Federico De Cesare Viola, Il Sole 24 Ore 31/12/2013, 31 dicembre 2013
HEINZ BECK APRE A DUBAI NEL SEGNO DELL’ITALIANITÀ
Si chiama Social Heinz Beck. È il ristorante che lo chef tedesco, romano d’adozione, aprirà tra qualche settimana a Dubai nel nuovissimo Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, all’estremità della celebre isola-palma.
«La cucina sarà sempre la mia – conferma Beck, tre stelle Michelin a La Pergola del Rome Cavalieri – ma con un rapporto più interattivo con i clienti, live e attraverso il sito internet. Ci sarà spazio per un approccio più creativo e ludico, dagli antipasti al carrello dei dolci, e per gli aspetti salutistici della mia filosofia, con un’ampia selezione di cocktail analcolici realizzati con infusioni ed estrazioni». Design contemporaneo, cento coperti interni più una sessantina nel dehors, una cucina completamente a vista, come la vetrina di un flagship store di una maison di moda. «Dubai ha ripreso un po’ a correre negli ultimi due anni – conferma Beck – e resta un polo aperto all’Occidente e una presenza strategica in Medio Oriente. Però è un mercato saturo, dove è molto facile non avere successo. Serve osservare il mercato e coprire il segmento mancante».
Gusto at Conrad Algarve (Portogallo), inaugurato da Beck nel novembre 2012 – oggi sono sei in totale le insegne in carnet – a settembre di quest’anno aveva già raggiunto il break-even. Chapeau. Ma Beck sostiene da sempre la necessità del guadagno nell’alta cucina. Un fatto meno ovvio di quanto sembri, in tempi in cui i ristoranti diventano spesso solo uno spazio promozionale per le attività altre degli star chef (leggi catering e televisione) e mancano di solidità. «Un ristorante deve avere la certezza del guadagno quando si ha la responsabilità di tante famiglie, altrimenti non è etico – sottolinea lo chef –. L’alta cucina è un’esperienza completa con standard precisi. Bisogna saper individuare tutti i costi con un business plan serio. Quello che è vincente in un ristorante può funzionare anche in un altro settore».
Nel 2014 la presenza globale del brand Beck si allargherà anche in Oman, nella Royal Opera House di Muscat, una location fiabesca dove proporre un repertorio più tradizionale. «È importante lavorare con attori internazionali ed essere presenti dappertutto con uno sviluppo progressivo». Conquistato il Medioriente, il mirino si sposterà sul Far East, con due possibili aperture a Tokyo nel corso del prossimo biennio.
Perfezionista per Dna (è lui a controllare personalmente anche le decorazioni di Natale della sala), iperattivo, capace di filtrare in ogni piatto memoria personale e cultura gastronomica italiana, Beck è anche uno chef generoso, pronto a condividere i suoi modelli con le nuove generazioni, anche fuori dalle cucine. Reduce da una tavola rotonda al museo Maxxi di Roma sui cinque sensi, ha recentemente coinvolto in un progetto gli studenti del master in food design dello Ied: «La mia cucina è una bottega – prosegue – nella quale i giovani hanno spazio e una prospettiva di apprendimento. Non basta stare dietro ai fornelli e creare bei piatti. La ristorazione è un mestiere difficile e completo come pochi altri e serve una formazione di alto livello perché è la sintesi di creatività, produzione, programmazione, marketing e pubbliche relazioni».
La Pergola, aperta nel 1994, è da oltre 17 anni sempre fully booked. Un record: «Il pubblico cambia nel corso degli anni, per questo serve conoscerlo, avere una visione futura e sapere quale cliente arriverà tra cinque anni. Al mio Apsleys di Londra abbiamo il 68% di returning guests». Per il ventennale, nel 2014, Beck festeggerà con un menù nuovissimo – tra i piatti "assenza di ossobuco" e "ricordo di frisella" – tra divertissement e memoria. L’ultima "visione" si chiama Giardino d’acqua, giocato su leggerezza e trasparenze: crema di topinambur, carpaccio di scampi e un "giardino" di tapioca cotta in un infuso di erbe e fondo di crostacei. La calcolatrice è rimasta sul tavolo: nel mondo perfetto dello chef c’è sempre spazio per poesia e immaginazione.