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Latte fresco, più gusto e nutrienti –

Intero pastorizzato: scegli il più economico

Il latte fresco pastorizzato, quello classico, è sottoposto a trattamento termico breve (15 secondi a 72° - 80° C). Mantiene bene gusto e qualità nutrizionali: si conserva in frigo per al massimo sei giorni.

Il palato degli esperti
Nel nostro ultimo test (vedi l’articolo in pdf a fianco) abbiamo analizzato 35 campioni di latte di questo tipo – tra cui alcuni di Alta Qualità (leggi la sezione dedicata per saperne di più di questo prodotto) - e 8 campioni di latte che dura di più (5 microfiltrati e 3 pastorizzati a temperatura elevata, vedi la sezione “Scegli il tuo latte” per sapere cosa sono). Abbiamo analizzato non solo la qualità complessiva ma anche il gusto, grazie a un gruppo di esperti assaggiatori.
Visto che molti territori hanno i loro produttori locali e le loro centrali del latte, inoltre, abbiamo acquistato diversi tipi di latte in sei città differenti (Milano, Bari, Torino, Firenze, Roma, Napoli).

Il prezzo fa la differenza
Da quanto valutato, risulta che il latte fresco pastorizzato intero è, in Italia, complessivamente buono e sicuro. A fare la differenza è soprattutto il prezzo che, per un litro, va dai 75 centesimi a un massimo di 1,88 euro, più del doppio. Un costo giustificato, molte volte, non dalla qualità, ma dal marchio, dalla pubblicità e dalla distribuzione. Per questo, ti consigliamo di scegliere il tuo latte anche in base al prezzo.

Le marche testate

Abit (fresco e Alta Qualità)

Auchan (fresco e Alta Qualità)

Berna Alta Qualità

Carnini Alta Qualità

Carrefour (Alta Qualità e microfiltrato)

Centrale Latte Milano Alta Qualità

Centrale Latte Roma (fresco e Alta Qualità)

Centrale Latte Torino (fresco e Alta Qualità)

Colavev Alta Qualità

Conad Alta Qualità

Coop (Alta Qualità e microfiltrato)

Del Giudice (fresco e Alta Qualità)

È più (microfiltrato)

Esselunga Alta Qualità

Fattoria Latte Sano (fresco e Alta Qualità)

Granarolo (fresco, Alta Qualità e “Più Giorni”-pastorizzato a temperatura elevata)

Land (Eurospin) microfiltrato

Latte Maremma (fresco e Alta Qualità)

Latte Milano Alta Qualità

Matese Alta Qualità

Milbona – Lidl (pastorizzato a temperatura elevata)

Mukki Alta Qualità

Nuovo Dì

Pam Panorama Alta Qualità

Parmalat (Alta Qualità e Premium Blu microfiltrato)

Silac (fresco e Alta Qualità)

Yomo (pastorizzato a temperatura elevata)


Latte Fresco Alta Qualità: filiera controllata

Il latte fresco pastorizzato Alta Qualità subisce un trattamento termico più delicato (massimo 76°C) rispetto a quello classico. Al contrario del comune latte fresco, inoltre, il latte di partenza deve avere dei requisiti di composizione (materia grassa non inferiore al 36g/l e materia proteica non inferiore a 32 g/l) e igienico sanitari precisi, imposti dalla legge. Per ottenere il rispetto di questi standard è necessario tenere sotto controllo tutto il processo di produzione, dalla stalla ai negozi. Ecco il percorso per raggiungere e mantenere una certificazione di rintracciabilità e di filiera controllata.

Allevamento
Il primo anello della catena è la stalla, dove alle mucche vanno garantiti buona alimentazione e benessere. L’ideale è avere un rapporto diretto con gli allevatori e un controllo sulle forniture, dai mangimi, ai farmaci, ai prodotti di pulizia e utilizzare procedure e istruzioni operative che gli allevatori devono rispettare.

Raccolta e trasporto del latte crudo
Il trasporto dalla stalla all’azienda deve essere più rapido possibile, garantendo l’igiene delle autocisterne e il mantenimento della catena del freddo. Necessario, dunque, un piano di monitoraggio sui contaminanti al ricevimento di ogni autocisterna.

