Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Anche la buccia, a volte, ha il suo lato nascosto. Di solito la scartiamo subito. Ma da oggi potremmo decidere di tenerla... E cucinarla. Merito di un libro, «Ecocucina» (Gribaudo), scritto dalla 35enne Lisa Casali, ecofood blogger (ecocucina.org), esperta di ecologia e personaggio tv («Gambero Rosso channel» e «Unomattina»). Sono 150 ricette per il 99% vegetariane e per almeno un 50% senza prodotti animali. Ma non spaventatevi. Il gusto, il piacere del cibo, in questo libro è preservato. Detto ciò, sono piatti semplici da realizzare, super economici e a basso impatto ambientale. Perché gambi, bucce, torsoli, foglie, lische, possono avere una loro vita. Però non chiamateli scarti: lo sapevate che le foglie di carciofo hanno un sapore delizioso? Non ci sono solo le «parti nobili» da mettere in pentola (e in tavola). Tra l’altro, applicando questa regola si può arrivare a risparmiare fino al 20 per cento sulla spesa.
Lisa Casali lo spiega convinta: «È una bella sfida, secondo me, nobilitare una materia prima, che nell’immaginario comune è considerata rifiuto, e trasformarla in piatti raffinati e capaci di soddisfare anche il lato estetico del cibo. Io sono laureata in Scienze Ambientali, e lavoro nel settore. Ma sono anche una grande appassionata di cucina. Ho fatto corsi di tutti i tipi. Poi, un giorno, ho deciso di dedicarmi a questo settore di nicchia: trovare nuovi modi di cucinare senza sprechi. D’altronde, secondo uno studio del 2011 pubblicato dalla Commissione europea nel nostro continente scartiamo un terzo del cibo che produciamo. Gli scarti alimentari procapite sono 179 chili all’anno. Un’enormità». L’idea, dice, le è venuta una sera, mentre cucinava per amici: «Avevo preparato un tortino di carciofi e così, guardando nella pattumiera, mi sono resa conto che quello che avevo buttato via era superiore a quello che avrei mangiato. Non è giusto. Perché, ad esempio, buttare la buccia di zucca? In alcuni casi è migliore della polpa, perché meno fibrosa e meno dolciastra. Basta cuocerla in poca acqua 15 minuti per ottenere una crema perfetta». La ricetta simbolo? Quella del dado granulare. Si prepara usando tutti gli scarti vegetali: buccia di carota, sedano, sale grosso e buccia di cipolla. La polvere che si ottiene si può conservare anche per un anno. E a differenza di un dado industriale ha sicuramente un minor impatto ambientale e non contiene additivi. La buccia della fava, poi, Lisa Casali la usa per preparare l’insalata primaverile di baccelli: saltati in padella con cipollotto fresco e sedano.
Tre, invece, i consigli base contenuti nel libro per ridurre l’impatto ambientale in cucina: attenzione alle materie prime; usare il cento per cento di prodotti e ridurre i consumi di acqua ed energia. Può aiutare, poi, anche usare spesso la pentola a pressione, che dimezza i consumi. Lisa Casali suddivide le eco ricette per ingrediente, indice di scarto e di costo (la maggior parte dei piatti ha un costo inferiore a 1 euro o compreso tra 1 e 3 euro). Tante le pietanze interessanti: le crocchette di baccelli al sesamo, il risotto agli agrumi preparato con le bucce di arancia e limone, le cocotte di porri e croste di grana, l’insalata di patate con crema di foglie di ravanello, il cocktail al sedano e zenzero, i petali di pesca canditi e tante altre idee. Originali, infine, le farine di bucce, da preparare con buccia di cipolla, baccelli, gambi da aggiungere all’impasto di pane, grissini, focacce e pasta. Tutti rigorosamente fatti in casa.
Angela Frenda

ANGELA FRENDA