Davide Paolini, Domenicale – Il Sole 24 Ore 15/3/2015, 15 marzo 2015
PARMIGIANO KOSHER
La ricerca di nuovi mercati è in tempo di crisi anche un obiettivo degli artigiani del cibo sebbene da sempre siano meno motivati all’export. Non solo, il fenomeno dell’integrazione, della multietnicità e di professioni religiose diverse, comporta tipologie di lavorazioni speciali. Le produzioni kosher e halal infatti sono sottoposte a regole rigide, inderogabili, soprattutto per quanto riguarda le carni e i formaggi. In Italia si registra il primo caso al mondo ad avere ottenuto la certificazione kosher per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano dop sia da parte di Ou-th e Orthodox Union, sia da parte di Ok Kosher Certification, considerati i più autorevoli enti di certificazione al mondo dagli americani e dagli israeliani, in cui vive l’80% delle persone di fede ebraica.
L’azienda che metterà sul mercato alla fine del 2015 le prime 5mila forme di Parmigiano Reggiano certificato kosher, nonché un formaggio fresco lattosio free sempre kosher, è l’azienda Bertinelli di Medesano (Parma) che rivela di essere stata sottoposta a un iter molto complesso perché tutte le fasi di produzione, dall’allevamento delle bovine alla mungitura, devono essere sottoposte alla supervisione di un rabbino che verifica la natura chalav Yisrael del latte, che può provenire solo da animali kosher. Anche il caglio animale con il quale viene prodotto il Parmigiano Reggiano deve essere certificato e pure gli impianti e le strutture dell’azienda.
L’azienda condotta da Nicola Bertinelli produce ogni giorno 18-20 forme di Parmigiano Reggiano (la filiera è completa), e di fronte alle difficoltà di mercato ha ben pensato di scovare nuove nicchie di mercato disponibili al consumo di qualità. Così, come racconta Nicola, non c’è stato bisogno di una sofisticata ricerca di mercato, ma è arrivato ai 13,5 milioni di persone di fede ebraica e al mercato alimentare kosher, stimato in 150 miliardi di dollari, con il semplice buon senso. Sine qua non
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Davide Paolini, Domenicale – Il Sole 24 Ore 15/3/2015