Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

(Aldo Buzzi, «L’uovo alla kok») –

Tutti i segreti della cucina –

Luna

«Nel cielo blu scurissimo brillava una sottile falce di luna (la Turchia era difatti a pochi chilometri)».

Pasticceria

«Le belle arti sono cinque e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica e l’architettura, che ha come ramo principale la pasticceria» (il cuoco Carême).

Memorabile John Updike a un’intervistatrice che gli chiedeva quale fosse stato il suo pasto più memorabile: «Fu un lunch con Alfred Knopf [famoso editore], che mi portò a La Côte Basque [famoso ristorante di New York] quando il proprietario era ancora Henri Soulé [famoso cuoco francese]. Non mi ricordo cosa ho mangiato».

Cuochi

Il cuoco Lieb che non butta via i fiammiferi usati e dice che la cosa più importante da imparare è andare adagio. Il cuoco Vassilis Mavricos, ossessionato dall’idea che l’uovo si sbatte con due forchette. Il cuoco Bocuse: «Invece di stabilire un menu e poi andare a comprare il necessario al mercato, bisogna prima andare al mercato e lì ideare il menu sulla base delle offerte migliori e più convenienti. Per questo sconsiglio di comprare le primizie».

Istinto «La cucina si fa per istinto. Un altro deve assaggiare la minestra, io, alla vista, avverto se ha il sale. C’è l’Artusi, e poi c’è anche l’inafferrabile» (lo scultore Arturo Martini, figlio di un cuoco).

Insalata all’acqua «Relativamente all’insalata verde, condita alla toscana: con solo olio (di oliva, naturalmente) e sale, do un consiglio che di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto. Dopo aver lavato l’insalata non toglierle tutta l’acqua centrifugandola nell’apposito cestino di fil di ferro o in un tovagliolo; quel po’ d’acqua rimasta costituirà, con l’olio e il sale, il condimento perfetto (anche per finocchi, sedani e pezzettini)».

Dialetto

«Ci fu un momento di silenzio imbarazzato, durante il quale gli uomini si scambiarono qualche occhiata in dialetto abruzzese».

Uovo

«L’uovo ha la proprietà di essere maschile al singolare e femminile al plurale. Al venditore di uova potrei chiedere: “Mi dia il primo di quelle due uova”».

Uovo al tegamino «L’uovo al tegamino va cucinato a fuoco basso, va versato non direttamente dal guscio, ma da una tazzina: prima il solo bianco, trattenendo il tuorlo con un cucchiaio; poi, quando il bianco comincia a rapprendersi, lo si spruzza di sale e di pepe e ci si versa sopra, in mezzo, il tuorlo, che così evita il contatto, troppo diretto e bruciante, col fondo del tegamino. La cottura va terminata col coperchio, così l’uovo cuoce (quel poco) anche sopra.

Quando è pronto va trasferito su un piatto caldo per evitare che il calore del padellino lo faccia cuocere troppo. Un po’ dell’olio d’oliva o del burro (schiumoso) di cottura si possono aggiungere. Ma se si tratta di uovo al bacon bisogna sollevarlo con una paletta forata, far gocciolare l’unto e trasportarlo asciutto sul piatto caldo».

Coscia

«Non vediamo noi ai giorni nostri, coloro che hanno scoperto il sapore particolare della coscia su cui la pernice si appoggia dormendo?».

Pastina della pensione «Portare a ebollizione il brodo (lungo ma grasso) in una pentola di alluminio non perfettamente pulita. Gettare la pastina (stelline). Chiamare una amica al telefono e stare al telefono il doppio del tempo necessario alla normale cottura della pastina. Spengere il gas e quando la minestra è quasi fredda portarla in tavola e servirla nelle fondine gelate augurando buon appetito. «“Grazie altrettanto”».

Whisky

«Fellini ha avuto una buona idea per modificare il sapore di una minestra, non tutte naturalmente: ci aggiunge un cucchiaio di whisky. Prova con un minestrone di verdure».

Indifferenza

Fra gli indifferenti al mangiare era Lucio Mastronardi, il maestro (Maestro) di Vigevano. «Mastronardi, ti piace mangiar bene?». «Non mi interessa». «Ma hai qualche piatto preferito?». «Tranne fegato, cervella e trippa mangio tutto». «Bevi vino a tavola?». «No, acqua minerale». «Perché?». «Perché la compra mia moglie».

Pane

«Il pane cattivo vincerà sul pane buono».

Digerire «Mangiare è umano, digerire è divino».

Notizie tratte da: Aldo Buzzi, «L’uovo alla kok», Adelphi , 11 euro

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