Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La crisi dei consumi non ha neppure lambito coni e coppette negli ultimi anni. Ma la fredda primavera ha fatto crollare le vendite del 50% tra marzo e maggio e ha messo in allarme una filiera del made in Italy da 3,5 miliardi di fatturato e 150mila posti di lavoro. È bastata la calda estate per riaccendere a pieno ritmo i mantecatori dei laboratori artigianali. Ora i maestri gelatieri prevedono un anno ancora in crescita. Ilaria Vesentini Anche se il mercato domestico è affollato e le 20.494 gelaterie in Italia (quasi 2mila in più rispetto al 2009, ma se si considerano anche bar e ristoranti che offrono gelato artigianale il numero sale 39mila punti vendita) sono costrette a spartirsi affari e clienti che resistono ma non esplodono, a differenza di quanto accade dal Brasilee alla Cina, dalla Svezia al Sudafrica. Il mondo del gelato si conferma comunque un settore rifugio sia per sia per aspiranti imprenditori sia per chi è in cerca di un’occupazione: se lungo lo Stivale Cna e Confartigianato stimano, solo nel commercio, 150mila occupati e un fatturato di 2,5 miliardi (cui vanno sommati addetti e ricavi della meccanica specializzata e dell’industria di semilavorati), sono smisurate le opportunità di lavoro e business oltreconfine legate a uno dei più amati prodotti della tavola italiana. Ed è all’estero che iniziano a guardare anche i big del gelato artigianale. Grom - diventato caso di scuola per la capacità del marchio di imporsi nel mondo come sinonimo di gelato di altissima qualità - dopo aver aperto 62 negozi in Italia, uno a Parigi, tre negli Usa e altri tre in Giappone, ha in programma a breve termine nuove aperture nei Paesi del Golfo. «Per il 2013 prevediamo un fatturato Italia di 26 milioni di euro, cui si sommano altri 4 milioni all’estero», anticipa Federico Grom, co-fondatore, presidente e ad di GromArt, 600 dipendenti e un’attenzione maniacale alle materie prime che sono miscelate nel laboratorio di Mappano Torinese e poi mantecate nelle gelaterie. L’orizzonte è oltreconfine anche per Le botteghe di Leonardo, piccola catena milanese di gelato da gourmet. «Oggi in Italia abbiamo quattro negozi a conduzione diretta e tre in franchising, con un piano di sviluppo in Puglia, in Brianza e una maggior copertura di città come Milano e Firenze. Stiamo puntando molto anche sulla produzione per gelaterie terze. All’estero invece - spiega l’ad Lorenzo Marconi, ex manager finanziario come Federico Grom - dopo aver aperto l’anno scorso due gelaterie in partnership a Pechino, puntiamo ora sul Brasile, dove apriremo a fine anno con il nostro marchio. E stiamo esplorando progetti embrionali in America, Gran Bretagna, Tunisia, Spagna, Russia ed Emirati arabi uniti». Partita nel 2001 da Torviscosa (Udine) anche la catena in franchising Crema&Cioccolato non solo sta aprendo a raffica in Italia - 48 gelaterie nel 2012, 80 quest’anno con l’obiettivo di arrivare a 200 negozi a dicembre - ma sta studiando un nuovo format per sbarcare all’estero nel 2014. Con una formula che rende davvero conveniente la professione di gelataio per chi non ha lavoro o vuole cambiare vita: un fee d’ingresso di 13mila euro (contro i 100mila euro di investimento iniziale per un laboratorio in proprio, tra allestimenti e macchinari), arredi in comodato gratuito, niente royalty, mentre della produzione si occupa la casamadre che consegna 50 gusti di gelato fresco entro le 24 ore dall’ordine in tutta Italia. Si può poi discutere con i puristi se questo è il vero gelato artigianale italiano, ma a prescindere da disciplinari e bollini di qualità - che non hanno mai messo radici nel settore, come per la pizza - il business è in crescita esponenziale. Amorino ha aperto in 11 anni - partendo da Reggio Emilia - 85 gelaterie ai due angoli del globo e nelle location più "in" delle capitali della moda, via Brera a Milano, Soho a Londra e a Parigi è un’invasione di insegne dall’angioletto italiano del gelato (25) da Montparnasse a Notre Dame. Anche i "maestri del gusto" di RivaReno, premiati da Slow Food per le loro creme, si apprestano a sbarcare a St Julian’s a Malta, dopo aver messo bandiera a Sydney e i 18 negozi in patria. «Il mondo del gelato artigianale è in aumento costante, le gelaterie continuano ad aprile, siamo a un +7% di attività nell’ultimo biennio solo a Roma. E mentre il mercato del gelato industriale ha perso quasi il 6% nell’ultimo anno, i consumi di quello artigianale tengono e io stimo una forchetta tra il 5 e il 10% di aumento del business anche quest’anno. È un settore rifugio», afferma Claudio Pica, segretario di Siga, l’Associazione italiana gelatieri. Ma la quantità non sempre è amica della qualità. «In effetti le continue aperture - aggiunge Pica - e dunque l’aumento della competizione non ha portato a un miglioramento qualitativo (e neppure a un calmieramento dei prezzi, cresciuti del 3,2% nel 2012, ndr) e come associazioni stiamo cercando, pur tra mille difficoltà, di lavorare sugli standard dell’artigianalità, a partire dalla formazione professionale. Si litiga anche sulla definizione di gelato artigianale». La filiera dei produttori di semilavorati - un’altra leadership italiana - non accetta che i preparati non possano entrare, neppure in minima percentuale (come vorrebbero gli artigiani più puri) tra gli ingredienti del gelato italiano di qualità ed è anni che si discute di un marchio e di un disciplinare senza arrivare ad alcun risultato. L’obiettivo, da qui al 2015, dell’Associazione italiana gelatieri è arrivare a un decalogo del gelato italiano e a un riconoscimento Ue che sancisca la differenza tra il prodotto artigianale e l’ice cream industriale.

ILARIA VESENTINI