Francesca Pierantozzi, Il Messaggero 6/9/2014, 6 settembre 2014
BASTA CARNE, PAROLA DI DUCASSE
SI CAMBIA
PARIGI
Tartare, adieu. Addio foie gras, paté e vari agnelli in crosta o conigli selvatici alla salvia e rosmarino: lo chef è diventato vegetariano. Alain Ducasse, pluristellato Michelin e papa dell’haute cuisine ha deciso: via la carne dal menu, «naturalité» è la nuova parola d’ordine di una cucina che diventa più «radicale», etica e sostenibile. «Il pianeta ha risorse rare, che dobbiamo consumare in modo più equo e morale» predica ora Ducasse, che negli anni è diventato non soltanto uno dei più grandi cuochi al mondo, ma un imprenditore con il dono dell’ubiquità, arrivando a collezionare, caso unico nella storia della gastronomia, ben nove stelle, tre per ognuno dei suoi ristoranti a Monaco, Parigi e Londra.
Modernista, anticonformista per natura ai fornelli, volentieri iconoclasta, lui che nel passato ha ammesso di concedersi ogni tanto qualche Chicken McNuggets e di non aver paura né del microonde né dei surgelati, ancora una volta sorprende senza cedere alle mode: sì, la haute cuisine può fare a meno della carne, ma non rinunciare al lusso, alla varietà, alla «gourmandise». Fuori dalla Carta dunque selvaggina, anatre e arrosti e benvenuti al pesce, soprattutto quello ’povero’, ai cereali («bio fin quanto si può»), verdure (ma solo quelle degli orti della Regina, coltivate al castello di Versailles).
I NUTRIZIONISTI
Il linguaggio brutale dei nutrizionisti si scioglie sotto al palato con Ducasse. Lui dice basta «all’offensiva mondiale di grassi, zucchero e fritti», predica «poco burro, niente creme, giusto il succo delle verdure» e nel piatto si materializzano riso nero cotto al forno con calamari e polpo, oppure rana pescatrice del Mediterraneo con bulghur in tajine, quinoa coltivata nella regione dell’Anjou, con radici e crostacei. Al nobile rombo - che pure figura sulla carta - Ducasse il naturalista equo e sostenibile preferisce l’umile sardina: «Più il prodotto è modesto, più occorre dargli attenzione». E allora, se il foie gras non c’è più, c’è la sardina, spogliata di spine e testa, fritta, croccante: è un lavoro «con lo scalpello».
L’autenticità e la comunione con la natura sono nel piatto, ma anche sotto. Con la carne, scompaiono anche le tovaglie, sostituite dal legno di quercia dei tavoli e dal cuoio. Exit anche i coltelli da pesce, non funzionano ed era ora che qualcuno lo dicesse. Ducasse sdogana quelli da carne che «non schiacciano la spigola».
Basta con le convenzioni anche con i vini. Se gli arrosti non ci sono più, non significa che il vino rosso deve restare in cantina. «Non bisogna avere paura di bere vino rosso col pesce - raccomanda il sommelier dei luoghi, Laurent Roucayrol - soprattutto per accompagnare il terra-mare, le lenticchie verdi del Puy, il caviale dorato, la gelatina d’anguilla».
«La mia ossessione è togliere lo zucchero» annuncia Ducasse, come una sfida che si abbatte anche sui dessert. A chi implora un po’ di crema o caramello sul gòteau al cioccolato amaro dove il cacao è quasi allo stato primario, la risposta è: «no, non cederemo, altrimenti siamo nella globalizzazione». Se in un primo tempo si è destabilizzati dall’aspro al momento del dolce, si è ricompensati dall’esperienza unica di una pasticceria che si diverte con mandorle, alghe, dragoncello, gelatine e limoni (di Mentone).
IL MENÙ
Il menù si rivoluziona, ma il conto, quello, no. Il lusso resta, e si vede fin dall’inizio. Il benvenuto è servito con un succo di erbe e vodka versate su un ghiacciolo tagliato come un diamante in un bicchiere di cristallo. Esagerato? Ostentatorio? Ducasse non si fa certo cogliere in fallo: «Non stiamo qui per fare facile o semplice, anche perché il rischio è di cadere nel semplicismo». Alla fine l’addizione resta quella del vecchio Plaza Atheneé carnivoro: 380 euro bevande escluse. Prima della chiusura per lavori, il ristorante aveva le sue tre stelle, adesso bisognerà riconquistarle con il nuovo menu «naturalista». «Sarebbe una buona cosa», sorride Ducasse. Il verdetto Michelin arriverà tra qualche mese, all’inizio del 2015.