Fiammetta Fadda, Panorama 26/7/2012, 26 luglio 2012
UNA RICETTA CI SALVER
Un popolo di santi, di poeti e di navigatori. Anzi di cuochi. Che siano questi i nuovi italiani che alla scoperta dell’America hanno sostituito l’esportazione di un formidabile talento culinario che supera per successo quello delle altre due grandi cucine planetarie, la francese e la cinese?
Così parrebbe, e non si tratta solo di pasta e pizza, ma di un’eccellenza che, insieme alla moda e al design, fa tendenza. La catena extralusso dei Four Seasons hotel ha appena presentato come novità civetta di 27 dei suoi alberghi in 35 paesi del mondo la mappa per un’avventura coast to coast fra sapori e piatti, tricolori anche nel nome: CottoCrudo a Praga, Vivace ad Amman, Biscotti a Bangkok, Fresco alle Hawaii. Ma non solo. La somma dei giovani occupati nelle strutture grandi e piccole di Eataly, da Tokyo a New York, fa 2.300, di cui una buona metà al lavoro in cucina. La Guida Michelin elenca 150 «Italian restaurant» a New York, contro 60 americani e 37 francesi. La Zagat, redatta dai lettori, esagera: 400. Persino la deprimente media annua degli italiani che entrano in libreria (il 44 per cento legge da uno a tre libri all’anno) si impenna se c’è di mezzo la tavola. La Feltrinelli ha appena aperto a Roma, nella centralissima via del Corso, Red, ammiccanti iniziali di «Read, eat, dream»: tra 20 mila titoli, 700 prodotti e un ristorante di design: un’idea già sperimentata con successo con i corner dell’Antica focacceria San Francesco di Palermo. Sui giornali di gossip il ping pong dei personaggi contesi fra reti, case editrici, eventi mondani, infuria: Benedetta Parodi, 2 milioni di copie inaugurati con Cotto e mangiato, contende spazi a Belen con la confessione che presto passerà al romanzo fantasy. Anche Bruno Vespa e Antonella Clerici hanno pubblicato per Mondadori - Rai Eri, Vino & Cucina, 100 ricette della tradizione italiana abbinate a 200 dei nostri migliori vini, ammiccante titolo che prelude al successo. Fremono pure le fan di Alessandro Borghese per il passaggio da La7 a Sky; Carlo Cracco è assediato da una nuova clientela in ammirazione dei suoi ricci più che della sua cucina. E poi c’è tutta la pop economy. Puoi profilarti su Gnammo, il primo sito di mutuo soccorso dove chi cucina con passione o mangia con gusto si candida come cuoco o cliente o ambedue le cose e attende di essere contattato. Puoi provare ad aprire una scuola di cucina acquistando il kit libro-cd-consulenza a 57 euro. Ancora meno costa aprire un blog che può sboccare in libreria. Sono già una decina le blogger pubblicate con appetitosi titolini come: In due c’è più gusto, C’è torta per te, Il libro del cavolo, Ricette per bene. La fame di libri di cucina sembra insaziabile: 2.500 i titoli in circolazione, 600 mila le copie vendute, pari a 9 milioni di euro, cioè il 5 per cento del mercato editoriale totale; cifre molto vicine agli 11 milioni, per 447 mila copie vendute, che rappresentano l’insieme delle pubblicazioni di arte, spettacolo e musica. Una delle tendenze autunnali è fare parlare grandi scrittori dei profumi della tavola dell’infanzia, come Il diavolo e la rossumata di Sveva Casati Modignani, o tentare la via del ricettario storico-tenebroso, come Il segreto svelato di Napoleone del cuoco Fabio Picchi; o passare a Nigellissima, pasta e risotti della molto sexy star televisiva Nigella Lawson. Gli oltre 220 istituti alberghieri professionali si trovano a gestire un affollamento di richieste anomalo: «Molti istituti tecnici per rispondere alla domanda hanno attivato corsi di ristorazione» informa Roberto Brilli, docente al milanese Carlo Porta. La scuola di cucina Alma, ideata per chi ha concluso l’alberghiera o, da neofita, vuole diventare professionista, oggi conta 561 allievi, suddivisi tra sei corsi, fra cui quello appena introdotto di manager della ristorazione. Professione cuoco del Gambero rosso, tre mesi di insegnamento per la non lieve retta di 7.900 euro, ha dalla sua le ramificazioni editoriali e il fascino che fa sperare nell’inizio di una carriera televisiva. E poi c’è l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (massimo 75 allievi per il corso triennale), vicino a Bra, con un approccio internazionale che spazia dalle scienze sociali a quelle agrarie, da cui escono genietti tenuti d’occhio già prima della laurea dalle aziende alimentari. Oscar Farinetti si è inventato il modello su scala industriale delle abilità artigianali: per scegliere tra gli aspiranti traccia «un asse cartesiano: sulle ascisse metto il cuore, sulle ordinate la testa. Il resto si impara con facilità». Ne è sempre stato convinto Arrigo Cipriani: dai 150 cuochi al lavoro nei suoi ristoranti esige una cucina di casa capace di comunicare un lusso semplice e complesso con in più il turbo della capacità imprenditoriale. Gli esempi sono decine, soprattutto fuori città, dove garbo e sorriso abbondano. Per un’esperienza