Gianluca Baldini, il venerdì 12/6/2015, 12 giugno 2015
TRA APRI E CHIUDI, L’ITALIA SI È PERSA CINQUEMILA BAR
«Eravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo» cantava Gino Paoli in una canzone del 1991. Forse i giovani amici il mondo vogliono cambiarlo ancora, ma al bar ci vanno sempre meno. Come spiega uno studio della Fipe, Federazione italiana dei pubblici esercizi, nel 2014 sono stati aperti 8.236 bar ma 13.256 ne sono stati chiusi su un totale di 149.885), con un saldo negativo di 5.020. Il settore oggi dà da vivere a 360 mila addetti (il 60 per cento donne, il 72 per cento assunto a tempo indeterminato) con un giro d’affari stimato nell’anno passato intorno ai 18 miliardi di euro. È un grande mercato, dunque – gli italiani che mangiano al bar ogni giorno sono 12 milioni – ma in cui affermarsi non è facile: a cinque anni dall’apertura, restano in piedi solo la metà degli esercizi. Colpa della crisi ma anche, è la tesi della Fipe, dall’improvvisazione con cui spesso ci si getta a capofitto nell’avventura. Come se aprire un bar fosse un’attività «semplice», che non richiede competenze manageriali. Oltre a questo va ricordata la concorrenza, che la Fipe bolla come «sleale» dei circoli privati e delle gastronomie che ricalcano le attività dei bar senza averne gli oneri.
Cifre alla mano il saldo 2014 tra aperture e abbandoni risulta particolarmente negativo in Lombardia (1.596 nuove imprese e 2.356 chiusure), Piemonte (625 iscritte e ben 1.189 cessate), Emilia Romagna (697 contro 1.153), Lazio (624 contro 1.031), Veneto (759 contro 1.161). In controtendenza va solo la Valle d’Aosta, che nel 2014 ha visto chiudere 34 esercizi a fronte di 36 aperture.
A passarsela meglio sono i bar pasticceria, i bar gelateria, i lunch bar e i bar serali con intrattenimento: tutti format nati per andare ben oltre la tazzina di caffè e far crescere i guadagni su ogni singolo cliente. Però, caffè o no, la maggior parte degli incassi continua ad arrivare proprio dalla colazione (per cui in media si spendono 2,20 euro), il resto dal pranzo (6,40 euro), dalle pause caffè (2 euro), dall’aperitivo (5,5 euro) e qualcosa dal dopo cena (4,7 euro).