Notizie tratte da: Giulio Alberoni # Caviale. Storia, ricette, curiosità # Mursia 2014 # pp. 140, 14 euro., 23 gennaio 2015
Notizie tratte da: Giulio Alberoni, Caviale. Storia, ricette, curiosità, Mursia 2014, pp. 140, 14 euro
Notizie tratte da: Giulio Alberoni, Caviale. Storia, ricette, curiosità, Mursia 2014, pp. 140, 14 euro.
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Fenici ed egizi furono i primi a conservare sotto sale le uova di pesce.
In una tomba di Deir el-Medina il dio Anubi viene raffigurato nell’atto di mummificare un grosso pesce, forse proprio uno storione.
Difilo di Sifno, vissuto in Tracia tra il IV e il III secolo avanti Cristo, descrisse le differenze tra caviale salato e fresco nel trattato La dieta per i malati e per i sani.
I bizantini lo chiamavano chabiarion, termine apparso intorno all’anno mille e che deriverebbe dal persiano khayvar o dal turco haviar. La radice bizantina avyon vuol dire uova. Secondo l’Oxford Dictionary, il termine fu coniato in Italia, ma a sua volta deriverebbe dal persiano kagavar, pesce con uova.
Alla base della cucina bizantina c’era il garum, ottenuto lasciando per tre mesi al sole un recipiente contenente pesci e sale. Con tale liquido si allungavano olio, aceto, acqua e vino.
Il caviale venduto a Costantinopoli era prodotto nel Mar Nero e nel Mar Caspio.
Il caviale arrivò in Italia grazie ai mercanti veneziani: se ne trova traccia in un testo in latino del 1319. Nel 1432 viene citato con la parola cavyaire in un testo francese di Broquiére.
La diffusione del caviale in Europa fu favorita dalla caduta di Costantinopoli (1453). I bizantini che si sparpagliarono nel continente vennero presi a modello di raffinatezza, anche culinaria.
«Trassero fuori altresì un camangiare nero, che chiamano caviale, composto di uova di pesce, e grande svegliatore della sete» (brano del Don Chisciotte di Cervantes).
Per la nomina a papa di Pio V, al secolo Antonio Ghislieri, fu preparato un piatto a base di tonno e caviale, all’epoca prodotto nella valle del Po, dove era nato il pontefice.
Tra gli estimatori del caviale, Galileo Galilei.
Luigi XV sputò sui tappeti di Versailles un assaggio di caviale offertogli dall’ambasciatore russo a nome dello zar Pietro il Grande.
«Il caviale non si addice ai raffinati e delicati palati francesi» (Marie-Antoine Carême, padre dell’alta cucina).
Le prime importazioni di caviale negli Stati Uniti risalgono al 1880.
Il definitivo successo del caviale, soprattutto in Francia e negli Stati Uniti, si dovette alla diaspora della nobiltà russa all’indomani della rivoluzione bolscevica del 1917.
Nome scientifico dello storione: Osteitto condrosteo acipenseriforme acipenseride.
Lo storione beluga può raggiungere i sette metri di lunghezza. Vive anche 100 anni ed è capace di deporre fino a 7 milioni di uova l’anno.
Il caviale del beluga è considerato il migliore: quello di qualità almas viene venduto in recipienti d’oro a 24 carati.
Tra gennaio e aprile gli storioni si trasferiscono dal mare ai fiumi per riprodursi e deporre le uova. Vengono pescati prima che svuotino l’ovaio.
Le dimensioni delle più apprezzate uova di storione vanno solitamente da 2,5 a 3,5 millimetri.
Uno degli allevamenti più importanti di storioni osetra, o storione russo, si trova in Galilea, alle pendici del monte Hermon.
In passato storioni sevruga venivano pescati anche nel Danubio.
Lo storione cobice, diffuso nell’alto Adriatico, non supera il metro e mezzo e pesa mediamente una trentina di chili. Si può trovare nel Po, nell’Adda, nel Serio, nell’Oglio, nel Brenta, nel Tagliamento e nell’Adige.
Allevamenti italiani di storione da caviale si trovano a Calvisano (Brescia), San Bartolomeo di Breda di Piave (Treviso), Cisliano (Milano).
Il caviale è tanto più prezioso quanto più le uova sono grandi e di colore chiaro.