Trattamento di pastorizzazione
Arrivato in azienda il latte crudo è sottoposto a un trattamento termico, tra i 72° e i 76° C, che serve a inattivare i germi patogeni e a ridurre la flora microbica totale, minimizzando le perdite nutrizionali dovute al calore. Più pulito è il latte di partenza, più rapido e blando sarà il trattamento termico, consentendo una minor denaturazione delle sieroproteine. Necessario un controllo del processo in tutte le fasi.

Confezionamento e distribuzione
Dopo la pastorizzazione, il latte viene confezionato e immediatamente avviato alla distribuzione. Importante, come nelle fasi precedenti, mantenere il controllo sulla catena del freddo nei depositi e negli automezzi di distribuzione.

Latte fresco e sieroproteine

Le sieroproteine sono un indicatore fondamentale per capire la buona qualità della materia prima e la severità del trattamento termico subito. Più i trattamenti termici sono “spinti” (come nel latte pastorizzato a temperatura elevata o in quello a lunga conservazione), minore è la quantità di sieroproteine presenti nel prodotto finale. In questi tipi di latte, che durano di più, non è infatti stato stabilito un limite minimo obbligatorio, cosa invece presente nel latte fresco classico e in quello Alta Qualità.

Latte fresco pastorizzato classico
Ha una percentuale di sieroproteine minimo del 14% sul totale delle proteine.

Latte fresco Alta Qualità
Ha una percentuale di sieroproteine minimo del 15,5% sul totale delle proteine.

Non solo latte fresco

Esistono tanti tipi di latte, distinti In base al tipo di trattamento e ai requisiti di partenza del prodotto d’origine.

Crudo: è latte al naturale, che non subisce alcun tipo di trattamento. Deve dunque avere un’igiene impeccabile ed essere consumato in tempi brevissimi. Lo sconsigliamo, proprio perché non dà garanzie igieniche rispetto al latte pastorizzato, a meno che non venga bollito correttamente a casa.

Fresco pastorizzato: è il classico, sottoposto a trattamento termico breve (15 secondi a 72° - 80° C). Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deperisce in fretta: si conserva in frigo per al massimo sei giorni. Leggi il nostro ultimo test nell’articolo in pdf per confrontare i marchi presenti nella tua zona.

Fresco pastorizzato Alta Qualità: trattamento termico più delicato (massimo 76° C). Ha una percentuale di sieroproteine di minimo 15,5%. Affinché possa essere considerato di alta qualità, tutto il processo produttivo deve seguire un iter sottoposto a determinati controlli (vedi sezione “La filiera certificata del latte fresco ad alta qualità”).

Microfiltrato: oltre che alla pastorizzazione è sottoposto a microfiltrazione che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco, ma dura di più in frigo (10-15 giorni).

Pastorizzato a temperatura elevata: è trattato a 120°-128° C per meno di un secondo. Si mantiene in frigorifero molto di più, circa 25 giorni.

UHT (Ultra High Temperature): è il latte a lunga conservazione trattato a temperatura altissima (140°-150°C) per 2-4 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi a temperatura ambiente ed è quindi molto comodo per chi non fa la spesa tutti i giorni.

Sterile: subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Dura minimo sei mesi a temperatura ambiente.

Ad alta digeribilità: è adatto a chi è intollerante al lattosio, uno zucchero difficile da metabolizzare e che – in questo tipo di latte – viene “smontato” in due per essere più digeribile.

Dal punto di vista del grasso, ecco il contenuto presente nei vari tipi di latte:

Latte intero: il contenuto di grasso non può essere inferiore a 3,5%.

Parzialmente scremato: il contenuto di grasso è compreso tra 1,5 e 1,8%.

Scremato: la quantità di grasso non può superare lo 0,5%.

Valori nutrizionali

Tra gli esperti del settore, l’importanza nutrizionale del latte è molto dibattuta: c’è chi afferma che è bene berlo tutti i giorni e chi, al contrario, arriva addirittura a sconsigliarne l’assunzione.

