Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Tè per Sette – Gli studiosi dell’University College di Londra sono giunti alla conclusione che gli inglesi non sanno più fare il tè (nel regno Unito se ne bevono 165 milioni di tazze al giorno). Tra gli errori più diffusi, lasciare il tè in infusione per 2 minuti, mentre ce ne vogliono quasi 6. Altri accorgimenti: sempre usare una teiera e non la tazza per la preparazione; il tè dovrebbe, inoltre, essere in foglie secche libere e non in bustine. L’acqua che si usa dovrebbe sempre essere fresca e non riscaldata dalla sera prima: quella fatta bollire più volte perde progressivamente ossigeno. Temperatura ideale dell’acqua: 65 gradi. La British Standards Institution, un organismo che fornisce gli standard britannici di tutto, stabilisce i parametri del perfetto tè inglese alla voce BS6008, che cataloga anche le forme delle teiere (paragrafo 5.1 e 5.2) e la scelta tra il servirlo con il latte (paragrafo 7.2.1) o senza (7.2.2). Regole del tè, secondo George Orwell (che sull’argomento scrisse un libro: A nice cup of tea): usare tè indiano o di Ceylon, perché quello cinese non fa sentire «più saggio, coraggioso e ottimista» dopo che lo si è bevuto. Prepararlo solo nella teiera di ceramica o terracotta, riscaldata prima di versarvi gli ingredienti. Acqua bollente. Foglie lasciate libere, non raccolte in sacchetti o filtri. Agitare la teiera prima di servire. Tazza cilindrica, per non dispedere il calore. Guai ad aggiungere lo zucchero. Il latte va versato dopo. Per fare un buon tè bisogna calcolare un cucchiaino di foglie per ogni tazza da servire (circa 2 grammi ogni 100 ml di acqua). Il tè è una pianta arbustiva (Camellia sinensis) della famiglia delle Teacee e dell’ordine delle Guttiferali. Cresce nelle pianure e nelle zone montane a clima caldo-umido, fioritura in ottobre (fiori profumati, bianchi i petali, dorati stami e pistilli), il più pregiato proviene dalle zone tropicali in cui è coltivato oltre 1.500 metri di altitudine. Benché possa crescere fino a 15 metri, nelle coltivazioni è potato in modo che si fermi tra 1 e 2. Le foglie si raccolgono al terzo anno di vita della pianta. Secondo i cinesi il tè fu scoperto nel 2737 a.C. dall’imperatore Shen Nung: messa a bollire dell’acqua sotto una Camellia sinensis, si accorse che alcune foglioline cadute nella pentola avevano insaporito la bevanda e da allora non seppe più rinunciarvi. Giapponesi e indiani fanno risalire la scoperta al sacerdote buddista Bodhidharma, che dopo sette anni passati a contemplare Buddha cominciò ad avere sonno: i giapponesi dicono che, pur di non crollare, si tagliò le palpebre, che a contatto con il terreno si trasformarono in cespugli di tè. Nella versione indiana, invece, il monaco trovò le foglie sotto un albero. I primi importatori di tè in Europa furono i portoghesi, che commerciavano con la Cina fin dal Cinquecento. Sul giornale “The Gazette” del 2 settembre 1658: «Quell’eccellente, e da tutti i medici approvato beveraggio chiamato dai cinesi Tcha, da altre nazioni Tay, oppure Tee, è in vendita alla Sultaness Head, una sala da caffè, a Sweetings Rents presso la Royal Exchange, Londra». Fra il 1699 e il 1721 le importazioni di tè in Gran Bretagna si centuplicarono. Poi le 544 tonnellate del 1721 si quadruplicarono nei trent’anni successivi. «I don’t drink coffee I take tea my dear» (Sting, Englishman in New York). A Londra il tè si affermò attraverso le sale da caffè, poi arrivarono i tea shop di Thomas Twining, il cui successore Richard nel 1784 riuscì a far abolire la supertassa che ne impediva il consumo tra gli operai (un chilo di tè costava, ai prezzi attuali, 2.500 euro): fino ad allora i più poveri erano