Paolo Di Stefano, il Corriere della Sera 24/8/2014, 24 agosto 2014
LA ZAMPA D’ELEFANTE DELL’ONNIVORO DUMAS LA CUCINA DEI ROMANZI
Dumas fu un grande romanziere e un mangiatore onnivoro. Espresse il desiderio di concludere la sua gigantesca opera letteraria con un libro di cucina.
Nel 1870 consegnò all’editore il suo Dizionario gastronomico e nello stesso anno morì, prima di vederne la stampa. Tra le tremila ricette che propone, c’è solo l’imbarazzo della scelta: dall’oca ripiena al «gâteau», dal tartufo alla zuppa alla Julienne, l’autore del Conte di Montecristo a tavola apprezza di tutto. Anche la zampa d’elefante al forno, glassata su fondo di prosciutto di Bayonne e condita con quattro cipolle, una testa d’aglio, qualche spezia indiana, una mezza bottiglia di madera e tre cucchiai di brodo di carne (di manzo?). Cottura a fuoco lento per dieci ore con aggiunta finale di un bicchiere di porto e cinquanta peperoncini piccoli. Provenienza della ricetta: il cuoco dei Rotschild, notoriamente dei buongustai.
Alexandre Dumas, Il grande dizionario di cucina, Sellerio
Paolo Di Stefano, il Corriere della Sera 24/8/2014