Lo storione sterleto, diffuso nell’Europa dell’est, ha anche una versione albina che viene allevata per essere venduta come pesce da acquario.
Le femmine dello storione di lago degli Stati Uniti orientali possono vivere fino a 150 anni, mentre i maschi arrivano a malapena a 50.
«Il successo è come il caviale. È bello mangiare caviale, ma se lo fai tutti i giorni ti viene la nausea» (Marilyn Monroe).
Secondo una ricetta rinascimentale italiana, il caviale doveva essere messo in forno, asciugato a fuoco bassissimo affinché perdesse tutto il liquido, condito con olio e mescolato delicatamente.
Shakespeare menziona il caviale nel secondo atto dell’Amleto.
Papa Leone X amava mangiarlo sul pane abbrustolito: il caviale gli veniva servito caldo con pepe e succo d’arancia oppure freddo molto speziato.
Al tempo degli zar, quando si pescavano gli storioni con i fiumi ancora ghiacciati, veniva sparato un colpo di cannone che spaventava i pesci e li faceva avvicinare, dove li si arpionava.
Il caviale primaverile, chiamato caviar nouveau, viene considerato più pregiato di quello autunnale.
Messo sotto sale (quaranta grammi ogni chilo di uova) è detto molossol e si conserva per circa quattro settimane. Questa qualità è più apprezzata rispetto a quella pastorizzata, che però può durare fino a dodici mesi.
La tecnica di conservazione più antica è la pressatura: le uova vengono salate in salamoia con una percentuale di sale del 5%, poste in sacche, pressate fino a che non abbiano perso il 60% dell’acqua, messe in contenitori e coperte con uno strato di olio.
Il caviale pressato viene prodotto quando il 35% delle uova di uno storione sono estratte rotte. Era il preferito di Aristotele Onassis.
Batu Khan, nipote di Gengis Khan, apprezzò molto le mele candite con caviale che gli furono offerte nel monastero di Uglich durante la sua campagna militare in Europa.
Il caviale beluga proviene dallo storione Huso huso, l’osetra dall’Acipenser gueldenstaedtii e dall’Acipenser persicus, il sevruga dall’Acipenser stellatus.
I degustatori professionisti assaggiano il caviale senza alcuno strumento, poggiando il prodotto direttamente sulla base del pollice e dell’indice della mano chiusa a pugno. Dopo avere osservato le uova, le mettono in bocca, cercando di tenerle integre a lungo per saggiarne consistenza e resistenza, e poi le rompono sul palato con una leggera pressione della lingua.
Alcuni sentori del caviale: noce, mare, nocciola, burro, aragosta, salmone, miele, fiorato di iris, kaki, ananas.
Classificazione del colore del caviale: 0 per quello scuro o nero, 00 per quello medio o grigio, 000 per quello chiaro o dorato, il più pregiato, comunemente definito imperial o royal.
Alcune caratteristiche di valutazione del caviale: omogeneità e brillantezza del colore, persistenza dell’odore, densità del liquido che tiene insieme le uova.
Mousse fredda di piselli con caviale osetra, servita a una festa organizzata da Nicole Kidman durante il Festival di Cannes 2013.
Wallis Simpson, moglie di Edoardo VIII, era golosissima di caviale beluga. Non mancava mai nelle fastose cene che davano presso le loro residenze di Parigi, Cap d’Antibes e Gif-sur-Yvette. A volte finiva anche nelle ciotole dei loro carlini, Black Diamond e Ginseng.
Fu sempre la Simpson a lanciare la moda del cocktail Bellini a Venezia, degli animalier di Cartier e dei cioccolatini Charbonnel et Walker.
Convenzionalmente, il caviale beluga ha confezione o etichetta blu o azzurra, l’osetra gialla, il sevruga rossa o arancione.
Il beluga proviene quasi esclusivamente dagli allevamenti, essendo quello selvatico a forte rischio estinzione.
Dall’incrocio tra beluga e sterleto è nato lo storione bester, che permette di ottenere uova grandi in tempi relativamente brevi. Il suo caviale ha caratteristiche molto simili a quelle del beluga puro.
Bevande da abbinare al beluga: vodka, champagne, Muscadet-Coteaux-de-la-Loire, Vermentino di Gallura, Cassis aoc Provence, Muscadel bianco, prosecco di Valdobbiadene.
