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 2013  giugno 13 Giovedì calendario

LA RIVOLUZIONE DEL SUSHI: NIENTE MANCE

Le mance fanno parte dell’economia di New York, ma un ristorante di sushi sceglie di rinunciarvi. Nella Grande Mela camerieri, baristi, tassisti, parrucchieri e dipendenti in genere del terziario hanno posti di lavoro saltuari con remunerazioni settimanali non elevate e di conseguenza le mance vanno di fatto a completare la retribuzione.

È un elemento che consente al mercato del lavoro estrema flessibilità: se i clienti aumentano, un ristorante assume nuovi dipendenti perché buona parte del loro stipendio viene dalle mance che, per convenzione, vanno dal 15 al 20 per cento del totale. E se i clienti diminuiscono, il personale viene licenziato. Ma Sushi Yasuda, uno dei ristoranti giapponesi più gettonati di Midtown a Manhattan, ha deciso di andare controcorrente e abolire del tutto le mance al personale.

Il proprietario, Scott Rosenberg, ha rivoluzionato il rapporto con i dipendenti perché gli garantisce ferie pagate, permessi per malattia e una copertura sanitaria - come altri ristoratori non fanno - oltre a una remunerazione più alta, chiedendo però in cambio di rinunciare alle mance.

È un cambiamento epocale che ha una doppia motivazione: da un lato Rosenberg afferma che «in questa maniera al termine di un pasto che è anche di contemplazione del cibo il cliente non viene obbligato a fare rudimentali conteggi sui dollari e centesimi», e dall’altro assicura che «comunque non c’è remissione perché abbiamo alzato i prezzi del 15 per cento e dunque le entrate restano stabili».

Per avere un’idea del giro di danaro, Sushi Yasuda ha 45 posti, registra quasi sempre il tutto esaurito a pranzo e cena, e ogni avventore paga in media 100 dollari, per entrate quotidiane che sfiorano i 9.000 dollari. Resta da vedere se altri ristoranti seguiranno l’esempio.