Simonetta Conti, La Stampa 15/3/2015, 15 marzo 2015
LA RICETTA I MACCHERONI DI GIOACHINO ROSSINI
Gioachino Rossini, grande compositore e fine buongustaio. Il primo è certamente più noto. Ma è del secondo che oggi vi parliamo.
A offrirci lo spunto è una chicca del perito Pier Luca Monge, della libreria antiquaria Peyrot. Si tratta della ricetta di un piatto di cui il maestro (che si definiva «pianista di terza classe ma primo gastronomo dell’universo») era golosissimo. La ricetta in questione prende proprio da lui il nome: «Maccheroni alla Rossini».
Si comincia col versare la pasta in un brodo, passato e filtrato, in ebollizione. La pasta si fa cuocere a fuoco basso dopo aver aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente vengono scolati. Il sugo per 200 g di maccheroni si prepara così: 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 5 dl di brodo, 10 g di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 g di prosciutto magro tritato, 1 pizzico di quattro spezie , 2 mazzetti di odori, 1 pomodoro, 1 dl panna, 2 bicchieri di champagne. Si lascia cuocere la salsa a fuoco basso per un’ora circa; poi si passa al colino cinese e si mette a bagnomaria. Tassello indispensabile: il tegame in terra del Vesuvio. Dopo averlo leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato, si versa uno strato di salsa e uno di maccheroni ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo. All’ultimo strato si aggiunge un po’ di parmigiano e di burro. Il tegame è pronto per la gratinatura. La parte più difficile.
Simonetta Conti, La Stampa 15/3/2015