Cibi da abbinare al beluga: fetta sottile di patata bollita, bliny imburrato, uovo alla coque, pane tostato imburrato o con un filo di olio di nocciola o di noce.
Canapè all’osetra dell’attrice Gloria Swanson: pane da toast, caviale, tuorlo di uovo sodo sminuzzato, strato sottile di cipolla tagliata finissima, fettina trasparente di limone, bianco dell’uovo sodo sminuzzato, fettine sottili di pomodoro.
Caviale e champagne alle cinque del pomeriggio per Cary Grant durante le riprese del film Caccia al ladro a Montecarlo.
Tra un assaggio di caviale e l’altro è bene sciacquarsi la bocca con acqua minerale gassata.
Gradazioni di colore dell’osetra: B per quello grigio scuro; A per quello grigio chiaro, tendente al marrone; royal, golden o imperial per quello dorato, il più pregiato.
Bevande da abbinare all’osetra: vodka, champagne, Puligny Montrachet premier cru, Chablis Grand Cru, zibibbo secco di Pantelleria.
Cibi da abbinare all’osetra: polpa di aragosta passati nel burro nocciolato, capesante imburrate e flambate all’Armagnac con foie gras.
Il caviale, in particolare il sevruga, era nei menù di prima classe sui transatlantici che collegavano Europa e America. Di solito veniva servito in piatti di porcellana a forma di conchiglia, con il bordo d’oro, accompagnato da cipolla tagliata finemente, uovo sodo sminuzzato e pane da toast tagliato molto sottile.
Contrariamente a quanto si vede nel film di James Cameron, a bordo del Titanic non c’era caviale: nei menù originali che si sono conservati non compare mai. C’era però sui transatlantici gemelli del Titanic, l’Olimpic e il Gigantic.
Nel film Alice Adams, del 1935, la protagonista, che si finge una ricca borghese, viene definitivamente smascherata quando serve il caviale sui crackers.
Ricetta di Dean Martin: patate a fette sottili arrostite al forno e ricoperte da panna acida, cipolla sminuzzata, caviale sevruga. Stessi ingredienti, esclusa la cipolla, per Jacqueline Kennedy.
Gradazioni di colore del sevruga: B per quello grigio scuro; A per quello grigio chiaro; gold o golden per quello chiaro-dorato, che proviene da esemplari albini.
Il sevruga, il più saporito tra i caviali, consente accostamenti più estremi a livello di bevande: con un vin de sable bianco di Capbreton, con un sauternes molto fruttato, con un tokaji aszúeszencia.
Cibi da abbinare al sevruga: salmone affumicato, ostriche, risotto allo champagne, battuto di carne all’olio extravergine d’oliva, gambo di sedano crudo, asparagi lessi conditi con burro fuso.
Il caviale kaluga, simile al beluga ma di prezzo leggermente inferiore, si ricava da uno storione che vive esclusivamente nel fiume Amur, che scorre in Russia e Cina, e nei suoi affluenti.
Zabaione di perle di tapioca con ostriche e caviale di storione bianco americano. Piatto preparato dagli chef Thomas Keller e Timothy Hollingsworth per la presentazione del film Mangia Prega Ama interpretato da Julia Roberts.
Il caviale di storione bianco era il preferito di Marlon Brando.
«Voglio caviale a colazione, champagne tutte le notti», canta Aretha Franklin in Evil gal blues.
A Beverly Hills c’è un distributore automatico di caviale, a Manhattan una pizzeria che propone pizza al caviale.
Da accostare al caviale di storione bianco: avocado, riso da sushi, olio di sesamo.
Saint-Seurin d’Uzet, sull’estuario della Gironda, è da un secolo uno dei principali centri mondiali di allevamento e produzione di caviale di storione siberiano, pesce che non migra dal mare ai fiumi ma vive sempre in acque dolci.
In Francia la pesca dello storione è proibita.
Nel De honesta voluptate et valetudine, scritto nel 1474 da Bartolomeo Sacchi, si trova la ricetta per preparare con aceto di vino bianco il caviale di storione cobice, all’epoca molto comune nel Po.