che supera le aspettative si può programmare una cena a Brusaporto, da Vittorio: cinque giovani, partiti dal ristorante creato a Bergamo dai genitori negli anni Sessanta e ora al timone di una piccola galassia che comprende una locanda di charme, un ristorante tristellato, una storica pasticceria e una formidabile organizzazione per eventi. La loro milanese a orecchia di elefante costa 140 euro. E c’è la lista d’attesa per tornare a mangiarla. Ma bisogna sapersi reinventare. Se il vertice si assottiglia, la base si allarga. Clara Barra, curatrice delle guide del Gambero rosso, pensa che sia necessario inventare nuovi vocaboli per definire la moltiplicazione dei modi di proporre e vendere la cucina. Macellai e pescivendoli che al bancone di vendita aggiungono posti a tavola; locali aperti dalle 8 di mattina a mezzanotte; ristoranti che sono tali fino a mezzanotte e dall’una in poi servono un piatto «a scelta dello chef»; locali che vanno a tariffa oraria, la cena costa 20 euro dalle 18 alle 20, 30 dalle 20 alle 23, 15 dalle 23 all’una. Ci sono quelli tutto in uno, con sauna, negozio di fiori, ristorante e bar; e quelli splittati: a destra, hamburger e birra, a sinistra, foie gras e champagne. Fino ai truck, le cucine su quattro ruote che infrangeranno le barricate dell’alta gastronomia a Parigi tra il 17 e il 23 settembre, quando Eric Fréchon, prediletto da Nicolas Sarkozy, e altre star serviranno le loro pietanze su un bus itinerante. Bello, creativo, molto Italian style, ma attenzione. «Mai buttarsi, anche se hai i soldi: come niente scompaiono subito centinaia di euro» intima il critico gastronomico Allan Bay. Joe Bastianich, il più gelido dei tre giudici dell’edizione italiana di Masterchef, nel primo capitolo di Restaurant man, l’autobiografia appena uscita dalla Rizzoli, spiega come si fa a fare tornare i conti: «È un settore che si regge sugli spiccioli, i dollari si fanno accumulando un centesimo sull’altro». Volete fare piangere il Restaurant man? Ordinate bistecche e braciole di vitello che gli costano il 50 per cento del prezzo indicato sul menu. Volete farlo sorridere? Ordinate un’insalata che vale il 15 per cento. Non a caso «trova lavoro in tre mesi chi sa rendere buono come una spigola quel pesce spatola che al ristorante costa 60 centesimi e si vende a 50 euro» chiosa Carlo Ottaviano del Gambero rosso. Rendere straordinari piatti umili. Facile: fa parte del nostro dna.
CARRIERA AI FORNELLI...
- Executive chef o capocuoco
Coordina, motiva e ispira la sua équipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Guadagna il 20 per cento del fatturato del ristorante. A spanne, in una struttura importante sui 7.000 euro
- Sous chef o secondo
Alter ego dello chef: lo aiuta e lo sostituisce quando è assente. 4.000-4.500 euro
- Junior sous chef
È pagato poco più dei capipartita, ma è quello in corsa per il ruolo di sous chef. 2.000 euro
- Chef de partie o capopartita
Responsabile delle preparazioni. Il ruolo più delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, oggi raro. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida. 1.800 euro Chef garde-manger Responsabile dell’approvvigionamento, conservazione e «sporzionamento » di carni e pesci da passare alle diverse partite. 1.400 euro
- Chef entremetier
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti. 1.300-1.400 euro
- Chef patissier
Prepara dessert e piccola pasticceria. Negli alberghi fa anche pane e cestino di sfoglie per la prima colazione. 3.000-3.500 euro
- Commis
Sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina. 1000-euro
- Chef tournant
Rimpiazza i vari chef di partita assenti oppure in congedo. 2.000-2.200 euro
- Lavapiatti Lava gli utensili di cucina e di sala. Ci sono vari livelli in base alla delicatezza del compito: pentole, piatti, bicchieri, argenteria. Si parte da 1.000 euro
- Garzone Pulisce le verdure, pulisce il locale, si occupa della biancheria usata in cucina. 600-800 euro
...E IN SALA
- Direttore
È responsabile della parte economica e organizzativa della sala, della contabilità, della formazione del personale. 4.000/4.500 euro
- Maître
Coordina la sala e il servizio, è il trait d’union tra il cliente, la sala, il sommelier e la cucina. 3.500 euro
- Sommelier
Cura l’acquisto dei vini e la cantina, stila la lista, prende l’ordine delle bevande e le consiglia. 2.000 euro (più una percentuale sui vini venduti)
- Hostess
È il biglietto da visita del ristorante. Gestisce le prenotazioni, accompagna al tavolo i clienti. A lei tocca occuparsi delle lamentele. 1.300/1.400 euro
- Cameriere
Prende le ordinazioni e le trasferisce alla cucina. Deve conoscere la composizione dei piatti, consigliarli se richiesto, servirli, saper sporzionare, trinciare, preparare i piatti alla lampada in sala. 900/1.500 euro
- Commis o Runner
Porta i piatti dalla cucina alla sala o, a volte, al tavolo. In questo caso deve ricordare chi ha ordinato che cosa. 900/1.000 euro