Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Maiali per Sette - Prima del boom economico i cinesi avevano una dieta a base di verdure e la carne di maiale si usava con parsimonia, per insaporire i piatti. Oggi producono e consumano 500 milioni di maiali l’anno, metà del mercato mondiale. In Cina il consumo medio pro capite è di 39 chili all’anno. Ogni anno vengono consumati 114 milioni di tonnellate di carne suina. Maiali macellati ogni anno: 1,3 miliardi. Oggi in Italia due prosciutti su tre provengono da maiali allevati in Olanda, Danimarca, Francia, Germania e Spagna senza che questo venga evidenziato chiaramente in etichetta. I primi maiali domestici furono allevati in Mesopotamia, Egitto, Iran e Iraq prima del 6.500 a. C. Una statuetta sumerica, datata intorno al 2.500 a. C., rappresenta un maiale grasso, privo di setole, le orecchie lunghe e pendenti. Ogni maiale produce 5 chili di letame al giorno. Per ottenere un chilo di carne di porco servono sei chili di mangime. Non si possono più nutrire con i soli scarti alimentari: per approvvigionarsi di soia e mais le industrie della Cina si rivolgono al mercato internazionale. Il Brasile ha convertito alla soia 25 milioni di ettari di terra, spianando perfino parte della foresta amazzonica. La Cina ha, inoltre, acquistato 5 milioni di ettari di terreno in Paesi in via di sviluppo Per scrivere «famiglia», in mandarino si usa un carattere che mette un maiale sotto un tetto. Sus scrofa domesticus, appartenente ai mammiferi dell’ordine artiodattili suiformi. Il maschio si chiama verro, la femmina scrofa, i cuccioli lattonzoli. Il maiale domestico e il selvatico cinghiale appartengono a un’unica specie, essendo interfecondi. Le scrofe possono dare alla luce anche 8-10 suinetti alla volta, che allattano poi contemporaneamente grazie al grande numero di mammelle, variabile fra 10 e 16. In una dozzina d’anni una scrofa può produrre fino a 300 maialini. In dieci generazioni riesce a generare 6.434.338 discendenti. L’allevamento intensivo del maiale nasce nel XIX secolo. A partire al 1740 in Inghilterra si registrano i primi tentativi di miglioramento della razza. Nel 1885 Francia e Italia importarono dall’Inghilterra Large White, la specie dalla pelle bianca che ancor oggi è dominante nel mercato europeo. Negli allevamenti, per evitare che la scrofa schiacci i piccoli, viene fatta partorire e allevare la prole in una gabbia che la contiene appena e nella quale non può muoversi. In natura i maiali costruiscono giacigli di rami e foglie, che consentono ai piccoli di spostarsi rapidamente. Dalla pelle si ricavano cuoio e pergamene, con il sego si producono candele e con le budella si fabbricano corde d’arco, con i tendini corda per strumenti musicali, con le setole si fanno spazzole e pennelli. Oltre a ciò, c’è la carne. I Greci lo sacrificavano a Demetra, dea della vegetazione, a cui, secondo la mitologia, il porco avrebbe saccheggiato i raccolti. Il maiale ha 44 denti. Secondo Plinio il Vecchio la carne di suino ha cinquanta sapori diversi, mentre quella degli altri animali ne ha uno solo. Solo nel XVIII secolo, attraverso selezioni genetiche, il manto del maiale diventò rosa. Prima era marrone, grigio, nero o pezzato. Filippo II si trovò costretto a far recintare il cimitero degli Innocenti a Parigi per impedire che i maiali vi grufolassero dissotterrando i cadaveri. Decisioni simili furono prese a Rouen nel 1302, a Bruges nel 1337, a Nancy nel 1385 e a Norimberga nel 1416. Nell’editto di Rotari del 643 d.C. l’uccisione di un porcaro era più grave di quella di altri custodi di animali: «Se qualcuno avrà ucciso un porcaro altrui, paghi soldi 50, mentre per quanto riguarda uno dei sottoposti si paghino soldi 25. Per l’uccisione di un pecoraio, capraio o bovaro, si paghino soldi 20 se è il capo». Nel 1266 il prevosto dell’abazia di Sainte-Geneviève ordinò di ardere vivo un maiale colpevole di aver divorato un bambino. La stessa sorte toccò a un porco di Torcy, nel 1274, accusato di aver ammazzato il suo guardiano. A Pont-de-L’Arche in Normandia, un suino venne impiccato per avere ucciso un bambino. Il principe Filippo di Francia nel 1131 morì dopo essere stato disarcionato dal cavallo imbizzarrito cui un maiale errante aveva attraversato la strada. La X Legio, vanto dell’esercito di Roma, aveva sugli scudi l’emblema di un maiale selvatico. Nel Medioevo, a Roma, già si distinguevano fra macellai di manzo, di montone e maiale. Questi ultimi venivano a loro volte suddivisi in salsamentarii, che mettevano le carni sotto sale, e botularii, che vendevano sanguinacci e salsicce. La parola “mortadella” deriva da farcimen myrtatum, salume prodotto con carne di maiale pestata in un mortaio, cotta e insaporita con mirto, di cui i Romani andavano ghiotti. Nella tomba del faraone Ramsete III (1166 a.C.) sono rappresentati insaccati simili a salami. Il maiale, simbolo di prosperità, scelto come immagine monetaria nell’antica Roma. Piggy banks, il salvadanaio a forma di maialino inventato in Inghilterra nel XVIII secolo. Il primo tentativo di trapianto di organi di maiale risale al 1906 quando il chirurgo lionese Mathieu Jaboulay innestò il rene di un maiale in una donna affetta da insufficienza renale. Fu un fallimento. La storia del lupo che dà la caccia ai tre porcellini dopo averne distrutto le case fu stampata per la prima volta a Londra nel 1843, ma ne esistono tracce in proverbi e filastrocche nell’Inghilterra e nella Germania del Seicento. Racconta il matematico e filosofo Eudosso, vissuto nella prima metà del IV secolo a.C., che nelle terre lungo il Nilo appena si sfiorava un porco era obbligatorio gettarsi in acqua tutti vestiti per purificarsi. Il poeta Orazio nel primo secolo a.C. per autodenigrarsi si raffigurava come un grasso verro. Per sant’Agostino, Epicuro era come un «porco che si rotolava nel fango dei piaceri carnali». Il suino, privo di ghiandole sudoripare, ha bisogno della frescura e dell’umidità del fango per abbassare la temperatura corporea. Il porcus trojanus, un maiale arrosto ripieno di altri animali. Simbolo dell’inganno e della malizia: di qui l’origine della parola offensiva rivolta alle donne. «Il poeta è come il porco / si pesa dopo morto» (Umberto Saba). Etologi dell’università di Bristol hanno stabilito che i maiali usano la loro intelligenza per ordire sotterfugi e inganni contro i simili. Nel Medioevo, l’unità di misura delle foreste era il maiale. Per esempio se una foresta era grande «cento maiali», voleva dire che cento erano le bestie che lì potevano nutrirsi fino a diventar belle grasse. «Mi piacciono i maiali. I cani ci rispettano troppo. I gatti per niente. I maiali ci trattano alla pari» (Winston Churchill).