Anis Ginori, la Repubblica 2/8/2013, 2 agosto 2013
LA FRANCIA È STANCA DEL SUO PANE QUOTIDIANO. ADDIO BAGUETTE
I manifesti sono affissi alla fermata dell’autobus, negli angoli delle piazze. È un invito affettuoso.
«Coucou, tu as pris le pain?». Da qualche settimana, impossibile scordarsi di prendere il pane al ritorno dal lavoro, mentre si va a fare la spesa. L’ultima trovata dell’Observatoire du pain è una campagna pubblicitaria spiritosa per incoraggiare cittadini sempre più distratti a comprare pane e soprattutto l’immancabile baguette, che andrebbe messa sotto al braccio, come un piccolo trofeo del vivere quotidiano.
Un gesto in disuso, ormai. Il consumo di pane è crollato negli ultimi anni. Una tendenza che dura da tempo, ma che incomincia a preoccupare i boulangers, i panettieri che in Francia sono una gloriosa istituzione, risalente addirittura a Napoleone. Ogni francese mangia solo 150 grammi di pane al giorno: la metà rispetto agli anni Settanta e cinque volte meno rispetto all’inizio del Novecento. Certo si sfornano ancora 320 baguette ogni secondo, circa 10 miliardi di profumati e croccanti sfilatini all’anno. Ma c’è un inesorabile declino.
Se, come immaginava il regista Marcel Pagnol, il panettiere del villaggio si mettesse oggi in sciopero, non ci sarebbe più una rivolta popolare. L’appetito non manca alle persone anziane, che hanno mantenuto vecchie tradizioni, ma sta invece scomparendo tra i giovani e soprattutto tra i single lavoratori. Il sindacato dei panettieri ha commissionato un sondaggio accorgendosi che molte persone non comprano pane non per mancanza di voglia ma perché se lo scordano o perché non hanno la pazienza di fare qualche minuto
di fila dal panettiere.
Tutti sono ormai abituati a consumare altri cereali o prodotti, e magari pensano, sbagliando, che il pane fa ingrassare. C’è poi la moda del “gluten free”, la paura del glutine che fa proseliti, al di là dei celiaci. Peccato. Dopo anni di panifici industriali e lievitazioni non fatte a regola d’arte, la qualità dei panifici è invece in aumento, come sottolinea lo storico americano Steven L. Kaplan, intervistato dal New York Times.
Da almeno dieci anni, si ricominciano a sfornare baguette “tradition”, ovvero impastate solo con acqua, sale, miscela di farine, lievito naturale. Banditi gli additivi chimici e tutti gli ingredienti congelati. È una ricetta che è stata messa a punto dal governo: in Francia con il pane non si scherza. Fino al 1987 il prezzo della baguette era controllato dallo Stato e ci sono ben due leggi che tutelano l’antico mestiere del panettiere.
Oggi alcuni di questi maestri fornai sono delle star. C’è Ridha Khader, il tunisino premiato per la sua baguette e arruolato da François Hollande all’Eliseo. Ci sono panettieri di cui si favoleggia nelle cene, come Lionel Poilâne, che ha ripreso la cottura nel forno a legno, e Gontran Cherrier, che lascia lievitare i suoi sfilatini per ore e ore. Da settembre, Cherrier condurrà anche un reality tutto dedicato al pane. Una gara televisiva tra
boulanger per testare la combinazione perfetta tra fragranza e acidità. La baguette va poi mangiata subito, non si conserva mai il giorno dopo. Ma per fortuna ci sono ancora buongustai che sanno cogliere l’istante, senza aspettare il richiamo di un simpatico manifesto.