disposti a berne una pericolosa versione adulterata e tinta con il verderame, pur di scimmiottare gli aristocratici. A Londra il Movimento per la Temperanza incoraggiò la diffusione del tè per contrastare quella dell’alcolismo. «Per i nostri soldati il tè è più importante delle munizioni» (Winston Churchill, 1942). Re Gustavo III di Svezia volle organizzare un esperimento per vedere se il tè facesse male, come sostenevano alcuni detrattori. A due condannati a morte la pena fu commutata in ergastolo in cambio della loro disponibilità a sorbire per due mesi 15 tazze al giorno di tè il primo e di caffé l’altro. Ma i medici incaricati di seguire l’esperimento morirono per cause naturali pochi giorni dopo l’inizio dell’esperimento. Lo stesso re fu assassinato. I due ergastolani portarono a termine la prova senza conseguenze. Tre tipi di foglie: tè verde, non fermentato; tè rosso, parzialmente fermentato; tè nero, pienamente fermentato. Ci sono anche i tè bianchi, rari e prodotti da una qualità di pianta con gemme che sembrano petali di stelle alpine. I tibetani usano bere tè sbattuto col burro rancido di yak: ne deriva una bevanda leggermente salata. Nel 1839 arrivò in Inghilterra il primo tè indiano proveniente da una colonia inglese, dunque più economico. Il suo gusto era così pungente che si diffuse l’abitudine di correggerlo col latte. Pare tuttavia che anche prima lo si correggesse per abbassarne la temperatura: le ceramiche allora in uso si spaccavano al contatto con l’acqua bollente. L’uso del limone si deve all’ammiraglio Nelson, che durante le guerre napoleoniche lo incoraggiò per combattere lo scorbuto (malattia dovuta a carenza di vitamina C) tra i marinai. Alcune qualità di tè: il Keemun che profuma d’orchidea; il Lapsang Souchong, affumicato su legno, ottimo con piatti salati e formaggi; lo Yunnan che si abbina coi dolci. Il verde Lung Ching è consigliato a chi vuol tirar tardi la sera per la buona quantità di teina (eccitante); il Pi Lo Chun va riservato alle grandi occasioni. Lo Yin Zhen, in origine proveniente da una raccolta imperiale effettuata solo due giorni l’anno, all’alba. Dal Giappone arrivano tè verdi come il Genmaicha (mescolato a granturco soffiato e riso tostato, dicono sia afrodisiaco), il Gyokuro (foglie come aghi di pino), l’Hojicha (grigliato, poca teina, da pasto), il Matcha Uji (ottimo in sorbetti). Dall’India tè neri fermentati come l’Assam (per il mattino, con un po’ di latte freddo) e il Darjeeling (per il pomeriggio, senza latte). In Cina l’acqua viene scaldata al mattino e conservata in grossi thermos di plastica: quando si vuole un tè si mette un cucchiaino di foglioline verdi in un bicchiere (il risultato è una bevanda tiepida). Sino all’epoca Ming le foglie venivano ridotte in polvere e mescolate in acqua, poi si passò all’infusione. Yixing è il servizio composto da teiera e tazzine. La cerimonia del tè (cha-no-yu) in Giappone: gli invitati devono arrivare in anticipo, sedere sul tatami in una piccola stanza dal tetto di paglia e, una volta udito il suono del gong, distaccarsi dagli eventi quotidiani godendo la compagnia dei commensali. In genere si usano ciotole con 5 decilitri d’acqua a 80° C, 1-2 grammi di Matcha. La bevanda va agitata 30 secondi con un frustino di bambù. Il tè verde fa diminuire i livelli di LDL (colesterolo cattivo) nel sangue, aumenta quelli di HDL (colesterolo buono), fa calare i trigliceridi. Si sa che il tè, aumentando gli effetti dell’insulina, fa bene ai diabetici. È dimostrato che aiuta a ridurre le carie dentali. «“Vuoi che partiamo subito per la nostra avventura”, domandò Peter Pan, “o preferisci prendere il tè?”. “Prima il tè”, rispose Wendy» (James Matthew Barrie, Peter Pan)