cinesi e giapponesi prediligono i gusti nocciola e pistacchio, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti, gli spagnoli vanno sul classico, i francesi adorano i gusti alla frutta e i tedeschi le porzioni grandi». Giorgio Zanatta ha inventato il gelato di papa Francesco: una crema chantilly variegata al dulce de leche e cioccolato gianduia. Alberto Savinio il 28 gennaio 1939 scrisse su Omnibus che Giacomo Leopardi era morto per una colite («cacarella») presa dopo aver mangiato gelati, di cui era ghiotto, a Napoli dove imperversava il colera. Con la scusa di irrispettosità verso una gloria italiana, il regime fascista fece chiudere il giornale, che era da tempo nel suo mirino. Irene Brin e il gelato: «Com’era prevedibile, la mia esperienza in materia è indiretta: non ho mai mangiato, né mai mangerò, un gelato da passeggio. Vorrei non doverli neppure ritrovare in umide, collose tracce, sul volto dei miei nipotini o sulle spalliere delle mie poltrone. Vorrei anche che chi passeggia con un gelato lo trattasse riguardosamente ed evitasse ogni leziosità ambigua. Vorrei che non producesse rumore alcuno, non si leccasse le dita poi e non porgesse infine una mano appiccicosa». Il Golden Opulence Sundae, in vendita a 1.000 dollari al “Serendipity” di New ork. Va ordinato 48 ore prima di mangiarlo. Contiene: 5 palline di gelato alla vaniglia di Tahiti, infuso con vaniglia del Madagascar; cioccolato italiano e venezuelano; una foglia d’oro commestibile; caviale infuso nel succo di frutto della passione, arancia e Armagnac; frutta candita. È servito con un cucchiaino d’oro a 18 carati, che rimane al cliente. «I sorbetti italiani sono divini: è una conoscenza che è impossibile non fare» (Stendhal). Charles Dickens mangiava anche quattro gelati uno dietro l’altro. «Gli uomini, quando mangiano il gelato, sembrano tanti bambini intenti a poppare» (Charles Dickens).