«Il caviale fatto d’uova di storione è portato di Alessandria e da altri loehi del mar maggiore da mercanti che ne fanno incetta insieme con aitri salami in caratelli. Si serve su fette di pane brustolite calde con sugo di melangole, e pepe sopra» (brano del trattato di cucina scritto nella prima metà del Cinquecento da Bartolomeo Scappi, cuoco privato di papa Pio V).
Per la mitologia egizia, Osiride fu evirato da un ossirinco, una sorta di storione del Nilo.
Ai tempi dei primi insediamenti coloniali nella baia dell’Hudson, le uova di storione erano offerte gratuitamente, come accompagnamento a un bicchiere di birra.
Uno dei principali allevamenti di storioni in Cina si trova nell’area del lago artificiale Qiandao, che sommerge le rovine della millenaria città di Shi Cheng. Il caviale che se ne ricava è chiamato shassetra.
Caviale del Tennessee fu servito durante una cena organizzata dal Dipartimento di Stato americano in onore del presidente francese Jacques Chirac.
Negli Stati Uniti non è raro che il caviale venga degustato accompagnato da patate fritte.
Nel Cinquecento, i membri della corte viennese si recavano spesso a Budapest per assistere alla cattura degli storioni del Danubio. I pesci venivano spinti dal tuonare dei cannoni in trappole appositamente costruite.
Gli Asburgo amavano degustare il caviale accompagnandolo con il liptauer, una crema a base di formaggio di pecora.
Un caviale simile a quello dello storione si ottiene dal pesce spatola, che vive solo nel Mississippi e nello Yangtze Kiang. In commercio lo si trova con il nome paddlefish caviar o chataluga.
Altri pesci di cui si mangiano le uova: salmone, lompo, trota. In Giappone è molto diffuso il consumo di tobiko, uova di pesce volante, piccole e croccanti, usate per la preparazione del sushi.
Caviar d’aubergines, crema di melanzane originaria della Provenza, chiamata così per l’aspetto e la consistenza simili a quelli delle uova di storione.
Nella Russia degli zar, il caviale era il piatto forte degli zakouski, gli antipasti freddi che venivano allestiti in uno spazio attiguo al luogo del banchetto e in cui ogni ospite si serviva da solo.
Nell’Ottocento, in Russia, vennero prodotte raffinatissime porcellane dedicate esclusivamente al servizio e alla degustazione del caviale.
«Normalmente il caviale si serve nella sua scatola d’origine: se questa non è più presentabile (per esser giunti al fondo o per altra ragione) si mette in una coppa di cristallo, “incrostata” in un timballo d’argento pieno di ghiaccio tritato» (dal manuale di cucina di Luigi Carnacina del 1961).
A Dubai è nato il caviale a 24 carati, detto così perché alle uova vengono mischiate sottilissime foglie d’oro commestibile.
Prima dell’avvento dei frigoriferi, il caviale era gustato a temperatura ambiente. Oggi viene di solito servito a zero gradi.
Il caviale non deve mai entrare in contatto diretto con l’argento o con il ferro, che potrebbero alterarne il sapore.
Grandezza delle confezioni di caviale più diffuse in commercio: 30 grammi (quantitativo medio per l’assaggio di una persona), 50 grammi, 100 grammi, 250 grammi, un chilo.
«Con un chilo di caviale si possono servire venti persone pienamente soddisfatte oppure ottanta infelici».
Il caviale può essere stagionato o affinato anche per sei mesi-un anno senza che si rovini o si guasti.
Una volta aperto, il caviale a contatto con l’aria aperta rischia di deteriorarsi nel giro di pochi minuti.
L’insalata russa, ideata nel 1860 dallo chef francese Lucien Olivier per il suo ristorante moscovita Hermitage, prevedeva fra gli ingredienti caviale, gamberi di fiume lessati, lingua di vitello.
Nel manuale La gastronomia moderna del 1888, Giuseppe Sorbiatti, chef del Grand Hotel et de Milan, consigliava di degustare il caviale sempre mescolato al burro.
I bliny in Russia venivano tradizionalmente consumati con il caviale durante la maslenitsa, la settimana del burro che si festeggiava la settima settimana prima della Pasqua ortodossa. Le uova e il latte e i suoi derivati erano tra i pochi cibi ammessi in tale periodo.
«Il caviale è un eccellente piatto per il pranzo, finge da aperitivo ed è sano» (La cuisine de tous le pays di Urbain Dubois, pubblicato nel 1926).