Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

(Non c’è gusto. Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante)

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L’INFALLIBILE METODO DEL CAMIONISTA –
Cucina Negli anni che precedevano il boom hanno calcolato che una casalinga passava in cucina tra le quattro e le cinque ore al giorno. Oggi meno di quaranta minuti. I doni più frequenti alle giovani spose erano due ricettari di cucina: Il talismano della felicità (1929) e Il cucchiaio d’argento (1950).
Fame «La migliore salsa del mondo è la fame» (Miguel de Cervantes).
Camionista «Esempio di un menu piemontese da camionista: salame crudo e cotto, pancetta, lardo, cotechino, lingua salmistrata, insalata russa, carne cruda, vitello tonnato, insalata capricciosa, acciughe in salsa (verde o rossa), peperoni e bagna caôda, tomini, sottoli e sottaceti, galantina. Primi, o meglio tris di primi (nello stesso piattone): tagliatelle, gnocchi (o lasagne) e risotto. Secondi: carrello degli arrosti, o dei bolliti. Con contorno, ovvio. Un po’ di formaggio, dolce (bonèt, pesche ripiene, panna cotta) e frutta (macedonia, un po’ tramontata). E caffè. E ammazzacaffè, quasi sempre con diminutivo. Un amarino, un grappino, un whiskino, un cognacchino, una sambuchina. Tutto vero, e puntualmente mangiato».
Variante «Un mio amico di Parma ha un sistema che si potrebbe definire «variante del camionista», anche perché non circolano molti camion nelle città. Si mette vicino a un ristorante e guarda quelli che entrano. Se entrano manager col Rolex, donne con tacco 12 e pelliccia, va altrove. Se entrano indigeni dall’aspetto di operai, insegnanti, impiegati, sa che si troverà a suo agio e non rimpiangerà la sosta. Entra senza nemmeno guardare il menù affisso fuori».
Scelta La scelta di un ristorante passa da tre vie: esame comparato delle guide, segnalazioni che arrivano dai lettori, consultazione dei siti dei ristoranti e dei relativi commenti: «Se interessa la percentuale di affidamento che riconosco alle tre vie, eccola: 55, 40, 5».
Choix «Mourut de faim, de peur de faire un choix» (Voltaire). [Morì di fame per la paura di scegliere]
Crimini Alcuni crimini gastronomici: lamelle di tartufo bianco su innocenti ostriche, limone spremuto su una croccante frittura di paranza («si ammoscia all’istante»). Orata al forno cosparsa d’aglio («Il sapore dell’aglio ammazza quello dell’orata e del mare»), spaghetti alle vongole sommersi da cucchiaiate di formaggio, o peggio ancora da abbondanti grattugiate di bottarga («La bottarga finisce per sovrastare le vongole. Non è un matrimonio d’amore e nemmeno di interesse»), lettuccio di lattuga, valerianella o indivia croccante sotto alla filetto di carne o pesce («Col calore si le foglie appassiscono»), Barolo di grande annata bevuto su una catalana di astice («L’ho visto fare a dei russi, ma non è una consolazione»).
Massime Alcune massime di Brillat-Savarin, magistrato vissuto nel Settecento, autore de la Fisiologia del gusto: «Cuoco si diventa, rosticciere si nasce». «Mangiando proviamo un benessere indefinito e particolare che ci deriva dall’istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita». «Un dessert senza formaggi è come una bella ragazza senza un occhio». «Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei». «Per la felicità del genere umano la creazione di un nuovo piatto è più importante della scoperta di una nuova stella». «Un pasto senza vino è come un giorno senza sole». «Chi invita gli amici e non presta attenzione al pasto che è stato preparato per loro non merita di avere amici». «Il numero dei sapori è infinito».
Dimenticare «Bisogna bere per ricordare e mangiare per dimenticare» (Vázquez Montalbán per bocca di Pepe Carvalho).
Guidare «Non guidare, ricordati che devi bere» (così in alcune osterie in Friuli).
Giorgio Dell’Arti, Il Sole 24 Ore 1/7/2015

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