All’interno di una dieta equilibrata
L’importanza nutrizionale del latte è data principalmente dalle proteine ad alto valore biologico e dall’elevata quantità di calcio (120 mg in 100 ml). Ci sono anche altri sali minerali come fosforo e zinco e, in minor quantità, vitamine A, B2, B12 e D.
Secondo le indicazioni dell’Istituto nazionale di ricerca per l’alimentazione e la nutrizione, il latte e i suoi derivati possono essere tranquillamente inseriti in una dieta varia ed equilibrata che comprende tutti gli alimenti nella giusta quantità e proporzione.
Le linee guida italiane per l’alimentazione parlano di 2-3 porzioni al giorno di latticini, che equivalgono più o meno a: un bicchiere da 125 ml di latte; un vasetto da 125 mg di yogurt; 50 g di formaggi stagionati e 100 per quelli freschi. Il consiglio è di consumare ogni giorno almeno un prodotto appartenente al gruppo latte o yogurt e solo 4 volte a settimana un prodotto del gruppo dei formaggi, a tua scelta.

Non per tutti
Chi è allergico al latte deve astenersi dal consumare qualsiasi prodotto appartenente alla famiglia dei latticini.
Diverso è il caso di chi è intollerante al lattosio (non possiede cioè l’enzima in grado di digerirlo). Esistono infatti in commercio prodotti senza lattosio che spesso sono indicati con le sigle HD o AD, ad alta digeribilità.
Il latte poi, contiene anche grassi saturi che hanno un’influenza negativa sul colesterolo: se hai problemi di questo tipo, ti consigliamo di scegliere quello parzialmente scremato o scremato.

Questo alimento è stato spesso associato al cancro alle ovaie, alla prostata, al diabete di tipo 1, alla sindrome premestruale: allo stato attuale però nessuno studio effettuato ha dimostrato questa correlazione.

Come consumare il latte

Latte e derivati, in giusta quantità, possono senz’altro far parte di una dieta sana ed equilibrata. Tra tutti gli elementi che contiene, è in particolare la ricchezza in calcio a rendere il latte molto importante per la nostra alimentazione: in 100 millilitri ce ne sono circa 120 grammi. Importanti anche le proteine ad alto valore biologico, altri sali minerali come fosforo e zinco e, in minor quantità, le vitamine A, B2, B12 e D.

Quanto consumarne?
La cosa migliore sarebbe consumare 2-3 porzioni al giorno di latticini (latte, yogurt e formaggi), attenzione però alle quantità. Per porzione intendiamo: un bicchiere da 125 ml di latte, un vasetto da 125 grammi di yogurt, 50 grammi di formaggio stagionato e 100 grammi di quelli freschi.
In ogni caso, nell’ambito delle 2-3 porzioni al giorno, quello che ti consigliamo è di consumare latte o yogurt quotidianamente, ma di limitare i formaggi alle quattro volte a settimana.

Problemi di colesterolo?
Tra gli svantaggi del latte c’è la presenza di grassi saturi, quelli cioè che hanno un’influenza negativa sul colesterolo. Chi deve stare particolarmente attento, può optare per il latte parzialmente scremato o scremato, che comunque contiene la stessa quantità di calcio del latte intero.

Non tutti possono
Chi è allergico al latte deve evitare anche i suoi derivati, mentre diverso è il caso di chi è intollerante al lattosio, lo zucchero del latte. Essere intolleranti vuol dire non avere l’enzima in grado di digerirlo, per queste persone esiste sul mercato il latte senza lattosio (spesso indicato con le sigle H D o A D, ad alta digeribilità) che permette di non rinunciare al latte e soprattutto al suo apporto di calcio.

Può fare male?
Alcuni accusano il latte di favorire l’osteoporosi perché contiene proteine animali che aumentano la secrezione di calcio. In realtà, questa perdita è ampiamente compensata dalla quantità di calcio presente nel latte stesso. Inoltre il latte è stato spesso associato al cancro alle ovaie o alla prostata, al diabete di tipo 1, alla sindrome premestruale. Ma non ci sono prove scientifiche definitive a sostegno di queste ipotesi.

Come leggere l’etichetta

Le confezioni di latte sono piene di informazioni utili da sapere. Ecco quali sono e come interpretarle. Per il latte fresco, a differenza di quello a lunga conservazione, è necessario riportare anche il luogo di origine.