Maurizio Bertera, Il Giornale 24/1/2015, 24 gennaio 2015
GLI OTTANTA ANNI DEL PARMIGIANO IL RE CHE NON È SOLO REGGIANO
Quando chiedono a Massimo Bottura, il numero uno dei cuochi italiani, quale sia la ricetta del menu che meglio rappresenta il legame con il «suo» territorio, risponde invariabilmente Le Cinque Stagionature del Parmigiano Reggiano, piatto famoso nel mondo dei gourmet e non solo: «All’Osteria Francescana abbiamo costruito un piatto su un solo ingrediente, ma lì dentro c’è tutta la nostra cultura di emiliani: il tempo, la stagionatura. Tra 24, 30, 36, 40, 50 mesi cambia tutto: è qualcosa che percepisci nel palato. E in questo modo parli di territorio, parli di silenzi. Perché la stagionatura è silenzio e non chiacchiere. Parli di un qualcosa che è una magia». La capacità di Bottura nel creare visioni è leggendaria, ma in questo caso risulta difficile contestarlo. Il Parmigiano Reggiano è «qualcosa» che un italiano vive (sbagliando) come assoluta normalità – lo si conosce da bambini come la Nutella – mentre uno straniero resta a palato aperto quando lo scopre per la prima volta, nella versione originale s’intende.
Il 2014 è stato un anno importante per il Parmigiano Reggiano: si è festeggiato l’80° del Consorzio dei produttori che mutata la ragione sociale in Consorzio del Parmigiano Reggiano, segue la parte organizzativa-promozionale e fa rispettare le regole del gioco DOP: il risultato deve essere sempre una forma di peso variabile tra 24 e 40 kg – la media si aggira sui 38,5 kg – dove per ogni kg di formaggio si impiegano da 14 a 16 litri di latte. Un gioiellino con dati importanti: quasi due miliardi di euro come giro d’affari, 20 mila addetti (e 50mila lungo tutta la filiera), 373 caseifici e 3.439 aziende agricole sparse nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena nonché parte di quelle di Bologna e Mantova. Non è un mistero che si stia lavorando soprattutto per migliorare l’export, oggi al 35% («Ma il nostro obiettivo è arrivare al 50% entro il 2020, forse prima» si impegna Giuseppe Alai, presidente del Consorzio): Francia, Germania, Stati Uniti e Regno Unito si mangiano il 70% del Parmigiano Reggiano in uscita. Per la cronaca, in un anno si producono tre milioni circa di forme che – inutile negarlo - soffrono la concorrenza delle copie: per questo, il Consorzio ha investito 27 milioni di euro nell’ultimo decennio solo per la promozione del prodotto all’estero. «Resta l’arma migliore contro le troppe contraffazioni e l’italian sounding – racconta Riccardo Deserti, direttore del Consorzio –. Quando il consumatore scopre la qualità della nostra DOP, buona parte del lavoro è fatto». Altra iniziativa intelligente per difendere il Re dei formaggi si è rivelata la Nazionale del Parmigiano Reggiano, fondata nel 2002 non per giocare a football in sfide benefiche ma per vincere nelle competizioni del gusto internazionali. L’ultima, famosissima, è il World Cheese Awards di Londra, svoltasi a fine novembre. Per la trasferta Gabriele Arlotti, ideatore e trainer della Nazionale, ha “convocato” ventuno caseifici che in parte erano già stati premiati nell’edizione precedente. Una sfida durissima visto che sotto il Big Ben si sono radunati circa 3mila aziende da 33 Paesi, con una giuria di 250 specialisti. Il risultato è stato storico: con sette ori, sette argenti, sette bronzi e un Supergold, il Parmigiano Reggiano è risultato il formaggio Dop più premiato dell’intero concorso, festeggiato degnamente dalla nutrita delegazione di produttori, saliti nella capitale inglese. Non ha sconvolto più di tanto (giocava in casa…) che il vincitore assoluto sia stato un Bath Blue, tipico erborinato del Regno Unito mentre ha colpito il riconoscimento di Supergold all’Azienda Agricola Granadoro (Cavriago, RE) che ha portato il prodotto alla finalissima. Granadoro si è portata a casa anche la Medaglia d’Oro insieme ad altre sei realtà: Caseificio Sociale Fior di Latte (Gaggio Montano, BO), Cooperativa Casearia Agrinascente (Fidenza, PR), Società Agricola Giansanti (Parma), Fattoria Fiori di Fiori (Vetto, RE), Caseificio Sociale Querciola (Lizzano in Belvedere, BO) e Latteria Sociale Nuova (Bibbiano, RE). Ben fatto, ragazzi del Parmigiano Reggiano. Vi vogliamo così.