Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

IL SALE, PASSIONE ITALIANA «CONSUMI DA DIMEZZARE» — La ciabattina è meno sapida del solito. Ma il cliente non se ne accorge. «Nessuno si lamenta, eppure noi abbiamo ridotto del 15% la dose. Sono convinto che potremmo scendere almeno fino al 20%», dice Claudio Conti, presidente di Assipan, associazione panificatori artigianali di Confcommercio, un forno storico al centro di Roma.
Conti ha aderito alla campagna del ministero «Guadagnare in salute» e ha spontaneamente diminuito le quantità di sodio in tutti i suoi prodotti, dalle rosette ai bottoncini alle fruste passando per il pan bauletto. Non si sa quante altre aziende italiane del settore, circa 19 mila, lo abbiano seguito. L’accordo di abbassare l’asticella è del 2009, nessuno mai ha verificato sul campo.
Però non è tutta colpa di filoni e ciriole se il consumo italiano di sale è ulteriormente cresciuto. Ormai le varietà di sale riempiono gli scaffali dei negozi specializzati: si va da quello nero o rosso delle Hawaii a quello rosa dell’Himalaya fino al grigio di Guérande.
Uno studio appena pubblicato sul sito dell’Istituto superiore di sanità (Iss), inserito nel progetto Minisal, denuncia però dosi quotidiane eccessive: 10,9 grammi per l’uomo, 8,6 grammi per la donna. Oltre il doppio di quanto stabilito dall’Organizzazione mondiale della sanità. Le percentuali salgono ancora con l’obesità.
Un allarme rosso da disattivare. Il sodio è complice di malattie serie dell’apparato cardiovascolare innescate dall’ipertensione arteriosa, infarto e ictus. Alla ricerca hanno partecipato diversi istituti e università ed è rilevante per due motivi. «I dati sono stati raccolti a livello nazionale su un campione di oltre 1.500 persone attraverso la raccolta di urine che sono servite a misurare i livelli di sale, di sodio e potassio», spiega Pasquale Strazzullo, coordinatore scientifico dell’intero progetto assieme a Simona Giampaola, dell’Iss.
Solo il 4% degli uomini e il 13% delle donne hanno valori di sodio entro i limiti. Al contrario sono insufficienti le percentuali di potassio, buon indicatore del consumo di frutta e verdura: 4,6 grammi per l’uomo, 4,1 per le donne, rispetto al 7,4 indicato come ottimale dal Food and Nutrition board institute of Medicine.
«Siamo ben lontani dal consumo di 5 porzioni di vegetali al giorno considerate ottimali». Il progetto Minisal-Gircsi (un gruppo di lavoro cui collaborano tutte le società scientifiche coinvolte) è un pezzo del programma nazionale «Guadagnare in salute». Tra gli obiettivi diminuire del 15% in quattro anni le quantità di sodio nel pane, principale fonte salata della nostra dieta. Diverse aziende dell’alimentare hanno preso l’impegno.
Tra quelle indicate all’unanimità dagli specialisti come le più virtuose c’è Barilla e la sua pasta. «Noi medici potremmo fare di più per accompagnare il paziente sano verso un percorso di prevenzione cardiovascolare che prevede appunto un uso moderato di sodio specie in assenza di attività sportiva», ammette Giacomo Milillo, segretario nazionale della Federazione medici di famiglia (Fimmg).
Massimo Volpe, dipartimento malattie cardiovascolari del Sant’Andrea di Roma, non si aspettava dati così negativi: «Per controllare l’ipertensione più sciapo si mangia meglio è, ma non si può pretendere di imporre al paziente stili di vita troppo rigidi. Il rischio è che non ti seguano». Dalla tavola dovrebbero essere bandite patatine, snack, insaccati, alcuni tipi di formaggi, cibi preconfezionati. Tre consigli pratici: leggere le etichette dei prodotti (l’obbligo di indicare il sale ancora non c’è), non mettere la saliera in tavola, aggiungere poco sale durante la preparazione dei piatti.
Margherita De Bac

MARGHERITA DE BAC