Dario Bressanini, Le Scienze 2/4/2015, 2 aprile 2015
BRODO SOTTO PRESSIONE
Il brodo, sia vegetale, di pollo, di vitello, o altro, è uno dei compagni inseparabili di ogni cuoco che si rispetti. In molte cucine professionali c’è sempre una grande pentola che borbotta con brodo in preparazione, e anche nelle cucine casalinghe avere pronto un buon brodo può servire in mille preparazioni. Io spesso ne preparo un po’ in anticipo, specialmente quando mi avanzano carcasse di pollo oppure liquido avanzato da un bollito, lo riduco e lo surgelo nei contenitori per fare i cubetti di ghiaccio, in modo da usarlo quando mi serve, per esempio nei risotti.
Preparare un brodo, per esempio di pollo, è facile e nelle versioni più semplici serve solo un po’ di pazienza: pezzi di pollo, ossa, erbe aromatiche e i vostri ortaggi da brodo preferiti, come cipolle, carote, sedano o altro. Tutto nella pentola a sobbollire per quattro o cinque ore. Le lunghe cotture sono necessarie per estrarre tutte le sostanze gustose dai vegetali e dalla carne. La velocità con cui sono estratti aromi e sapori dipende strettamente dalla temperatura: più è alta e più velocemente avviene il processo. A meno che cuciniate in alta montagna, la temperatura tipica in cottura di un brodo è tra i 90 °C e i 95 °C.
È possibile velocizzarne la preparazione portandolo a temperature più alte usando una pentola a pressione. A coperchio chiuso il vapore che proviene dal brodo in cottura non sfugge e si accumula sopra il liquido, aumentando la pressione che può arrivare fino a due bar. In queste condizioni l’acqua bolle a temperature molto più alte di quello che farebbe senza coperchio a pressione ambiente, arrivando a circa 120 °C. A temperature così alte i processi di estrazione sono più veloci e serve non più di un’ora per preparare il brodo. Se tuttavia preparate i brodi con i due metodi, avendo cura per confrontarli correttamente di portarli allo stesso volume, per tener conto della diversa perdita di acqua, vi renderete conto che hanno un aroma e un gusto diverso.
Spesso la pentola a pressione è percepita solo come strumento per cucinare più in fretta. In realtà il prodotto finale è spesso anche diverso dal punto di vista gustativo. A 120 °C non solo l’estrazione procede più velocemente, ma le molecole estratte possono anche reagire in modo diverso. In alcuni casi sostanze aromatiche delicate possono essere distrutte, in altri possono trasformarsi in molecole che contribuiscono al gusto finale intensificandolo. In più gli aromi estratti non sfuggono nell’atmosfera come in una cottura tradizionale ma rimangono imprigionati nella pentola e in parte ridisciolti nel brodo. Quale dei due è più buono? I gusti sono gusti, si dice, e quindi dovrete fare voi la prova. Alcuni cuochi preferiscono la versione con la pentola a pressione che trovano più intensa, con più corpo e più aromatica. Altri la versione classica, per il suo sapore un po’ diverso. Dipende tuttavia anche dal tipo di brodo e dall’uso che se ne vuol fare.
Negli ultimi anni sono comparse sul mercato delle pentole simili a quelle a pressione ma che funzionano al contrario: abbassano la pressione grazie a una pompa invece di aumentarla. Al centro ricerche Nestlé di Losanna hanno confrontato un brodo vegetale preparato a 0,48 bar, come se fosse stato preparato a 6000 metri di altitudine, con uno convenzionale e uno preparato nella pentola a pressione. Anche in questo caso il brodo è risultato diverso: a bassa pressione è risultato più ricco di alcune molecole solforate, tipiche delle cipolle e dei porri, che evidentemente a temperature più elevate vengono distrutte. Queste differenze sono state rilevate anche da un gruppo di assaggiatori. Sui brodi di carne un confronto non è ancora stato fatto. In attesa che questi apparecchi si diffondano provate a vedere se il brodo nella pentola a pressione vi piace di più o di meno di quello convenzionale.